Danh mục
ĐƯỜNG DÂY NÓNG
VĂN BẢN MỚI
TIN TỨC & SỰ KIỆN
DOANH NGHIỆP & SẢN PHẨM
HỘI NHẬP
KHỞI NGHIỆP & QUẢN TRỊ KINH DOANH
LIÊN KẾT/HỢP TÁC
TIN CỘNG ĐỒNG (APCC)
THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG
BẢN TIN GIÁ DỪA
XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI
HỘI CHỢ - TRIỂN LÃM
CƠ HỘI KINH DOANH
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGÀNH DỪA
TIN CÔNG NGHỆ (APCC)
KỸ THUẬT TRỒNG DỪA
DỪA VÀ SỨC KHỎE
VĂN HÓA DỪA
VIDEO CLIP
THƯƠNG HIỆU - KỶ LỤC
LỄ HỘI DỪA BẾN TRE
THỐNG KÊ NGÀNH DỪA
THƯ VIỆN ẢNH
HOẠT ĐỘNG HIỆP HỘI DỪA

“ Website này được xây dựng nhờ sự hỗ trợ của Dự án Phát triển kinh doanh với người nghèo Bến Tre (DBRP Bến Tre ) và sự góp sức của nhiều bạn bè. Hiệp hội Dừa Bến Tre rất mong thành viên của Hiệp hội và thân hữu xa gần tiếp tục giúp đỡ, góp ý và gởi tin - bài, để  Website ngày càng hoàn chỉnh và có ích”.

HIỆP HỘI DỪA BÊN TRE

Thông tin cần biết
 
Công nghệ sản xuất ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng dầu dừa?
09-02-2018

Dịch giả: Thạc sỹ Ngô Thị Kiều Dương, Thạc sỹ Cao Lê Hải Lý, Kỹ sư Đặng Thị Trúc Thanh, Cử nhân Nguyễn Thị Cẩm Nguyệt - Công ty Cổ phần mỹ phẩm dừa Phú Long.

Công nghệ sản xuất ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng dầu dừa?

 
Lời Dịch giả:
Cây dừa là cây rất đổi quen thuộc đối với người Việt Nam. Ngày xưa, dầu dừa ví như là mỹ phẩm thiên nhiên được bà và mẹ sử dụng chăm sóc tóc và da. Ngày nay, dầu dừa được sử dụng rất phổ biến trong mỹ phẩm làm đẹp cho chị em phụ nữ. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm dầu dừa được sản xuất theo rất nhiều công nghệ khác nhau như dầu dừa nấu truyền thống (refined coconut oil), dầu dừa ép lạnh (cold pressure), dầu dừa ly tâm (centrifuge), dầu dừa lên men (fermented),.... Đứng trước muôn vàn chủng loại, chúng ta sẽ không biết nên lựa chọn loại nào chất lượng tốt? Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi mong muốn chia sẽ một ít kiến thức đến chị em phụ nữ về dầu dừa. Nghiên cứu này được nhóm tác giả nghiên cứu tại Úc, xuất bản bởi Tạp chí khoa học thực phẩm của Châu Phi và đăng tải bởi Academic journals vào năm 2017.
Vui lòng xem chi tiết tại website:
 
Công nghệ sản xuất ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng dầu dừa?
TÓM TẮT
Dầu dừa (Cocos nucifera L.) có vai trò độc nhất như sinh lý học quan trọng thực phẩm chức năng. Các lợi ích về sức khỏe và dinh dưỡng của dầu dừa được chứng minh ở nhiều nước trên thế giới. Mục đích của nghiên cứu này nhằm so sánh chất lượng của dầu dừa được sản xuất bằng các công nghệ khác nhau. Tất cả 06 công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết (VCO) và dầu dừa tinh luyện (RCO). Các dầu dừa tinh khiết (VCOs) được sản xuất theo công nghệ enzyme, làm lạnh và tan chảy, ly tâm, lên men tự nhiên, lên men tăng cường. Dầu dừa tinh luyện (RCO) có hiệu suất chiết xuất cao nhất là 83%, chỉ số peroxyd cao hơn các dầu dừa tinh khiết. Khả năng kháng oxy hóa của các dầu dừa tinh khiết cao hơn dầu dừa tinh luyện, trong đó dầu dừa tinh khiết lên men tăng cường có khả năng chống oxy hóa cao nhất là 28,3%. Mặc dù, không có công nghệ nào có khả năng tạo ra dầu dừa có chất lượng cao cho tất cả các chỉ tiêu đặt ra. Điều thú vị là dầu dừa tinh khiết được sản xuất theo công nghệ enzyme chứa hàm lượng acid béo mạch ngắn cao so với các công nghệ khác và công nghệ lên men tăng cường có hiệu suất chiết xuất và khả năng oxy hóa cao hơn so với các công nghệ khác.
 
GIỚI THIỆU
Dầu dừa là dầu thực vật được chiết xuất từ quả cây dừa (Cocos nucifera L.). Diện tích trồng dừa trên thế giới khoảng 12 triệu hecta (FAO, 2014), dừa được sử dụng làm nguồn thực phẩm chính và là nguồn thu nhập chính cho 10 triệu gia đình (Perera và cộng sự., 2010). Công nghệ sản xuất dầu dừa còn thô sơ và thường sử dụng máy móc thiết bị địa phương nên tạo ra dầu dừa có chất lượng thấp (Bawalan, 2011).  Dầu dừa tinh khiết được chiết xuất từ cơm dừa già, tươi thông qua máy móc hoặc tự nhiên mặc dù được xử lý nhiệt hay không mà không thay đổi bản chất của dầu (APCC, 2009). Không có điều kiện tiên quyết đặc biệt cho sản xuất dầu dừa (Marina et al., 2009). Tuy nhiên, một số phương pháp sản xuất dầu dừa tinh khiết được phát hiện (Marina et al., 200a; Bawalan và Chapman, 2006; Nevin và Rajamohan, 2010; Raghavendra và Raghavarao, 2010). Các phương pháp sản xuất dầu dừa tinh khiết được chia thành 2 phương pháp chính là phương pháp khô và phương pháp ướt:
+ Phương pháp khô: Cơm dừa được sấy nóng dưới điều kiện đặc biệt để loại bỏ nước, đồng thời phải tránh sự cháy khét và sự xâm nhập của vi sinh vật, sau đó cơm dừa được ép để thu lấy dầu dừa (APCC, 2009). Phương pháp này bao gồm các công nghệ như ép lạnh.
+ Phương pháp ướt: Cơm dừa không qua quá trình sấy khô. Phương pháp ướt bao gồm các công nghệ làm lạnh và tan chảy, lên men, enzyme và phương pháp pH hoặc sự kết hợp giữa bất kỳ trong số công nghệ trên nhằm làm mất ổn định nhũ tương của dịch sữa dừa (Raghavendra và Raghavarao, 2010).
Các phương pháp sản xuất khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và cấp bậc của dầu dừa tinh khiết (Amri, 2011). Các chỉ tiêu thông thường để đánh giá chất chất lượng của dầu gồm độ ẩm, hàm lượng acid béo tự do, chỉ số peroxyt và hàm lượng chất chống oxy hóa. Các chỉ tiêu để xác định loại dầu là chỉ số xà phòng hóa, thành phần acid béo. Tất cả các chỉ tiêu trên có thể sử dụng để so sánh dầu nhằm xác định các phương pháp sản xuất khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng dầu như thế nào?
Mùi và vị đặc biệt của dầu dầu tinh khiết được giữ lại như quá trình lý hóa tự nhiên xảy ra. Dầu dừa tinh khiết có màu trắng khi dầu bị đông hoặc tinh thể trong suốt hoặc khi hoá lỏng dầu giống như nước. Dầu dừa chứa lauric acid cao (C-12) cũng như acid béo mạch trung bình (MCFA). Các acid béo mạch trung bình (MCFAs) sau khi vào cơ thể được tiêu thụ tạo năng lượng ngay lập tức, không được dự trữ như những chất béo trong cơ thể khác (Enig, 1996). Dầu dừa chứa khoảng 90% chất béo bão hòa với 60% là acid béo mạch trung bình.
Một vài thử nghiệm lâm sàng trên người và động vật cho thấy các acid béo mạch trung bình (MCFAs) có hiệu quả đáng kể về sức khoẻ như giảm cân, kháng viêm, kiểm soát chuyển hóa cholesterol huyết thanh (Han và cộng sự, 2007). Vì MCFAs là những phân tử nhỏ, sẽ được chuyển hóa ngay lập tức sau khi vào cơ thể bởi các enzymes trong nước bọt và dịch vị, mà không cần qua quá trình cắt nhỏ phân tử bởi các enzyme thủy phân chất béo của dịch tụy (Marten và cộng sự, 2006). Ngoài ra, MCFAs là những chất kháng oxy hoá là một lợi ích về sức khỏe của dầu dừa (Marina và cộng sự, 2009c).
Mặc dù, dầu dừa có nhiều lợi ích về sức khỏe, nhưng những ảnh hưởng của các công nghệ sản xuất đến các chỉ tiêu chất lượng vẫn chưa được nghiên cứu hoàn thiện. Do đó, cần phải đánh giá các công nghệ phổ biến trong sản xuất dầu dừa để xác định xem công nghệ nào tối ưu hàm lượng acid béo mạch trung bình và các chất chống oxy hoá hoạt động trong dầu dừa. Nghiên cứu này nhằm xác định kiến ​​thức chưa được biết đến về dầu dừa, thông qua việc đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của các dầu dừa mà được sản xuất theo các công nghệ khác nhau.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thu thập và chuẩn bị mẫu
Dừa hột được thu thập trong cùng một lô tại siêu thị Coles địa phương tại Bentley, miền Tây Úc. Dừa được đập gáo, rửa và tách gáo bằng robot Coupe Blixer 4V.V với tốc độ 3 quả trong 5 phút. Tất cả các hóa chất phân tích và máy HPLC cung cấp bởi hãng Sigma Aldrich, Úc.
Các công nghệ sản xuất dầu dừa
Sáu công nghệ đã được sử dụng để chiết xuất dầu dừa bao gồm lên men tăng cường (Induced fermentation -IF), lên men tự nhiên (natural fermentation - NF), enzyme (EV), ly tâm (CE), làm lạnh và tan chảy (CH) sản xuất dầu dừa tinh khiết (VCO) và dầu dừa tinh luyện (RCO). Các công thức trên được lặp lại.
Lên men tự nhiên - Natural fermented VCO (NF VCO)
Cơm dừa (500 g) trộn với nước nóng 700C theo tỷ lệ 1:2, nhào trộn bằng tay trong 5 phút. Ép bằng vải thu dịch sữa dừa. Sữa dừa được lên men tự nhiên ở 400C trong 16 giờ. Sau quá trình lên men, dầu dừa được tách bằng máy ly tâm eppendoff 5810 - R Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2. Dầu dừa sấy ở 500C bằng máy sấy (Lower Hutt, New Zealand) để loại bỏ các chất dễ bay hơi. Dầu được cân, được phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Lên men tăng cường- Induced fermented VCO (IF VCO)
Cơm dừa (500 g) trộn với nước nóng 700C theo tỷ lệ 1:1, nhào trộn bằng tay trong 5 phút. Ép bằng vải thu dịch sữa dừa. Dịch sữa dừa được để yên trong 6 giờ, thu lấy lớp kem dừa bên trên bằng cách gạn đáy. Kem dừa được bổ sung vi khuẩn (Lactobacillus (L.) plantarum ATCC 14917) đã hoạt hóa trong môi trường MRS theo tỷ lệ 5% trọng lượng. Dịch kem dừa được lên men ở 400C trong 10 giờ. Sau quá trình lên men, dầu dừa được tách bằng máy ly tâm eppendoff 5810 - R Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2. Dầu dừa sấy ở 500C bằng máy sấy (Lower Hutt, New Zealand) để loại bỏ các chất dễ bay hơi. Dầu được cân, được phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Công nghệ enzyme - Enzymatically extracted VCO (EV VCO)
Cơm dừa (500 g) trộn với nước theo tỷ lệ 1:4, hỗn hợp được ủ ấm 400C bằng bể nước (Grant OLS200, Cambridge, Anh) (Che Man và cộng sự, 1996; Mansor et.al, 2012; McGlone và cộng sự, 1986). Hỗn hợp trên được bổ sung các enzyme gồm amylases (1%) từ Aspergillus oryzae, pectinase (1%) từ Aspergillus niger và proteases (1%) từ Streptomyces griseuscủa hãng Sigma-Aldrich (Úc), ủ và khuấy ở 400C trong 3 giờ. Sau 3 giờ, hỗn hợp được ly tâm bằng máy ly tâm eppendoff 5810 - R Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2 để thu lớp dầu dừa bên trên. Dầu được cân, được phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Ly tâm - Centrifugation (CE VCO)
Cơm dừa (500 g) trộn với nước theo tỷ lệ 1:1 để thu dịch sữa dừa. Sữa dừa được ly tâm 2 lần bằng máy ly tâm Eppendorf 5810-R, Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2, để làm mất ổn định của hệ nhũ tương dầu-nước. Ly tâm lần thứ nhất để thu kem dừa, ly tâm lần thứ 2 tách kem thành ba lớp (dầu, kem và nước). Lớp dầu trên cùng được tách bằng gạn đáy, cân, phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Làm lạnh và tan chảy - Chilling and thawing (CH VCO)
Cơm dừa (500 g) trộn với nước theo tỷ lệ 1:1, nhào trộn bằng tay trong 5 phút. Ép bằng vải thu dịch sữa dừa. Dịch sữa dừa được ly tâm bằng máy ly tâm Eppendorf 5810-R, Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 10 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2, thu lấy dịch kem dừa. Kem được làm lạnh ở 00C trong 6 giờ, sau đó được tan chảy tự nhiên ở nhiệt độ phòng (Raghavendra và Raghavarao, 2011), thu lấy dầu. Dầu dừa sau đó được tiếp tục ly tâm 2 lần bằng máy ly tâm Eppendorf 5810-R, Hamburg, Đức với tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 200C ± 2.Lớp dầu trên cùng được tách bằng gạn đáy, cân, phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Dầu dừa tinh luyện - Refined coconut oil (RCO)
Cơm dừa (500g) được sấy khô về độ ẩm 7% bằng máy sấy 2200 Lower Hutt, New Zealand ở 750C (Amri, 2011). Dầu dừa được chiết bằng dung môi n-heaxane bằng bộ Soxlet (Buchi E-816, Flawil, Switzeland). Chu trình chiết xuất bằng nhiệt là 800C trong 8 giờ. Dung môi thu hồi bằng máy cô quay chân không ở 400C (Ixtaina và cộng sự, 2011). Dung môi được tinh luyện theo phương pháp của Canapi và cộng sự, 2005. Dầu dừa tinh luyện bằng cách ngâm trong 85% phosphoric acid nồng độ 0,1% ở 850Ctrong 20 phút; sau đó dầu được ngâm qua hỗn hợp bột đất tẩy: than hoạt tính với tỷ lệ 10 : 1ở 950C dưới áp suất chân không trong 20 phút. Hỗn hợp lọc chân không để thu dầu bằng máy Whatman No.1. Dầu được khử mùi bằng áp suất và nhiệt độ caoở 2400Ctrong 1,5 giờ bằng máy sấy chân không Lindberg/Blue MTM. Dầu được cân, được phủ lớp khí ni tơ và bảo quản trong chai màu tối ở 50C.
Xác định chất lượng dầu bằng các chỉ tiêu hóa lý của dầu, phân tích được lặp lại 3 lần.
·         Hiệu suất chiết dầu
Hiệu suất chiết dầu (%) được tính dựa trên tổng khối lượng dầu trong mẫu. Tổng khối lượng dầu được xác định theo phương pháp Am 5-04 (AOCS, 2009). Các phân tích đều được lặp lại. Trong đó, Hiệu suất (%) = khối lượng dầu chiết ra (g) ÷ tổng khối lượng dầu (g) × 100.
·         Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi
Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi được xác định theo phương pháp AOCS Ca 2b-38 (AOCS, 2009). Mẫu (20g) được sấy ở nhiệt độ 1100C ± 5 cho đến khi trọng lượng mẫu không thay đổi.
Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi (%) = (Khối lượng mẫu ban đầu - khối lượng mẫu không đổi) ÷ khối lượng mẫu ban đầu x 100.
·         Chỉ số acid béo tự do (FFA)
Chỉ số FFA được xác định theo phương pháp AOCS Ca 5a-40 (AOCS, 2009). Kết quả được tính hàm lượng của acid béo tự do trên hàm lượng acid lauric.
Chỉ số ccid béo tự do (% theo acid lauric) = mL NaOH sử dụng × Số mol × 20 ÷ khối lượng mẫu thử
·         Thành phần acid béo (FAC)
Thành phần acid béo của dầu được xác định máy sắc ký khí (GC).
FAC (%) = nồng độ acid béo × dung dịch pha loãng × chuẩn độ × 100 ÷ khối lượng mẫu thử
·         Chỉ số xà phòng hóa (SV)
Chỉ số xà phòng hóa được theo phương pháp AOCS Cd 3-25 (AOCS, 2009). Cân 2g mẫu trộn với NaOH trong cồn nồng độ 0,5N, đun sôi trong 60 phút. Để hỗn hợp nguội từ từ về nhiệt độ phòng, sau đó chuẩn độ NaOH dư bằng HCl (nồng độ 0,5N) đến khi màu hồng chuyển sang không màu. Mẫu đối chứng tiến hành với không có dầu.
Công thức xác định
SV = (thể tích HCl mẫu đối chứng – thể tích HCl mẫu thử) × M(HCl)× 56,1 ÷ Khối lượng dầu thử.
·         Chỉ số peroxide:
Chỉ số peroxide được xác định theo phương pháp chuẩn IUPAC(1992). Cân 5g mẫu hòa tan với 25 ml hỗn hộp acid acetic:cloroform theo tỷ lệ 3:2 theo thể tích và 1ml dung dịch KI bão hòa, ủ trong tối 1 giờ. Sau đó, thêm 75ml nước. Hỗn hợp được chuẩn độ với dung dịch muối natri thiosunfate chuẩn (0,01 N) với chất chỉ thị màu là tinh bột.
PV = (Thể tích muối natri thiosunfate dùng cho mẫu thử - thể tích muối natri thiosunfate dùng cho mẫu trắng)× N(Na2S2O3) × 1000 ÷ khối lượng dầu thử.
·         Triglycerides (TAG)
Xác định hàm lượng mạch triglyceride theo phương pháp AOCS Ce5b-89 AOCS (2009) và phân tích của Cunha và Oliveira (2006). Cân 0,2 g dầu đã được thủy phân với dung dịch Na2SO4, hòa tan đều với 4ml acetone. Dung dịch được phân tích bằng sắc ký lỏng (HPLC).
·         Khả năng kháng oxy hóa
Khả năng kháng oxy hóa xác định thep phương pháp của Ramadan và Wahdan, 2012. Cân 10g dầu hòa tan với 10 µl toluene và 390 µl hỗn hợp mới của toluene- DPPH nồng độ 10-4M. Hỗn hợp được khuấy mạnh trong 20 giây và để yên ở nhiệt độ phòng trong 60 phút. Sự hấp thụ của hỗn hợp toluene- DPPH giữa mẫu thử (có dầu) và mẫu đối chứng (không có dầu) khác nhau, được xác định bằng máy đo quang phổ hấp thụ ở bước sóng 515 nm Navaspec của hãng Pharmacia Biotech, Cambridge, Anh.
            Khả năng kháng oxy hóa (%) = mức độ hấp thụ của mẫu đối chứng - mức độ hấp thụ          của mẫu thử x 100 ÷ mức độ hấp thụ của mẫu thử.
Phân tích thống kê số liệu: tất cả các số liệu được xử lý lặp lại 3 lần, phân tích thống kê ANOVA bởi phần mềm SPSS. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức ở p<0,05 so sánh Turkey.
Bảng 1: Các thông số cơ bản của các công nghệ

Công nghệ sản xuất
Tỷ lệ
cơm dừa : nước
Chủng vi sinh vật/ Enzyme
Nhiệt độ / Thời gian
Lên men tăng cường (IF)
1:1
L. plantarum
40oC/ 10h
Len men tự nhiên (NF)
1:2
-
40oC/ 16h
Enzyme (E)
1:4
Amylase, pectinase, protease
40oC/ 3h
Ly tâm (CE)
1:1
-
-
Làm lạnh và tan rã (CH)
1:1
-
5oC/ 6h
RCO
-
Hexane
80oC/ 8h

 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của dầu dừa

Công nghệ
sản xuất
Hiệu suất
(%)
FFA
(%)
Độ ẩm và các chất dễ bay hơi (%)
Chỉ số peroxide
(meq/kg)
Chỉ số
xà phòng hóa
(Mg KOH/G)
E-VCO
65,74 ± 2,19a
3,28 ± 0,2c
0,39 ± 0,01b
0,43 ± 0,04b
259 ± 0,82ab
NF-VCO
68,13 ± 2,4a
0,36 ± 0,05a
0,11 ± 0,02a
0,68 ± 0,02a
257 ± 0,96a
IF - VCO
77,67 ± 2,26b
0,3 ± 0a
0,12 ± 0,02a
0,66 ± 0a
254 ± 8,7ab
CH - VCO
69,31 ± 0,47a
0,08 ± 0b
0,15 ± 0,04a
0,43 ± 0,03b
261 ± 3,9b
CE - VCO
54,4 ± 1,1d
0,17 ± 0,1ab
0,34 ± 0,03b
0,34 ± 0,07b
250 ± 9,4ab
RCO
83,23 ± 3,38c
0,06 ± 0d
0,02 ± 0,1c
1,06 ± 0,22c
256 ± 7,1ab
Tiêu chuẩn
NA
0,52
0,21,2
<151<32
248 - 265

Số mẫu (n=6), p<0,05. NA: không ghi nhận, 1 và 2 theo tiêu chuẩn tương ứng là CODEX và APCC
Hiệu suất chiết dầu:
Qua kết quả bảng 2 cho thấy: hiệu suất chiết dầu rất khác biệt ở các công nghệ sản xuất khác nhau. Trong đó, hiệu suất cao nhất là dầu dừa tinh luyện (RCO) đạt 83,23%. Điều này nguyên nhân hexan là dung môi không phân cực có khả năng hòa tan cao chất béo trong nhiệt độ cao và thời gian dài (800C trong 8 giờ).
Trong các dầu dừa tinh khiết thì công nghệ ly tâm cho hiệu suất dầu thấp nhất là 54,4%. Điều này, nguyên nhân là do tốc độ ly tâm 4.000 vòng/phút chưa đủ phá vỡ liên kết nhũ tương của dầu và nước trong dịch sữa dừa, trong khi đó các công nghệ sản xuất tinh dầu dừa khác liên kết này đã được tác động bởi enzyme, vi khuẩn hoặc tác nhân vật lý như làm lạnh. Tốc độ lực ly tâm càng cao thì sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng dầu thu được điều này cũng được nghiên cứu bởi Nour và cộng sự năm 2009.
Hiệu suất chiết dầu của công nghệ enzyme đạt được 65,74% thấp hơn so với các nghiên cứu trước đây. Theo nghiên cứu của Che Man và cộng sự năm 1996 cho hiệu suất chiết dầu là 73% bở các enzymes cellulase, protease, α-amylase và polygalacturonase với tỷ lệ 1% cho từng loại ở 600C và pH 7. Năm 1986 McGlone và cộng sự chiết được hiệu suất 80% với các enzymes tương tự như nghiên cứu của Che Man. Theo nghiên cứu Chih và cộng sự năm 2012 hiệu suất chiết dầu olive tăng khi sử dụng enzymes. Trong nghiên cứu này cần phải tiếp tục nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện hoạt động của từng loại enzyme (α-amylase từ nấm A. oryzae; pectinase từ A. niger và protease từ vi khuẩn Streptomyces griseus) như nhiệt độ và pH để có thể tăng hàm lượng dầu thu hồi được.
Công nghệ lên men tăng cường cho hiệu suất chiết dầu cao hơn có ý nghĩa so với lên men tự nhiên. Theo nghiên cứu của Che Man và cộng sự năm 1997 cho thấy vi khuẩn L. plantarum giúp tăng hiệu suất chiết dầu đạt 95% so với đối chứng chỉ đạt 85%. Kết quả trên cho thấy các vi sinh vật như vi khuẩn L. plantarum có khả năng tối ưu hóa hiệu suất chiết dầu dừa.
Chỉ số acid béo tự do (FFA)
Qua kết quả bảng 2 cho thấy công nghệ sản xuất khác nhau sẽ tạo ra dầu dừa có chỉ số acid béo tự do khác nhau. Tất cả các công nghệ sản xuất cho ra dầu dừa có FFA từ 0,06 - 0,36% phù hợp với tiêu chuẩn về dầu dừa tinh khiết của Hiệp hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương (APCC, 2009) là 0,5%. Trừ dầu dừa tinh khiết sản xuất bằng công nghệ enzyme FFA là 3,28%, điều này nguyên nhân là do quá trình thủy phân bởi các enzyme, các enzyme đã thủy phân triglycerides trong dầu dừa dẫn đến các gia tăng chỉ số FFA. Theo nghiên cứu của Choe và Min năm 2006 cho thấy FFA được hình thành từ sự thủy phân của ester bởi enzymes lipase hoặc nước có trong dầu. Nghiên cứu của Raghavendra và Raghavarao năm 2011 cho thấy sự ôi thiu cũng dẫn đến sự thủy phân triglycerides của chất béo và dầu bởi enzyme, dẫn đến sự gia tăng chỉ số FFA.
Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi
Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi là chỉ tiêu quan trọng để xác định chất lượng dầu (Choe và Min, 2006). Độ ẩm càng thấp sẽ làm tăng hạn sử dụng của dầu bằng cách ngăn cản quá trình oxy hóa và ôi dầu diễn ra; độ ẩm càng cao sẽ thúc đẩy quá trình làm ôi thiu dầu và chất béo (Raghavendra và Raghavarao, 2011). Theo nghiên cứu của Marina và cộng sự năm 2009 cho thấy dầu dừa tinh luyện (RCO) có độ ẩm thấp hơn so với các dầu dừakhiết (VCO). Các dầu dừa tinh khiết trong công nghệ lên men tăng cường (IF), làm lạnh và tan chảy (CH) và lên men tự nhiên (NF) có độ ẩm là 0,11 - 0,15% đạt theo tiêu chuẩn của APCC. Các dầu dừa tinh khiết sản xuất theo công nghệ enzyme và ly tâm có độ ẩm khá cao 0,34 - 0,39% không đạt tiêu chuẩn của APCC là <0,2%. Điều này nguyên nhân là do lực ly tâm không đủ để tách hoàn toàn nước (Nour và cộng sự, 2009), cần phải nghiên cứu tối ưu hóa công nghệ ly tâm. Độ ẩm 0,39% trong tinh dầu dừa sản xuất bằng công nghệ enzyme dẫn đến chỉ số FFA cao.
Chỉ số peroxide (POV)
Tất cả các dầu dừa được sản xuất theo các công nghệ trên đều đạt chuẩn CODEX và APCC. Điều đó cho thấy các dầu dừa có khả năng chống oxy hóa và ôi dầu. Trong đó, dầu dừa tinh luyện (RCO) có chỉ số POV cao nhất là 1,06 meq/kg so với các dầu dừatinh khiết. Các nghiên cứu khác của Raghavendra và Raghavarao (2011), Dayrit và cộng sự (2011) và Gopala Krishna và cộng sự (2010), cho thấy dầu dừa tinh luyện có chỉ số peroxide cao hơn so với dầu dừatinh khiết. Theo nghiên cứu của Cunha và Oliveira (2006), hàm lượng chất béo không bão hòa cao trong chất béo và dầu tăng khả năng ôi thiu của dầu. Dầu dừa có tỷ lệ chất béo không bão hòa thấp nên dầu tương đối ổn định về khả năng chống oxy hóa (Gopala Krishna và cộng sự, 2010). Dầu dừa tinh luyện có chỉ số POV cao bởi vì nhiệt độ cao trong quá trình tinh luyện. Nhiệt độ được xem là nguyên nhân dẫn đến sự oxy hóa và ôi thiu dầu (Marina và cộng sự, 2009). Do vậy, trong công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết để kiểm soát quá trình oxy hóa dầu cần quá trình xử lý nhiệt độ thấp không như sử dụng nhiệt độ cao như dầu dừa tinh luyện.
Chỉ số xà phòng hóa (SV)  
Chỉ số xà phòng hóa biểu thị hàm lượng của chất béo bão hòa, chỉ số xà phòng hóa tương quan thuận với hàm lượng acid béo mạch ngắn trong liên kết với glycerol (Marina và cộng sự, 2009). Dầu dừa có chỉ số xà phòng hóa cao bởi vì nó có hàm lượng acid béo mạch ngắn và trung bình cao (Gopala Krishna và cộng sự, 2010). Tất cả các dầu dừa tinh khiết trên có chỉ số SV từ 248 - 265 mgKOH/kg đạt tiêu chuẩn CODEX (FAO, 2009).
Thành phần acid béo
Bảng 3: Thành phần acid béo trong dầu dừa
Công nghệ sản xuất
E-VCO
NF-VCO
IF-VCO
CH-VCO
CE-VCO
RCO
CODEX
C6
0,65±0,09a
0,83±0,0b
1,02±0,0d
0,66±0,0a
0,68±0,01a
1,12±0,0d
ND-0,7
C8
8,44±0,0a
9,02±0,0d
8,22±0,0b
8,36±0,0a
8,25±0,0b
8,90±0,0d
4,6-10
C10
7,05±0,0a
7,29±0,0b
8,38±0,0c
7,07±0,0a
6,24±0,0d
6,16±0,0e
5,0-8,0
C12
47,15±0,0d
49,81±0,0c
48,94±0,00cd
49,37±0,00ac
50,12±0,01c
49,33±0,05c
45,1-53,2
C14
18,85±0,02a
18,25±0,01b
19,01±0,05c
19,36±0,01d
19,69±0,01e
18,46±0,01e
16,8-21,0
C16
8,3±0,2d
6,62±0,02ab
6,26±0,0c
6,87±0,0a
6,36±0,0bc
8,91±0,0e
7,5-10,2
C18
2,02±0,03a
2,01±0,01a
2,00±0,01a
2,56±0,054b
2,18±0,02c
2,01±0,02a
2,0-4,0
C18:1
6,32±0,35ab
5,36±0,03c
6,68±0,01a
5,27±0,02c
6,18±0,05b
5,08±0,005c
5,0-10
C18:2
1,68±0,002b
1,21±0,01c
0,27±0,0d
0,49±0,01e
0,44±0,0a
0,43±0,0a
1-2,5
 
Qua kết quả bảng 3 cho thấy thành phần acid béo rất khác biệt ở các phương pháp sản xuất khác nhau, đạt tiêu chuẩn CODEX (FAO, 2009). Acid béo mạch trung bình (MCFAs) là thành phần chiếm ưu thế trong dầu dừa. MCFAs là các caid béo bão hòa với mạch carbon từ C6 - C12. Trong đó, chủ yếu là C12 có khả năng kháng vi sinh vật và virus như kháng thể trong sữa mẹ (Mansor và cộng sự, 2012). Đặc biệt là hàm lượng acid lauric không khác biệt có ý nghĩa giữa các công nghệ sản xuất khác nhau. Điều này cho thấy công nghệ sản xuất không làm tăng hàm lượng acid lauric chứa trong dầu dừa. Tương tự C12 thì acid Myristic C14 là MCFA cao thứ 2 trong dầu dừa không có sự khác biệt giữa các công nghệ sản xuất khác nhau. Hàm lượng C14 từ 18,25 - 19,9% tương đương với các nghiên cứu của Mansor và cộng sự, 2012; Marina và cộng sự năm 2009, nhưng thấp hơn so với nghiên cứu của Raghavendra và Raghavarao năm 2011 là 22,3%. Nhìn chung, hàm lượng và thành phần acid béo nằm trong tiêu chuẩn CODEX cho dầu dừa. Tuy nhiên, hàm lượng acid caproic C6 ở các công nghệ như lên men tự nhiên, lên men tăng cường và dầu dừa tinh luyện tương ứng là 0,83 %; 1,02% và 1,12% cao hơn so với chuẩn CODEX là <0,7% (FAO,2009).
Khả năng kháng oxy hóa
Có rất nhiều nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng thực phẩm có chứa nhiều phenolic kháng oxy hóa giúp phòng ngừa một số bệnh. Các nghiên cứu trên cho thấy nếu gia tăng hàm lượng phenolic thì dẫn đến gia tăng khả năng kháng oxy hóa (Marina và cộng sự, 2009).
 
Hình 1: Khả năng kháng oxy hóa của các dầu dừa
Hình 1 cho thấy khả năng kháng oxy hóa của các dầu dừa tinh khiết và dầu dừa tinh luyện. Trong các mẫu dầu dừa tinh khiết thì hoạt tính kháng oxy hóa của hệ thống bắt các gốc tự do DPPH (RSA) cao nhất ở công nghệ sản xuất bằng lên men tăng cường đạt 28,29%, kế đến là công nghệ enzyme là 24,23%, công nghệ ly tâm là 23,51%, lên men tự nhiên là 19,7% và làm lạnh và tan chảy thấp nhất là 17,37%.
Chỉ số RSA dầu dừa tinh luyện thấp hơn có ý nghĩa so với các dầu dừa tinh khiết, nếu so với dầu dừa tinh khiết sản xuất bằng công nghệ lên men tăng cường thì khả năng kháng oxy hóa của dầu dừa tinh luyện giảm đi 4 lần. Các nghiên cứu trước đây cho thấy dầu dừa sản xuất theo các công nghệ khác nhau (lên men, làm lạnh và tan chảy, tinh luyện) thì dầu dừa tinh khiết lên men có chỉ số RSA cao hơn dầu tinh luyện 3 lần (Marina và cộng sự, 2009). Sự giảm đáng kể khả năng kháng oxy hóa của dầu dừa tinh luyện là do công nghệ sản xuất dùng nhiệt độ cao trong suốt quá trình sản xuất (Seneviratne và cộng sự, 2008).
Ngoài ra, nghiên cứu của Marina và cộng sự năm 2009 cho thấy dầu dừa tinh khiết trong công nghệ làm lạnh và tan chảy có chỉ số RSA thấp hơn so với các dầu dừa tinh khiết khác là do sản xuất trải qua nhiều gia đoạn hơn các công nghệ khác. Nghiên cứu của Seneviratne và cộng sự năm 2008 kết luận rằng nếu trong công nghệ sản xuất việc gia tăng nhiệt độ nhẹ sẽ gia tăng chỉ số RSA, nhưng khi gia tăng nhiệt độ cao kéo dài lâu sẽ làm giảm chỉ số RSA. Tuy nhiên, báo cáo của Marina và cộng sự, 2009 không có cho thấy việc gia tăng nhiệt độ nhẹ sẽ gia tăng chỉ số RSA. Việc gia tăng nhiệt độ cao (trên 2000C) kéo dài lâu sẽ làm giảm chỉ số RSA ở quá trình tinh luyện dầu dừa được các nghiên cứu của Nevin và Rajamohan, 2004 ; Seneviratne và cộng sự năm 2008 và Marina và cộng sự năm 2009.
Thành phần mạch triacylglcerol
Bảng 4: Thành phần mạch triglyceride của dầu dừa và tiêu chuẩn CODEX
Công nghệ
sản xuất
E-VCO
NF-VCO
IF-VCO
CH-VCO
CE-VCO
RCO
C24
0,49±0,08ac
0,78±0,1b
0,45±0,01c
0,7±0,1ab
1,03±0,05d
0,65±0,1c
C26
3,38±0,17
ND
ND
ND
ND
ND
C28
2,11±0,05
ND
ND
ND
ND
ND
C30
3,66±0,08b
3,93±0,8c
4,04±0,04a
3,75±0,03bc
ND
ND
C32
15,75±0,31ac
19,38±1,17b
15,98±0,31a
19,57±0,24b
21,59±0,28d
14,79±0,12c
C34
21,69±0,25a
21,72±0,17a
21,84±0,18a
24,57±0,01b
23,29±0,31c
17,73±0,03d
C36
23,31±0,19c
26±0,51a
26,12±0,2ab
25,74±0,14a
27,51±0,12d
26,63±0,11b
C38
15,74±0,29a
15,87±0,11a
17,18±0,16b
14,74±1,00c
16,32±0,4ab
20,13±0,04d
C40
8,37±0,026b
7,8±0,14a
9,31±0,11c
7,42±0,03d
7,94±0,04a
11,88±0,02e
C42
3,53±0,82ab
3,4±0,57ab
3,89±0,5a
2,82±0,42bc
2,11±0,38c
6,03±0,02d
C44
2,36±1,33b
0,74±0,08a
0,92±0,03a
0,24±0a
0,27±0,06a
ND
C46
0,63±0,07a
0,3±0,02a
ND
ND
ND
1,57±0,05b
C48
ND
ND
ND
ND
ND
0,52±0,02
C50
ND
ND
ND
ND
ND
0,14±0,02
Thành phần mạch triglyceride chính trong dầu dừa là các triglyceride mạch trung bình (MCTs) với số lượng carbon từ 32 - 42. Thành phần mạch triglyceride được sử dụng để phân biệt dầu dừa với các dầu khác có chứa acid lauric như dầu cọ. Bởi vì theo nghiên cứu của Amri, 2011 dầu dừa có hàm lượng mạch triglyceride ngắn (C30 - C34) cao và hàm lượng triglyceride mạch dài thấp (C44 - C54). Chỉ duy nhất dầu dừa tinh khiết được chiết xuất theo công nghệ enzyme có chứa triglyceride C26 là 3,38% và C28 là 2,11%. Mạch triglyceride chính trong dầu dừa là C36 (23,31 - 27,51%); C34 (17,73 - 24,57%); C32 (14,79 - 21,59%); C38 (14,47 - 20,13%) và C40 (7,42 - 11,88%). Các số liệu trên phù hợp với nghiên cứu của Marina và cộng sự, 2009. Nhìn chung, dầu dừa tinh luyện có hàm lượng triglyceride mạch dài (C38 - C50) cao hơn hàm lượng triglyceride mạch ngắn (C24 - C34), là dầu duy nhất chứa C4, C48 và C50. Điều này cho thấy dầu dừa tinh luyện có chứa hàm lượng chất béo không bão hòa cao hơn so với các dầu dừa tinh luyện. Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu của Gopala Krishna và cộng sự, 2010).
KẾT LUẬN
Dầu dừa tinh luyện (RCO) cho thấy tiềm năng về kinh tế khi sản xuất dầu dừa vì có hiệu suất chiết dầu cao. Công nghệ sản xuất không tạo sự khác biệt lớn đến thành phần acid béo và mạch triglyceride. Tuy nhiên, liên quan đến chất lượng thì các dầu dừa tinh khiết có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn so với dầu dừa tinh luyện. Trong các công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết thì công nghệ lên men tăng cường với vi khuẩn Lactobacillus plantarum được đánh giá tiềm năng vì có hiệu suất chiết dầu và khả năng kháng oxy hóa khá cao. Tất cả các chỉ tiêu lý hóa của tất cả dầu dừa nghiên cứu đều đạt theo tiêu chuẩn chất lượng.

Các tin khác:
Canh tác và sử dụng dừa ở Việt Nam: Nghiên cứu thực vật và dân tộc học xa xưa về dừa tại Việt Nam
Ngành dừa Việt Nam chọn “tinh” hay “đa”?
Định hướng phát triển cho ngành dừa
Ứng dụng công nghệ trong phát triển sản xuất dầu thực vật
Hội thảo đề tài khoa học đánh giá cung cầu và phát triển thị trường dừa Bến Tre
Hội thảo đề tài khoa học “Thử nghiệm một số biện pháp khắc phục hiện tượng dừa treo tỉnh Bến Tre”
Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm dừa của Bến Tre
Thách thức đối với ngành dừa Bến Tre và giải pháp tiêu thụ các sản phẩm dừa trong thời gian tới
Dừa xiêm xanh: nhu cầu kết nối và hình thành vùng nguyên liệu xuất khẩu
Xúc tiến thương mại, phương pháp tìm kiếm và tiếp cận thị trường cho trái cây Bến Tre
 
THĂM DÒ Ý KIẾN
Theo bạn, chất lượng nội dung Website này như thế nào ?
Rất phong phú
Khá phong phú
Chưa phong phú
Ý kiến khác
Dành cho Quảng cáo
Thương hiệu mạnh
Cơ sở Dừa Xanh Bến Tre
Cơ sở KDSX Thạch dừa Minh Tâm
Thạch dừa Minh Châu
Cty TNHH MTV Chế biến Dừa Lương Quới
DNTN Hưng Long
Kẹo dừa Thanhh Long
DNTN Trương Phú Vinh
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công ty Lê An
Công ty TNHH chế biến sản phẩm dừa Cửu Long
Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long
Thống kê truy cập
Lượt truy cập: 13.422.755
Online: 36
Sản phẩm doanh nghiệp
 
Trang chủ | Dịch vụ | Liên hệ - Góp ý
Về đầu trang
 
thiet ke web thiet ke web hcm thiet ke web vung tau thiet ke web gia vang hoa dat hoa dat son nuoc son nuoc noi that binh sua tre em san xuat moc khoa may ao thun