Tại sao nước dừa chuyển sang màu hồng trong quá trình chế biến

Photo of author

By hiephoiduabentre

Nước dừa thỉnh thoảng chuyển sang màu hồng trong quá trình chế biến. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra lý do vì sao có sự chuyển đổi màu của nước dừa.
Co Disa B. Masa – Trưởng phòng Phát triển Sản phẩm – Uỷ ban Dừa Philippines cho biết, kết quả nghiên cứu việc nước dừa tươi chuyển đổi sang màu hồng là do hoạt động của enzyme polyphenoloxidase (PPO) trong nước dừa gây ra. Enzyme PPO có nhiều trong dừa 7 tháng tuổi, tuy nhiên dừa 9 – 10 tháng tuổi không thấy xuất hiện màu hồng. Phản ứng hoá học xảy ra phụ thuộc vào hàm lượng của enzyme PPO, nhiệt độ, độ pH, chất ức chế, chất hoạt hoá, chất oxy hoá, hàm lượng oxy.Hàm lượng enzyme PPO cũng khác nhau đối với các giống dừa khác nhau. Đối với giống dừa thơm hàm lượng enzyme PPO cao nhất và giống dừa Tacunan có hàm lượng enzyme PPO thấp nhất.Trong điều kiện độ pH từ 5.0 – 7.0 và nhiệt độ từ 25 – 35oC là điều kiện enzyme PPO hoạt động mạnh nhất. Đó là lý do tại sao nước dừa thường chuyển san màu hồng trong quá trình chế biến. Các nhà nghiên cứu cho biết, enzyme PPO chỉ ổn định ở nhiệt độ thấp, để khắc phục việc chuyển màu của nước dừa có thể thêm vào nước dừa 0,1% axít ascorbic hoặc axít citric để ức chế hoạt động của enzyme hoặc có thể sử dụng các chất tổng hợp như: Polyvinyl polypyrrolidone hoà tan hoặc không hoà tan để ngăn cản hoạt động của enzyme PPO. Tuy nhiên, sau đó phải lọc bỏ các chất này. Đây là phương pháp phổ biến mà Tổ chức Nông lương (FAO) đã từng áp dụng để sản xuất nước dừa. Nguồn: APCC

Leave a Comment