Kẹo dừa là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng Bến Tre. Ngày nay các dòng sản phẩm của kẹo dừa rất đa dạng và đã được cải tiến rất nhiều để phù hợp với thói quen tiêu dùng hiện đại và cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại sản xuất dưới hình thức công nghiệp.
Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường nước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa ở Bến Tre đang phát triển tốt. Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình.
Cơm dừa là nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dừa, do đó, cơ sở/doanh nghiệp chế biến kẹo dừa là một mắt xích không thể thiếu trong chuỗi giá trị dừa ở Bến Tre và chính tác nhân này mang lại giá trị gia tăng đáng kể cho ngành dừa tỉnh. Trong chuỗi giá trị dừa Bến Tre, cơ sở chế kẹo dừa là tác nhân sử dụng nguyên liệu đầu vào là cơm dừa (nguyên liệu chính) và sản xuất ra sản phẩm cuối cùng phân phối đến người tiêu dùng (không qua các sản phẩm trung gian).
Cơ sở – doanh nghiệp chế biến kẹo dừa kết nối với các tác nhân cung cấp nguyên liệu đầu vào như cơ sở sơ chế cung cấp cơm dừa (đã bóc vỏ lụa) nguyên liệu hoặc các thương lái thu gom dừa trái. Sản phẩm cuối cùng của tác nhân này là các dòng sản phẩm kẹo rất phong phú, đa dạng (ví dụ kẹo dừa hương dứa, kẹo dừa hương sầu riêng, hương dâu, kẹo dừa pha chuối, kẹo dừa đậu phộng, v.v, bánh tráng dừa sữa, cốm dừa…). Các sản phẩm rất đa dạng do đó thị trường tiêu thụ rất rộng, từ tất cả các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long cho đến các tỉnh từ miền Bắc, miền Trung trở vào kể cả cho xuất khẩu (sang Trung Quốc, Hoa Kỳ, Châu Âu).
Một vài doanh nghiệp chế biến kẹo dừa lớn nắm giữ thị phần như doanh nghiệp Kẹo dừa Thanh Long (chiếm khoảng 30% thị phần), doanh nghiệp kẹo dừa Yến Hương, doanh nghiệp Tuyết Phụng (Mỏ Cày) (chiếm khoảng 30-40% thị phần) và các cơ sở chế biến nhỏ rãi rác khác trong tỉnh (chiếm 30% thị phần).
Theo thông tin các nguồn khác nhau, cả tỉnh Bến Tre có khoảng 150 cơ sở sản xuất kẹo dừa từ loại hình hộ gia đình cho đến doanh nghiệp có quy mô lớn. Tổng công suất lắp đặt khoảng 30 ngàn tấn/năm, tuy nhiên công suất thực tế chỉ vào khoảng 16 ngàn tấn/năm (theo Sở Khoa học và Công nghệ Bến Tre, 2010).Từ năm 2009 đến nay, ngành kẹo dừa gặp khó khăn về thị trường tiêu thụ, và sản lượng giảm, ước còn trên dưới 12 ngàn tấn/năm. Năm 2009, sản lượng kẹo dừa xuất khẩu của Bến Tre là 8.021,8 tấn cho thị trường Trung Quốc (Cục Thống kê Bến Tre, 2011). Như vậy, xuất khẩu chiếm 2/3 sản lượng, tiêu thụ nội địa chiếm 1/3 sản lượng.
1. Phương thức hoạt động
Cơ sở chế biến kẹo dừa là một tác nhân trong chuỗi giá trị, có truyền thống lâu đời ở Bến Tre, xuất phát từ những cơ sở chế biến quy mô nhỏ của gia đình và dần dần phát triển thành một ngành chế biến đặc thù của Bến Tre mà nhiều địa phương có trồng dừa khác trong nước không có.
Nhiều cơ sở chế biến nhỏ hình thành và phát triển thành doanh nghiệp có lượng vốn hàng chục tỷ đồng và tồn tại đến nay trên 35 năm (như doanh nghiệp chế biến kẹo dừa Thanh Long ở thành phố Bến Tre). Khởi đầu, các cơ sở sử dụng lao động gia đình, lao động nông nhàn và những dụng cụ chế biến kẹo thô sơ, tự chế để sản xuất kẹo dừa với năng suất thấp (vài chục kg/cơ sở/ngày), có chất lượng tốt được người tiêu dùng tín nhiệm nhưng không theo một quy trình công nghệ hoặc quy chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khoảng 5-10 năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng kẹo ngày càng tăng, yêu cầu chất lượng ngày càng khắt khe. Do đó, nhiều cơ sở nhỏ không đáp ứng yêu cầu đổi mới công nghệ đã giải thể. Một số cơ sở có năng lực tốt về nhà xưởng, đất đai, vốn, và thị trường đã đầu tư từng bước công nghệ chế biến bán tự động, sử dụng nhiều máy móc thay thế cho lao động thủ công và nâng công suất chế biến lên đến 1.500-2.000 tấn/năm/cơ sở và hoạt động dưới dạng một doanh nghiệp tư nhân, doanh nghiệp một thành viên với chủ doanh nghiệp là chủ của cơ sở trước đây.
Một số doanh nghiệp chế biến kẹo quy mô trung bình – lớn có cơ sở sản xuất – thương mại (nhà xưởng, khu chế biến, cửa hàng tiếp thị sản phẩm, máy móc) trị giá từ 20 đến 40 tỷ đồng. Các doanh nghiệp này được tổ chức, quản lý và hoạt động chuyên nghiệp từ khâu chế biến, phân phối, tiếp thị. Cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp với phòng chuyên trách như các bộ phận kỹ thuật (pha chế nguyên liệu), giám sát, sản xuất, kế toán – tài chính, hành chính nhân sự, thu mua và kinh doanh tiếp thị. Chủ doanh nghiệp là những người có kinh nghiệm trong ngành, có trình độ học vấn cao và hiểu biết thị trường và đảm nhiệm khâu quản lý, điều hành, giao dịch và tìm kiếm thị trường.
Quy mô lao động của các doanh nghiệp này lên đến hàng trăm người (Doanh nghiệp Thanh Long sử dụng 300 công nhân tham gia chế biến trực tiếp trong 3 cơ sở sản xuất). Quy mô nhà xưởng chế biến biến động từ 1.000-4.000 m2/cơ sở, với cơ sở sản xuất được trang bị một số máy móc như lò hơi, máy ép nước cốt dừa, máy xay dừa, máy cắt kẹo, máy đóng gói.
2. Thị trường đầu vào
Nguyên liệu đầu vào chính của các tác nhân chế biến kẹo dừa là cơm dừa (chưa loại bỏ vỏ lụa nâu) chủ yếu do các cơ sở sơ chế dừa trái cung cấp. Bên cạnh đó, do các dòng sản phẩm của kẹo dừa rất đa dạng nên cần nhiều loại nguyên liệu phụ trợ khác như đường, mạch nha, sữa, ca cao, chuối, sầu riêng, đậu phộng, hạt điều, dâu, lá dứa và mùi hương phụ liệu khác (hương dâu, hương cam…). Tuy nhiên cơm dừa vẫn là nguyên liệu chính, chiếm 50% khối lượng nguyên liệu đầu vào của sản phẩm. Cơm dừa nguyên liệu được chọn lựa dựa trên một số chỉ tiêu cảm quan như có màu trắng, không lẫn tạp chất, cơm dày và già, khô ráo.
Các cơ sở cung cấp cơm dừa nguyên liệu phải có uy tín, tín nhiệm, cung cấp nguyên liệu đạt chất lượng tốt, lượng cung ổn định, giá cả hợp lý và có quan hệ làm ăn lâu dài với cơ sở/doanh nghiệp chế biến kẹo. Do đó mỗi doanh nghiệp chế biến kẹo dừa thường phải có từ 2-3 nhà cung cấp nguyên liệu ổn định và có mối quan hệ làm ăn lâu dài, có thể cung cấp 80-90% khối lượng nguyên liệu (cơm dừa) đầu vào. Những năm gần đây, khi nhu cầu nguyên liệu dừa tăng rất cao nhưng nguồn cung có giới hạn và bị mất đi một lượng lớn dừa khô nguyên trái (xuất khẩu qua Trung Quốc) nên các doanh nghiệp chế biến kẹo phải mở rộng thêm nhà cung cấp hoặc mua trực tiếp dừa trái khô, thuê cơ sở sơ chế tách lấy cơm dừa trắng và bán lại các phần phụ phẩm khác cho các cơ sở chế biến khác. Các nhà cung cấp này nằm rãi rác ở những khu vực có diện tích dừa lớn trong tỉnh Bến Tre; và tập trung chủ yếu ở những vùng nguyên liệu có chất lượng cao như Mỏ Cày Nam, Châu Thành.
Thông thường, các doanh nghiệp mua nguyên liệu theo từng chuyến hàng tùy theo nhu cầu nguyên liệu để sản xuất và khả năng cung cấp của đối tác chứ không ký hợp đồng mua bán trước. Vì là các mối hàng quen biết thân thiết lâu năm nên việc thanh toán có thể theo hình thức gối đầu (đặt hàng mua, nhận hàng và trả trước trên 50% tổng giá trị lô hàng, thanh toán chậm khoản còn lại trong đợt mua tiếp theo).
Giá mua bán được hai bên thỏa thuận dựa trên giá thị trường. Trong thời gian gần đây giá nguyên liệu cơm dừa biến động liên tục theo xu hướng tăng cao. So sánh cùng thời điểm tháng 6/2010 và tháng 6/2011 thì giá cơm dừa trắng nguyên liệu đã tăng trên 20% (15-17 ngàn đồng/kg so với 21 ngàn đồng/kg). Điều này làm cho doanh nghiệp chế biến kẹo dừa cũng gặp nhiều khó khăn trong việc điều chỉnh giá bán ra (giá bán tháng 5-6/2011 là 70 ngàn đồng/kg kẹo, so năm 2010 là 50-55 ngàn đồng/kg).
Trong bối cảnh thiếu nguyên liệu trầm trọng và giá tăng liên tục trong thời gian gần đây, nhiều tác nhân khác trong ngành hàng dừa lâm vào cảnh khó khăn như giảm sản lượng, giảm doanh thu và lợi nhuận hoặc thậm chí phá sản, nhưng các doanh nghiệp chế biến kẹo dừa vẫn có thể tồn tại và phát triển vì các yếu tố sau:
1. Giá các mặt hàng cùng loại tăng nên việc điều chỉnh tăng giá bán kẹo dừa tương đối cạnh tranh.
2. Giá trị gia tăng của sản xuất kẹo dừa khá cao, có thể điều chỉnh cơ cấu chi phí sản xuất một cách hợp lý và cạnh tranh.
3. Có thể điều chỉnh tỷ lệ dừa chiếm trong trọng lượng tịnh của kẹo mà không làm giảm chất lượng.
4. Kẹo dừa là một loại đặc sản có hương vị đặc trưng mà nhiều loại sản phẩm cùng loại không thể thay thế được, sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống, không bỏ chất bảo quản và hương liệu nhân tạo nên được người tiêu dùng tín nhiệm.
5. Kẹo dừa còn là một sản phẩm kết hợp với du lịch sinh thái, du lịch vườn đang được chú trọng ở Bến Tre nói riêng và một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
6. Có lợi thế so sánh cao, giảm chi phí trung gian vì gần nguồn nguyên liệu, sử dụng lao động địa phương, và nắm vững bí quyết công nghệ – gia truyền.
3. Thị trường đầu ra
Kẹo dừa là sản phẩm cuối cùng của cơ sở/doanh nghiệp chế biến phân phối đến người tiêu dùng thông qua hệ thống kênh phân phối là các cửa hàng bánh kẹo, hệ thống nhà hàng siêu thị, các tiểm tạp hóa và cửa hàng giới thiệu sản phẩm phân bố trên toàn lãnh thổ của Việt Nam từ Bắc – Trung và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Hệ thống phân phối các sản phẩm kẹo dừa hiện nay rất rộng và tập trung ở thị trường các tỉnh phía Nam từ thành thị đến nông thôn. Sản phẩm kẹo dừa phù hợp với thu nhập và thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài thị trường nội địa, kẹo dừa cũng được xuất khẩu nhiều đến một số quốc gia, mà chủ yếu là Trung Quốc.
Ngoài ra cũng có một số thị trường mới như Đài Loan, Lào, Hoa Kỳ, Úc, Châu Âu, Hàn Quốc và Nhật Bản. Thị trường nội địa chiếm khoảng 1/3 sản lượng sản xuất, xuất khẩu chiếm 2/3 sản lượng. Hiện nay, các dòng sản phẩm kẹo dừa xuất khẩu qua các nước đều phải qua trung gian các nhà phân phối lớn trên thế giới và trong khu vực, do đó doanh nghiệp chế biến kẹo dừa phải mất một khoản chi phí trung gian và giá bán thường được các nhà phân phối, nhà xuất khẩu trung gian quyết định. Thị trường nhập khẩu kẹo dừa yêu cầu chất lượng rất khắt khe và nhiều rủi ro trong quá trình vận chuyển và thanh toán.
4. Công nghệ, sản phẩm chính và hệ số chế biến
Quy trình sản xuất chế biến các dòng sản phẩm kẹo dừa gồm các giai đoạn chủ yếu: 1. Xay nhuyễn cơm dừa tươi, ép lấy nước cốt;2. Pha nước cốt dừa với đường, mạch nha, phụ liệu (tuỳ theo loại kẹo);3. Nấu hỗn hợp đã pha chế và cô đặc;4. Định hình (cắt kẹo) kẹo thành viên nhỏ theo quy cách;5. Bọc kẹo, đóng gói, dán nhãn (Hình 4-28).
Trong những năm gần đây, để nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp chế biến kẹo dừa với các sản phẩm cùng loại khác trong nước và nhập nội, các doanh nghiệp đã đa dạng hóa các sản phẩm của mình.Nhìn chung, công nghệ và dây chuyền chế biến kẹo dừa còn đậm nét truyền thống. Một số công đoạn được sử dụng máy móc tự động hoặc bán tự động để giảm lao động và tăng công suất chế biến khi có đơn đặt hàng. Khâu xay, ép nước cốt và cô đặc hỗn hợp dừa thường được sử dụng máy móc vì công việc khá nặng nhọc, làm việc trong điều kiện nóng, cần sức lực. Lao động thủ công được áp dụng ở các công đoạn cắt kẹo, gói kẹo, dán dán nhãn.
Tùy theo điều kiện vốn và quy mô chế biến, các doanh nghiệp chế biến kẹo sử dụng máy móc hoặc nhân công thay thế. Công đoạn gói kẹo sử dụng nhiều lao động nhất, chủ yếu là lao động nữ.Hầu hết máy móc giản đơn nên đều được chế tạo trong nước. Doanh nghiệp có quy mô chế biến khoảng 1.500 – 2.000 tấn/năm có giá trị đầu tư máy móc vào khoảng 1-3 tỷ đồng. Vốn cần để đầu tư cho cơ sở hạ tầng như nhà kho, khu chế biến, xử lý chất thái, phương tiện vận chuyển cũng tương đối lớn, từ 5 – trên 40 tỷ đồng. Vốn lưu động sử dụng để chi trả nhân công, mua nguyên liệu, nhiên liệu biến động khoảng trên 1 tỷ đồng/doanh nghiệp.
5. Chi phí và cơ cấu chi phí
Kết quả phân tích cơ cấu chi phí sản xuất 1 tấn kẹo dừa thành phẩm trong hai thời điểm 2010 và 2011 (Bảng 4-30) cho thấy chi phí biến động (vốn mua nguyên liệu, chi trả lương nhân công, chi phí vận chuyển, nhiên liệu và các khoản chi khác) chiếm gần 99% tổng chi phí (khoảng 28 – 32,5 triệu đồng/tấn). Trong đó, chi phí sử dụng mua nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn nhất (chủ yếu là cơm dừa, đường và các phụ liệu khác) từ 56-60%. Chi phí bao bì cũng có tỷ trọng khá cao (18-21%), chứng tỏ mẫu mã các dòng sản phẩm được đầu tư để cạnh tranh. Chi phí thuê nhân công từ 12-13%. Bên cạnh đó, chi phí chiết khấu hoa hồng cho các đại lý phân phối sản phẩm chiếm khoảng 3% chi phí sản xuất (khoảng 1 triệu đồng/tấn).
6. Giá bán, doanh thu, lợi nhuận, giá trị gia tăng
Thị trường tiêu thụ gồm có hai kênh chính là thị trường nội địa và thị trường xuất khẩu. Trong đó, giá bán ở thị trường nội địa rất biến động, phụ thuộc vào biến động giá nguyên liệu, chi phí sản xuất và giá cạnh tranh của các sản phẩm cùng loại và lượng cầu của thị trường.
Giá bán do các doanh nghiệp chế biến kẹo dừa quyết định. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu thường bán hàng qua đối tác là các đại lý, nhà phân phối với hợp đồng, thỏa thuận mua bán chốt giá và số lượng nên giá bán tương đối ổn định. Do đó, giá bán kẹo dừa trong nước thường cao hơn giá xuất khẩu khoảng từ 10 đến 20%. Theo thông tin khảo sát, giá kẹo dừa xuất khẩu tháng 5/2010 là 36 ngàn đồng/kg, từ đầu năm 2011 là 50 ngàn đồng/kg.
Nếu giá nguyên liệu và tình hình lạm phát trong nước tăng cao thì các doanh nghiệp xuất khẩu sẽ gặp nhiều rủi ro khi xuất khẩu. Đây là một trong những nguyên nhân các doanh nghiệp chế biến kẹo dừa ở Bến Tre chưa chú trọng nhiều đến kênh xuất khẩu kẹo. 
Kết quả phân tích hiệu quả kinh doanh và giá trị gia tăng của tác nhân chế biến kẹo dừa trong chuỗi giá trị ngành hàng dừa (Bảng 4-31) cho thấy:- Giá trị tăng thêm (VA) chiếm tỷ lệ rất cao trong tổng doanh thu (P) từ 60 – 63% và chi phí trung gian (IC) chiếm tỷ lệ tương đối thấp (37-40%) và thấp hơn so với các tác nhân khác trong chuỗi giá trị dừa Bến Tre. Tỷ lệ Doanh thu/IC rất cao (2,5 – 2,7) và VA/IC từ 1,5 – 1,7. Qua đó cho thấy sự đóng góp quan trọng của các cơ sở/doanh nghiệp chế biến dừa và sự hấp dẫn của ngành chế biến này trong nền kinh tế Bến Tre.- Lợi tức doanh nghiệp rất cao so với những tác nhân khác với lãi ròng chiếm 83 – 86% giá trị gia tăng. Lao động tham gia sản xuất kẹo dừa nhận 9-11% giá trị gia tăng. Các khoản phân phối giá trị gia tăng khác chiếm tỷ trọng nhỏ.
7. Sử dụng lao động
Tác nhân sản xuất chế biến kẹo dừa gồm các doanh nghiệp có quy mô nhỏ vừa và các cơ sở sản xuất nhỏ. Như đã phân tích ở phần trên, một số doanh nghiệp chế biến kẹo dừa đầu tư máy móc nhằm thay thế lao động thủ công (có xu hướng tăng giá nhân công) và tăng công suất chế biến. Còn hầu hết cơ sở chế biến nhỏ hoạt động theo quy mô gia đình, tận dụng nguồn nhân lực tại chỗ, các công đoạn chế biến đều làm thủ công. Dù ở quy mô chế biến nào thì các cơ sở, doanh nghiệp chế biến kẹo dừa ở Bến Tre vẫn thể hiện phương thức quản lý và tổ chức theo phương thức gia đình với những người quản lý ở khâu chủ chốt (pha chế nguyên liệu, tiếp thị, giao dịch, định giá bán thành phẩm – mua nguyên liệu) đều do người trong gia đình quyết định.
Chủ doanh nghiệp, người quản lý có trình độ học vấn và kinh nghiệm thương trường. Tuy nhiên, tổ chức sản xuất và sử dụng nhân lực của các doanh nghiệp chế biến dừa rất hợp lý với sự phân công theo từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất và có những bộ phận chức năng đảm trách những nhiệm vụ riêng biệt (hành chính, kế toán, kinh doanh. Bộ phận kinh doanh – tiếp thị được phân công cho những nhân viên giỏi chuyên môn và kinh nghiệm. Thu nhập của lao động phổ thông tại các doanh nghiệp chế biến kẹo dừa ổn định (bình quân từ 1,5 – 3,0 triệu đồng/tháng). Một số công đoạn khoán theo sản phẩm để kích thích người lao động. Với mức thu nhập tương đối cao và ổn định so với một số ngành nghề ở địa phương nên các doanh nghiệp chế biến kẹo dừa có thể thu hút lao động dễ dàng.
8. Vai trò của cơ sở chế biến kẹo dừa trong chuỗi giá trị dừa
Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống đặc thù của Bến Tre đã được nhiều thế hệ lưu truyền và hiện vẫn đóng góp cho thu nhập gia đình, mang lại nét văn hóa và làm phong phú thêm các sản phẩm ngành du lịch, đồng thời mang lại giá trị gia tăng đáng kể cho cây dừa Bến Tre. Những năm gần đây lượng kẹo dừa và các dòng sản phẩm của kẹo dừa sản xuất ra ước tính khoảng 10-12 ngàn tấn, cơm dừa là lượng nguyên liệu sử dụng nhiều nhất khoảng 5 – 6 ngàn tấn. Ngoài ra, còn sử dụng các nguyên liệu và phụ liệu khác góp phần mang lại thu nhập cho những tác nhân khác có liên quan trong chuỗi giá trị. Giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động, người dân nông thôn không có điều kiện làm việc ở các công ty, doanh nghiệp công nghiệp. Ngoài ra, các doanh nghiệp xuất khẩu kẹo dừa hàng năm đã mang lại một khoản ngoại tệ đáng kể cho nền kinh tế. Nguồn: www.fde.ueh.edu.vn