Hiện nay, trên địa bàn Bến Tre có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến và xuất khẩu sản phẩm thạch dừa. Tuy nhiên, đa phần là cơ sở nhỏ, sản xuất đơn lẻ nên việc ứng dụng công nghệ mới chỉ dừng lại ở khâu người trước biết truyền lại cho người sau, quy trình công nghệ từng bước có cải tiến theo xu hướng tiến bộ hơn, nhưng vẫn chưa hoàn thiện và chưa mang lại hiệu quả cao.

Nhà sản xuất hầu như luôn ở thế bị động, không dám chắc được năng suất và chất lượng sản phẩm sau thu hoạch như thế nào, làm cho tình hình sản xuất thường phát sinh những rủi ro nhưng không phân tích được nguyên do.

Chính vì mặt yếu này nên gần đây báo giới đã lên tiếng nói đến sản phẩm thạch dừa sản xuất tại Bến Tre không đạt chất lượng và nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nhằm giải quyết bứa xúc trên, nhóm tác giả đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa thô từ nước dừa già” của Trường Cao Đẳng Bến Tre do thạc sĩ sinh lý thực vật Phạm Thị Như Oanh làm chủ nhiệm đã tổ chức tọa đàm công bố đề tài trên vào ngày 27/9/2012.

Thầy Lê Thành Công - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bến Tre nhấn mạnh: Đây là nỗ lực thể hiện sự tiến bộ trong nghiên cứu khoa học của các giảng viên nhà trường, đồng thời nhà trường theo sát thị trường, góp phần vào phát triển kinh tế tỉnh nhà.

 Thạc sĩ Phạm Thị Như Oanh, chủ nhiệm đề tài, trình bày quy trình công nghệ này: Giống men Acetobacter được giữ trong ống nghiệm 5 đến 10 độ C rồi ủ trong tủ ấm 3 đến 4 ngày, cấy chuyền, cấy trong môi trường dịch thể, nhân giống F3 rồi phối chế.

Trong khâu phối chế, về nguyên liệu, lần lượt qua các công đoạn sau: Nước dừa lọc qua lớp vải để loại bỏ tạp chất cơ học, tiệt trùng ở 100 độ C trong 15-20 phút, để nguội đến 30-32 độ C, bổ sung đường và điều chỉnh pH bằng acid acetic.

Sau khi phối chế, ủ trong phòng kín, để yên 5-8 ngày, kế đến là thu hoạch sản phẩm thạch thô.

Bà Oanh cho biết 3 mặt mạnh của đề tài này: Quy trình sản xuất gắn kết, khả thi trong sản xuất sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về mặt kinh tế, bình quân 1kg thạch thô tương đương gần 2.100 đồng. Về chỉ tiêu vệ sinh, qua xét nghiệm của Viện Vệ sinh Y tế Cộng đồng TP.HCM cho thấy hàm lượng arsen, đồng, chì, kẽm đều không phát hiện, đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; hàm lượng sắt 2,67 mg/kg, hàm lượng magné 12,7 mg/kg, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Một chủ cơ sở sản xuất thạch dừa thô (phường 7, TP Bến Tre) than: “Hiện nay, thạch dừa thô tôi sản xuất chỉ bán ra được 1.300 đồng/kg. Làm theo công nghệ của quý thầy cô, giá bán lên đến gần 2.100 đồng/kg, ai mua?”

Qua trò chuyện với nhiều chủ cơ sở sản xuất thạch dừa thô, tinh tại Bến Tre trong cuộc tọa đàm này thì họ cho rằng công nghệ nói trên không gì mới. Vấn đề là giá bán ra thạch dừa thô hiện nay.

Do vậy, để tiết giảm, trong phối chế, họ pha loãng nhiều nước, sử dụng các loại rỉ đường, sử dụng SA, DAP quá liều lượng và đặc biệt là sử dụng giấm công nghiệp.

Qua quan sát của chúng tôi tại các cơ sở sản xuất thạch dừa thô, vấn đề rửa dụng cụ đựng nước dừa bằng nước chưa qua xử lý, vị trí phơi khay (đựng thạch dừa) và mặt bằng sản xuất là rất dễ nhiễm khuẩn, sẽ cho ra thạch thô không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ cơ sở sản xuất thạch dừa tinh Minh Châu (xã Mỹ Thạnh An, TP Bến Tre), bức xúc: “Hiện nay, hầu hết các cơ sở sản xuất thạch dừa thô đều bán cho thị trường Trung Quốc, một thị trường khá dễ dãi và giá hiện tại từ các sản phẩm thạch dừa xuất khẩu được thị trường ở đó chấp nhận. Muốn nâng giá thạch dừa thô lên, phải mở rộng thị trường sang Nhật, châu Âu, Mỹ. Mà những thị trường này rất khó tính, phải sản xuất, nhất là thạch dừa thô với quy trình công nghệ nghiêm ngặt như đề tài của Trường Cao Đẳng Bến Tre. Do đó, mở rộng thị trường xuất khẩu thạch dừa là vấn đề bức xúc hiện nay của những nhà sản xuất thạch dừa tại Bến Tre”.

Người viết: Phan Lữ Hoàng Hà   

Bentre.gov.vn