Bài viết nhấn mạnh giá trị của cây dừa trong ẩm thực của người dân Bến Tre. Đó là mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên với đặc điểm, giá trị ẩm thực ở mỗi địa phương khác nhau. Cây dừa đã góp phần tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực Bến Tre. Vì thế, cần phải có kế hoạch phát huy đặc trưng này vào việc phát triển du lịch địa phương hơn nữa.
Từ khóa: Cây dừa, ẩm thực, du lịch, Bến Tre.
“Bến Tre ba đảo dừa xanh,
Hàm Luông bát ngát ngọt ngào phù sa
Ai về ghé lại quê ta
Xem dừa kết trái đơm hoa bốn mùa”
(Ca dao Bến Tre)
Bến Tre được gọi là xứ sở của cây dừa hay đơn giản là xứ dừa, quê dừa. Cây dừa đã thân thiết với cuộc sống người dân nơi này ở phương diện vật chất lẫn tinh thần. Về Bến Tre mà không thưởng thức những món ăn từ dừa sẽ là một tiếc nuối lớn, vì dừa đã từ lâu hiện diện trong các món ăn thức uống và đã trở thành một đặc trưng riêng của ẩm thực Bến Tre. Ẩm thực từ dừa của người dân Bến Tre thì phong phú, hấp dẫn vô cùng, thật khó mà kể hết.
1. Xứ dừa Bến Tre
Nhiều câu ca dao được lưu truyền đã nhắc đến cây dừa là một biểu tượng của vùng đất Bến Tre:
- "Thấy dừa thì nhớ Bến Tre
Thấy bông sen trắng nhớ quê Tháp Mười”
- "Thấy dừa thì nhớ Bến Tre
Thấy bông lúa đẹp thương về Hậu Giang”
- "Bến Tre nước ngọt lắm dừa
Ruộng vườn màu mỡ biển thừa cá tôm”
- "Quê tôi mấy đảo dừa xanh
Châu Thành, Thạnh Phú, Giồng Trôm, Mỏ Cày”
Ở Bến Tre, cây dừa có mặt ở các địa phương trong tỉnh, nhưng tập trung nhiều nhất ở các huyện Mỏ Cày Bắc, Mỏ Cày Nam, Giồng Trôm và Châu Thành1. Cây dừa ở Bến Tre có lẽ được cư dân từ miền Trung mang vào từ quá trình khẩn hoang. Nhưng để có những vườn dừa xanh bạt ngàn ở đây ắt phải có nguyên nhân riêng. Bến Tre được bao bọc và bồi đắp phù sa hằng năm từ 4 con sông Cổ Chiên, Ba Lai, Hàm Luông và sông Mỹ Tho. Sách Địa chí Bến Tre chép như sau: “Trên đôi bờ của các con sông này là những cánh đồng đất đai màu mỡ, những vườn cây ăn trái sum suê, những xóm làng đông đúc dân cư, những bến phà, chợ búa tấp nập thuyền bè, tạo nên cảnh sắc của một vùng quê rộng lớn, trù phú và thơ mộng”2. Phải chăng yếu tố đất đai màu mỡ là điều kiện để cây dừa phát triển trên mảnh đất này? Mặt khác, Bến Tre có hệ thống kênh rạch chằng chịt tạo thành mạng lưới nối liền nhau. Qua Địa chí Bến Tre, có thể biết thêm về kênh rạch nơi này như sau: Trung bình đi dọc theo các sông chính, cứ cách khoảng từ 1 đến 2 km là có một con rạch hay kênh. Bến Tre có hàng trăm sông, rạch và kênh, trong đó có trên 60 con sông, rạch, kênh rộng từ 50-100m3. Cây dừa vốn thích hợp với nơi có độ ẩm cao. Vì vậy, trồng dừa phải gắn với việc đào mương lên liếp nối liền với kênh rạch để dẫn và thoát nước. Nhờ mương dẫn nước mà người ta lấy bùn có nhiều phù sa bồi đắp cho cây tươi tốt quanh năm. Bên cạnh đó, theo một lí giải khác, vùng đất này có lắm sông, nhiều rạch và độ mặn dao động theo mùa nên việc lựa chọn cây dừa, một loại cây đặc biệt thích nghi với vùng lợ, là một lựa chọn rất phù hợp với môi trường nơi đây4. Vì vậy, đây là những điều kiện quan trọng cho việc hình thành nên những vườn dừa xanh ngút ngàn trên vùng đất Bến Tre. Mỗi cây dừa vươn mình dưới hàng mương thẳng tắp là bao mồ hôi công sức, sự khó nhọc và nhẫn nại, bền bĩ của người dân ở ba dải cù lao qua nhiều thế hệ.
Cây dừa vốn thân thiết, đã góp phần nuôi sống và cùng trải qua bao thăng trầm với nhiều thế hệ người dân Bến Tre. Trong cuộc sống hàng ngày, bà con nơi đây đã sử dụng cây dừa vào nhiều phương diện của cuộc sống như dùng thân dừa làm cầu, lấy lá và gáo dừa khô làm chất đốt, chế biến thức ăn đồ uống,…Cây dừa có lợi ích kinh tế và tạo thêm thu nhập cho người dân Bến Tre. Trồng dừa còn tạo thêm cơ hội việc làm cho dân địa phương, đó là các nghề bồi vườn, làm cỏ, giật dừa,… Dừa còn gắn với các nghề truyền thống của Bến Tre như chế biến chỉ xơ dừa, làm kẹo dừa, làm đồ thủ công mỹ nghệ, bánh tránh Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc,… Người dân Bến Tre đã giữ gìn và phát triển nhiều giống dừa5. Hiện tại, các giống dừa dâu, dừa xiêm, dừa dứa ngày càng có giá trị trên thị trường. Cây dừa là loại cây trồng phổ biến ở Bến Tre, có mặt ở nhiều nơi trong tỉnh, phù hợp với các vùng sinh thái khác nhau. Cho nên, cây dừa đã hiện diện trong đời sống cũng như sự nhận biết giá trị của nó của người dân Bến Tre. Theo đó, cây dừa đã có mặt trong ẩm thực hàng ngày của họ. Nguồn nguyên liệu tự nhiên có vai trò quan trọng trong việc hình thành nét đặc trưng của ẩm thực ở từng địa phương. Quá trình tiếp xúc với môi trường sinh thái đã làm cho cư dân nơi đây biết cách thích ứng, khai thác nguồn lợi tự nhiên để phục vụ cuộc sống của mình mà dễ dàng nhận thấy đó là việc ăn uống. Tính độc đáo của ẩm thực mỗi vùng miền phần nhiều được hình thành từ đây. Ngô Đức Thịnh đã cho biết như sau: “Thứ nhất, đó là không gian địa lý mà ở đó con người -tùy theo trình độ phát triển xã hội của mình - có thể khai thác và sản xuất ra các nguồn lương thực, thực phẩm cần thiết cho bữa ăn hàng ngày. Như vậy, môi trường đã tạo ra những điều kiện tiên quyết cho việc ăn uống của con người”6
2. Ẩm thực từ cây dừa của người dân Bến Tre
Người dân Bến Tre, với quá trình đồng hành cùng với cây dừa khá lâu, đã hiểu rõ về giá trị của nó, nhất là biết cách sử dụng dừa như là thứ nguyên liệu phổ biến để phục vụ vào việc chế biến đồ ăn, thức uống để tạo nên một nét độc đáo cho ẩm thực địa phương. Để có thể tìm hiểu một cách rõ ràng và cụ thể hơn, chúng tôi tạm phân chia ẩm thực từ cây dừa dựa vào trái dừa, thân dừa.
2.1. Món ăn, thức uống từ trái dừa
Trái dừa là một ban tặng của tự nhiên cho con người, là thành phần quan trọng và giá trị của cây dừa. Trái dừa, không chỉ để uống, mà còn là nguyên liệu phổ biến để chế biến và tạo nên chất lượng cho nhiều món ăn của người dân Bến Tre trước nay.
Nước dừa ngọt và mát dùng để giải khát và bồi dưỡng cho cơ thể rất tốt. Khoa học nhấn mạnh đến nhiều giá trị của nước dừa: Không chứa cholesterol, ít đường và Cacbonhydrate, là chất lỏng tinh khiết đứng thứ hai sau nước. Nước dừa có tác dụng tuyệt vời trong việc giải quyết một số vấn đề sau: Làm sạch và ổn định đường tiêu hóa bằng cách diệt giun trong ruột, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn và hạn chế khả năng gây bệnh đường ruột, giúp điều hòa huyết áp và chức năng tim do giàu chất điện phân và kali. Nước dừa non chứa nhiều vi lượng cần thiết cho cơ thể cũng như lượng vitamin C đủ cho yêu cầu trong ngày, cùng các loại vitamin. Nước dừa ngọt giúp tăng cường sinh lực, trị cảm nắng, xuất huyết, chảy máu cam7. Người dân Bến Tre, nhất là những nơi có trồng dừa nhiều, hay uống nước dừa mỗi ngày, nhất là mỗi khi trời nóng. Trước nay, ở các xã Minh Đức, Tân Trung, Hương Mỹ thuộc huyện Mỏ Cày Nam, trong nhiều gia đình thường có buồng dừa để sẵn dùng để uống giải khát mỗi ngày. Có khách xa đến, họ chặt dừa để nguyên trái hay cho nước vào ly để mời khách uống. Nước dừa ngọt, mát dường như đã tạo thêm không khí thân tình giữa chủ và khách. Điều này là biểu hiện của sự niềm nở, chân tình và hiếu khách của người dân địa phương. Đồng thời, còn là niềm tự hào, sự ý thức về nét ẩm thực riêng của con người Bến Tre. Khi tiễn bạn bè thân hay sui gia, chủ nhà thường tặng một hai chục dừa gọt sẵn về làm quà như một cách để gửi gắm cái tình cái nghĩa của người dân nơi đây. Mỗi dịp đi thăm bà con xa ở đâu đó, họ cũng mang như vậy để biếu, nhất là khi ra chốn thị thành. Người Bến Tre xa quê, mỗi khi uống nước dừa được tự tay người thân chặt, gọt vỏ sạch sẽ và mang biếu là cơ hội để gợi nhớ những cảm xúc, kí ức về nơi chôn nhau cắt rốn và gia đình của họ. Trái dừa, trong điều kiện như vậy, phải chăng còn là một thông điệp về văn hóa cũng như tâm hồn của con người Bến Tre?. Ngoài ra, điều này còn cho thấy tính liên kết xã hội, cộng đồng của ẩm thực.
Ngoài uống nước dừa tươi nguyên chất, người dân ở đây còn có cách chế biến khác để cho nước dừa ngon và thơm hơn. Nước dừa cho ra ly rồi vắt thêm chanh hoặc trái tắc, bỏ ít đường cùng với cơm dừa sẽ cho người uống một hương vị mới vừa chua, vừa ngọt, vừa thơm và béo. Thậm chí, vào buổi trưa chiều, thấy đói bụng, người ta còn cho nước và cơm dừa vào một ca lớn, nhúng thêm ít bánh tráng vào để vừa ăn vừa uống. Bữa nào trời nắng khó ăn hay bận bịu, người ta còn chặt dừa lấy nước chan vào tô cơm, bỏ thêm chút muối để cho dễ ăn. Nước dừa tươi còn dùng để làm nước mắm chua ngọt ăn với các món gỏi, bánh xèo, bánh hỏi, bún và cơm tấm…Người ta nấu nước dừa với nước mắm, sau đó pha chế thêm đường, tỏi, chanh và ớt cho vừa ăn. Nhờ có nước dừa mà nước mắm chua ngọt đậm đà, thêm hương vị và độ ngon cho thức ăn. Phải chăng đây là sự thể hiện về tính linh hoạt trong ẩm thực của người dân Việt Nam nói chung và Bến Tre nói riêng?
Ở miền quê Bến Tre, ngày tết cũng như những ngày có giỗ và tiệc tùng, trong nhà của họ không thể thiếu được buồng dừa mới hái nằm dưới bếp, ngoài hiên. Người ta sử dụng nước dừa tươi để kho thịt, tiềm gà, vịt, giò heo và làm món quay, phá lấu…Nhờ nước dừa mà các món này có phần nước kho, hầm rất ngọt, ngon lạ lùng. Một câu ca dao đã cho biết điều đó:
“Gốc rạ tháng mấy đồng khô
Để anh chăn vịt nhớ cô bán dừa.
Vịt xiêm hầm nước trái dừa
Anh ăn liếm chén vẫn chưa đã thèm”
Món thịt kho tàu là món ăn quan trọng của ngày tết, ngày giỗ trước để cúng ông bà, sau mới thưởng thức, đặc biệt nhất là không thể thiếu nước dừa tươi. Người ta đun sôi nước dừa rồi bỏ thịt đã cắt to thành từng miếng, được ướp tỏi, gia vị và nước mắm. Nồi thịt kho cả ngày đến khi nào phần nước dừa sánh lại và có màu vàng óng tự nhiên chứ không phải do bỏ thêm nước màu8. Nước dừa tạo cho nồi thịt kho có màu đẹp mắt, vị ngon, dễ ăn. Cho nên, người dân Bến Tre còn dùng nước thịt kho tàu ăn với dưa giá, bánh tét và bánh tráng cuộn rau sống với thịt,…Bên cạnh đó, cơm dừa tươi còn được bà con Bến Tre chế biến nhiều món ăn. Đơn giản nhất, họ xắt cơm dừa thành cọng rồi bỏ lên chảo nhỏ khèo với dầu và nước tương, đường thành một món ăn ngon mà đơn giản. Cơm dừa chính là nguyên liệu làm nên món mứt dừa Bến Tre nổi tiếng. Ngày giỗ, tết hay có đám tiệc gì trong gia đình, người dân miệt vườn ở đây hay làm món mứt dừa. Các bà nội trợ chọn loại trái dừa có cơm cứng cạy. Cơm dừa được bào mỏng, rửa sạch và để ráo nước, ướp đường độ một hai giờ rồi đảo liên tục trên chảo, khi nào thấy khô lại mới mang xuống. Người ta còn cho sầu riêng vào làm cho mứt có mùi thơm nồng nàn, quyến rũ. Mứt dừa, ngoài màu trắng đặc trưng, còn có thêm màu nâu đen cà phê, màu xanh của lá dứa, màu đỏ của gấc và màu tim tím của lá cẩm9,…
Ngoài dừa tươi, người dân Bến Tre còn sử dụng dừa khô trong việc chế biến thức ăn, mà nổi bật nhất là nước cốt dừa. Trái dừa khô lột vỏ sạch, chặt làm đôi, dùng bàn nạo nạo cơm dừa cho nhuyễn. Sau đó, cho một ít nước ấm trộn với cơm dừa, dùng tay nhào rồi vắt cẩn thận để lấy nước. Nước vắt đầu tiên được gọi là nước cốt hay nước nhất, tiếp theo là nước giảo. Nước cốt dừa có màu trắng và chính nó là yếu tố quan trọng cho nhiều món ăn thêm vị béo, thơm, đậm đà. Thậm chí, nó còn là tiêu chí để đánh giá chất lượng của một số món ngọt như xôi, chè, bánh,… Nước cốt dừa rất có lợi cho sức khỏe con người vì có chứa những chất chống lại ung thư và chống virus thường gây ra những một số bệnh. Dùng nước cốt dừa thường xuyên sẽ giúp tăng cường sức đề kháng. Nước cốt dừa còn chứa axit lauric vốn được tìm thấy trong sữa mẹ. Mà sữa mẹ giúp tăng cường sức khỏe, sự tăng trưởng, sự phát triển của não bộ và kháng thể tự nhiên cho em bé. Rất nhiều nghiên cứu cho thấy những tính chất khác virus của nước cốt dừa sẽ mang lại những thành tựu mới trong việc phòng và chữa HIV10. Ở đây, chức năng tăng sức đề kháng cho cơ thể của nước cốt dừa cần được quan tâm. Được biết, Nam bộ có thời tiết nắng nóng hầu như quanh năm. Với những người nông dân, họ cần ăn uống làm sao để tăng sức đề kháng cơ thể khi lao động, nhất là những công việc nặng nhọc như cày cấy, đào mương, vét kênh, chặt cây, phát cỏ…Vì thế, việc sử dụng nước cốt dừa vào nhiều món ăn phải chăng là cách thích ứng với điều kiện thời tiết của người dân vùng đồng bằng Nam bộ nói chung và Bến Tre nói riêng? Môi trường tự nhiên không chỉ góp phần cung cấp các nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực từng địa phương, vùng miền mà còn là nhân tố quan trọng hình thành nên thói quen, cách thức ăn uống để đảm bảo sức khỏe, đáp ứng nhu cầu cuộc sống. Ngô Đức Thịnh lí giải điều này như sau: “Thứ hai, môi trường với tư cách là cái nôi sinh thành ra con người, vì vậy thông qua những điều kiện sinh thái (địa lý, khí hậu, nguồn thức ăn,…) qui định những thói quen trong việc lựa chọn nguồn lương thực thực phẩm, sáng tạo và lựa chọn cách thức chế biến món ăn phù hợp, tạo nên khẩu vị trong ăn uống… Do vậy, nếu nhìn thấy mâm cơm mà một người đang ăn, có thể xác định người ấy là ai, đang ở đâu và trình độ phát triển xã hội của họ thế nào?"11.
Các món ăn thường ngày cũng như dịp giỗ, tết của người dân miệt vườn Bến Tre hay sử dụng nước cốt dừa như cà ri, canh kiểm, bí hầm dừa, chuối hầm dừa, bắp hầm dừa, cua đồng kho sả nước cốt dừa, ốc len xào dừa, ốc bươu hầm dừa, mắm lóc chưng nước cốt dừa,... Món cà ri chế biến từ gà, vịt, khoai môn, khoai lang, cà rốt được nấu chung với nước cốt dừa nên khi ăn có vị cay cay béo béo. Món canh kiểm, bí hầm dừa,… là những món ăn truyền thống của người dân nơi này. Món canh kiểm thường được nấu vào ngày giỗ, ngày rằm lớn trong gia đình hoặc ở chùa, phổ biến ở huyện Ba Tri và Giồng Trôm. Canh kiểm được nấu bằng nhiều nguyên liệu như: Khoai lang, bí rợ, mướp, đậu hủ, tàu hủ ki, nấm mèo, mít, chuối,… Người ta bỏ các thứ này chung với nước cốt dừa giảo rồi nấu đến khi sôi. Gần xong mới cho phần nước nhất vào để nồi canh kiểm được béo hơn. Món canh này có độ dẻo của khoai và mềm của mướp, mít kết hợp thêm độ béo, hương thơm của nước cốt dừa, cùng với màu sắc đẹp mắt, dễ ăn và mát cho cơ thể. Bên cạnh đó, món tép rang dừa còn là món đặc sản của Bến Tre, được nhiều nơi biết đến. Người ta chọn loại tép đất rang chung với nước cốt dừa trên chảo, đợi đến khi cạn mới nhắc xuống. Món này khi ăn với cháo trắng hoặc cháo dừa thì nêm muối hơi mặn. Nếu ăn với cơm nên nêm vừa khẩu vị, ăn kèm với canh rau tập tàng, hoặc chuối chín, với nước mắm tỏi ớt hay tương ớt thì rất ngon12. Ở các chợ quê của Bến Tre, mỗi sáng, còn có người bán món cháo đậu đỏ ăn kèm với dưa mắm, tép rang, muối mè và luôn có nước cốt dừa chan lên mặt. Bữa nào ngán ăn cá thịt, người dân miệt vườn Mỏ Cày làm món dưa gang muối khèo với nước cốt dừa ăn với cơm, cháo trắng. Ngày trước, vào những ngày nóng, dân ở đây thường hay nấu món bánh canh ngọt (bánh canh nấu với nước cốt dừa), cháo bồi để cho dễ ăn. Cháo bồi, ngày nay dễ tìm thấy ở huyện Ba Tri, được nấu bằng gạo tấm với nước cốt dừa, sau đó cho tôm giã nhuyễn vào, cuối cùng là hành lá xắt nhỏ, tiêu xay rắc lên mặt. Mấy món chay ở đây cũng không thể thiếu nước cốt dừa - một thành phần quan trọng để người ăn chay cảm thấy ngon hơn như: Cà ri chay nấu nước cốt dừa, tàu hủ ki xào nước cốt dừa, xác đậu xào dừa,… Nhưng có lẽ ngon và phổ biến hơn hết chính là món tương khèo dừa. Món này dễ ăn, dễ làm và rẻ tiền. Ở các chùa và gia đình, món tương khèo dừa hay ăn kèm với rau ghém gồm bắp chuối, rau muống xắt nhuyễn trộn với giấm đường và thêm ít lá quế. Nước cốt dừa còn làm cho dân nhậu ở đây mê đã đời, say bí tỉ vì có nhiều món bắt buộc phải có nó mới ngon như là món lươn um nước dừa, thịt bò xào lá cách nước cốt dừa, chuột quay nước cốt dừa, ếch, nhái xào dừa, rắn xào dừa, cá tra nấu cháo dừa,… Ở miệt Mỏ Cày, món thịt cầy luộc ăn với nước chấm làm bằng nước cốt dừa tươi pha với sả, ớt và đậu phộng là món nhậu có tiếng trước giờ. Còn món mắm trê kho dừa ở đây đã từ lâu đi vào lòng người:
“Mỏ Cày hai chuyến đi về
Nhớ ăn một bữa mắm trê kho dừa”
Ở các huyện ven biển của Bến Tre: Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú, nước cốt dừa còn được bà con chế biến chung với hải sản, tạo nên một hương vị riêng. Trong sách: Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Lư Hội cho biết là các món cá biển kho nước cốt dừa, cá biển chiên nước cốt dừa và khô chiên nước cốt dừa13. Đặc biệt, mỗi khi có khách đến chơi, nhậu nhẹt, họ làm món cá đuối xào nghệ đãi khách. Cá đuối làm sạch, xắt miếng vừa rồi ướp với bột nghệ, tỏi, gia vị. Xào đến lúc thịt cá hơi săn lại mới cho nước cốt dừa vào cho cá thấm dần vị béo và để lửa liu riu cho đến lúc hơi cạn thì đem ra dĩa. Để ngon hơn, người ta cho thêm đậu phộng đâm nhuyễn, lá quế lên mặt. Đây là món đặc sản của người dân vùng ven biển Bến Tre.
Nước cốt dừa là thứ nguyên liệu chắc chắn phải có trong các món xôi, bánh, chè trong ngày giỗ, đám thôi nôi, đầy tháng, ngày rằm, tiệc cưới hỏi ở xứ dừa Bến Tre. Các món xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi đậu xanh, xôi nếp than, xôi vị… khi ăn có hương vị béo, thơm chính là nhờ vắt thêm nước cốt dừa vào nếp trước khi nấu. Còn khi ăn các món chè thưng, chè đậu xanh, chè trôi nước, chè đậu đen, chè chuối, chè khoai môn, chè bắp,… thì chan thêm nước cốt dừa tươi trên mặt để chè có vị béo đậm đà. Các món bánh da lợn, bánh xèo, bánh cúng, bánh ít, bánh tét, bánh bò nướng, bánh đậu xanh, bánh rau mơ, bánh chuối, bánh dừa,… khi pha bột đều cho thêm nước cốt dừa vào thì bánh mới ngon. Còn nếu quá ít hoặc không có thì chưa đạt theo cách đánh giá của các bà nội trợ ở đây. Phan Thị Yến Tuyết đã nhấn mạnh đến một đặc trưng của chè, bánh ở Đồng bằng sông Cửu Long như sau: Hầu như toàn bộ các món chè và bánh của các cư dân ở đây đều sử dụng nước cốt dừa. Không thể gọi là chè của miền Nam nếu không có sự tham gia của chất béo quả dừa. Ngay cả những món chè của miền Bắc, miền Trung vốn không hề hoặc rất hiếm hoi có dừa, nhưng khi thâm nhập vào miền Nam, đương nhiên đều được gia thêm vào vị thơm và béo của dừa, và có như thế, nó mới được cư dân Nam bộ chấp nhận14. Nước cốt dừa còn được thắng cho sền sệt để làm nước chấm. Tất nhiên, để ngon hơn, người ta cho thêm một ít đường, muối và hành lá. Khi ăn chuối nướng, bánh lọt, bánh bèo, bánh bò hấp, bánh rau mơ, khoai lang luộc, mì luộc,… thì chan hoặc chấm chung với nó để dễ ăn và đỡ ngán. Nhắc đến những đặc sản của Bến Tre nổi danh trong và ngoài nước như kẹo dừa, kẹo chuối, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc thì không thể không nhắc đến vai trò nước cốt dừa-nguyên liệu chính tạo nên hương vị riêng cho các sản phẩm này.
Cơm dừa khô nạo, không chỉ để vắt nước cốt dừa, mà còn dùng làm nhân bánh ít, bánh rau mơ, kể cả bánh trung thu. Nó được xào chung với đường, đậu phộng rang nên khi ăn bánh phần nhân không chỉ vừa ngọt vừa béo mà còn thơm và bùi. Ngoài ra, cơm dừa này còn dùng rải lên mặt món xôi ngọt, món xôi bắp hay trộn chung với cốm dẹp, cuộn với đậu xanh nấu nhuyễn trong phần nhân bánh ướt ngọt vào buổi ăn sáng. Ở các chợ quê của huyện Ba Tri đến nay vẫn còn thấy bán món bánh phồng cuốn xôi. Bánh phồng nướng dẻo rồi bỏ nhanh xôi, cơm dừa khô, muối mè và đường vào để cuộn lại.
Nước dừa khô không bỏ đi mà dùng để thắng nước màu dừa. Phần lớn các món kho của người nội trợ Bến Tre như cá kho, tép kho, thịt kho,… đều được sử dụng nước màu dừa ướp trước khi đem kho. Nước màu dừa vừa ngọt, vừa thơm, khi ướp có màu vàng sậm. Cho nên, tuy cho vào món kho một lượng ít nước màu, nhưng góp phần tạo cho món ăn thêm ngon và hấp dẫn người ăn. Để tạo ra được một lít nước màu dừa phải lấy nước của 120 trái dừa khô (là 100 dừa) tương đương với 30 lít nước dừa. Muốn nước màu dừa đạt chất lượng cao, sau khi đập hứng lấy nước là đem thắng ngay, không để nước dừa cách ngày, vì như vậy nước dừa bị chua. Nước màu dừa được thắng trên xoong hoặc chảo lớn. Cho nước dừa qua vải lược gạn cặn cát, bã dừa vào xoong nấu. Có thể đổ vào một lượt rồi nấu, có thể chêm vào từ từ khi nước rút bớt. Khi nước đã rút cạn hơn phân nửa so vơi khối lượng ban đầu, dùng vải lược gạn cặn, cát lần thứ hai và tiếp tục thắng khi nước màu tới. Để biết nước màu tới phải dùng vá canh múc thử bằng cách múc vào-đổ ra, khi đổ ra nước màu chảy xuống chậm là tới. Nước màu tới nhắc xuống, để nguội, cho vào chai lọ,… dùng kho lâu dài. Còn nếu nước màu quá lửa bị đen như khét và đặc quánh khó trút ra khi đã cho nước màu vào bình chứa, ướp kho cũng không ngon vì có mùi khen khét15.
Giá trị của trái dừa còn được ghi nhận trong những năm kháng chiến trên quê hương Đồng Khởi anh dũng. Trong hai thời kì kháng chiến, do điều kiện thiếu thốn thuốc men, trước mỗi trận đánh, Ban Dân y phải chuẩn bị một lượng dừa nạo khá lớn để thay nước biển (một loại dung dịch để tiếp vào máu khi chiến sĩ bị thương mất máu). Dừa được chọn rất kĩ, phải là dừa trồng ở chỗ xa nhà, xa chuồng trại gia súc, ở gần mương rạch thông thoáng. Khi bẻ dừa phải vòng dây hoặc cắn cuống đem xuống từng quả một mà không được làm rơi hoặc quăng quật. Sáng kiến này đã cứu sống nhiều thương binh tưởng chừng không thể qua khỏi do mất máu, mất nước kiệt sức. Ngoài ra, cán bộ y tế còn dùng nước dừa thay thế nước cất trộn thuốc kháng sinh mà tiêm rất tốt16.
2.2. Củ hủ dừa, đuông dừa từ thân dừa
Thân dừa, cụ thể ở phần ngọn, có hai thứ dùng vào việc ăn uống rất ngon, bổ là củ hủ dừa và đuông dừa.
Củ hủ dừa là phần non trên đọt dừa, nằm giữa ngọn, từ củ hủ dừa sẽ phát triển thành lá dừa. Nó có màu trắng nõn, ngon và giòn, có vị ngọt, thanh đạm vì ít béo. Thông thường, khi cây dừa bị sâu, bọ phá hư, người ta mới đốn cây, lúc đó mới có củ dủ dừa. Củ hủ dừa được bà con cho rằng nó có giá trị dinh dưỡng, mát và tốt cho tiêu hóa. Người dân Bến Tre đã chế biến nó thành nhiều món ăn dân dã nhưng cũng không kém phần hấp dẫn như gỏi củ hủ dừa tôm thịt, củ hủ dừa kho với thịt, củ hủ dừa hầm xương hoặc giò heo, bánh xèo nhân củ hủ dừa, củ hủ dừa bóp xổi…Những lúc giỗ, tiệc cưới hỏi, món gỏi củ hủ dừa hay xuất hiện trên các bàn tiệc. Củ hủ dừa rửa sạch, xắt từng lát mỏng rồi ngâm với nước có pha chanh để giữ màu trắng. Sau đó, người ta cắt thành miếng trộn với gia vị, giấm và tôm thịt, hành phi để có món gỏi ăn liền. Dịp tết Đoan ngọ, miệt vườn Bến Tre hay làm món bánh xèo, trong đó có món bánh xèo nhân củ hủ dừa bắt mắt và dễ ăn, không chê vào đâu được, sánh ngang với đặc sản bánh xèo nhân nấm mối. Ở huyện Mỏ Cày Nam, mỗi khi nhà có đám giỗ, tang, người ta xắt củ hủ dừa thành sợi nhỏ để chấm với nước thịt kho tàu có dầm tí ớt dùng đãi khách và ăn rất bắt.
Món đuông dừa nổi tiếng, thuộc hàng đặc sản trước nay và nhiều nhất có lẽ ở Bến Tre. Đuông dừa là loại ấu trùng của bọ cánh cứng, thường sống trong phần củ hủ dừa đến hàng trăm con. Khi lớn, nó cỡ ngón tay trỏ, hình dạng giống con sâu béo mập, thân có màu vàng nhạt. Đuông phá hủy phần đọt dừa nên người trồng phải đốn bỏ cả cây. Vì vậy, người ta bắt luôn cả ổ đuông về vì biết nó rất quí và thơm ngon, bổ dưỡng. Cách ăn đơn giản nhất là bỏ đuông vào chén nước mắm lội ít phút, sau đó mới gắp bỏ miệng ăn. Đuông có độ béo nhiều nên khi ăn có cảm giác như lòng đỏ trứng gà, phô mai. Người ta còn làm món đuông dừa lăn bột chiên, rang mặn ăn với cơm, nướng lửa than, trộn chung gỏi củ hủ dừa,… Người dân ở vùng Mỏ Cày, Ba Tri của Bến Tre còn nhắc đến món xôi đuông dừa ngon, nổi tiếng. Dân gian còn truyền lại rằng, thời nhà Nguyễn có hai ông vua cực kỳ thích ăn xôi với đuông dừa là Gia Long và Minh Mạng. Lúc ở Bến Tre, cha con ông được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên. Thấy vua khoái khẩu, sau này người dân trong vùng hấp xôi đuông tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên Cửu Đỉnh đặt ở thế miếu ngoài cung đình Huế, xem như sản vật quý lạ nước Nam17. Ở góc nhìn của mình, trong Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Ngô Đức Thịnh nhận định như sau: Việc sử dụng các nguồn thực phẩm đa dạng của thiên nhiên Nam bộ, nhất là các loại sinh vật hiếm so với nơi khác như chuột, rùa, đuông, sóc, dơi, rắn,…không phải là sự “tạp ăn” như nhiều người lầm tưởng, mà là dựa trên kinh nghiệm lâu đời, phong phú, ở sự phân tích tinh tế tác dụng của từng loại thực phẩm với tác dụng dinh dưỡng và chữa bệnh của chúng18.
3. Lời kết
Qua tìm hiểu sự hiện diện của cây dừa trong ẩm thực của người dân Bến Tre thì thấy rằng dừa là một nguyên liệu cơ bản phục vụ nhu cầu ăn uống, đồng thời nó tạo nên nét riêng cho ẩm thực Bến Tre so với các địa phương khác ở Đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài ra, nhờ dừa mà món ăn, thức uống được ngon hơn, thăng hoa và nổi tiếng qua bàn tay nấu nướng khéo léo của nhiều thế hệ người dân xứ sở cây dừa. Cây dừa có mặt ở nhiều món ăn, thức uống mang tính dân dã vào ngày thường, khá công phu lúc có đám tiệc, giỗ chạp, hiện diện ở cả những món mặn và món ngọt, tham gia vào nhiều hình thức chế biến xào, canh, kho, chiên, hấp, chưng, nướng, hầm,…Món nào cũng ngon, độc đáo, hấp dẫn, chinh phục lòng người, được bạn bè nhiều nơi biết đến, thích thú, càng thêm yêu mến con người và vùng đất Bến Tre.
Có dịp thưởng thức ẩm thực từ cây dừa ở ba dải cù lao sông nước mát rượi, hiền hòa mới hiểu được tấm lòng giản dị, hiếu khách và chân tình của người Bến Tre. Không dừng lại ở đó, nó còn thể hiện tính linh hoạt và sáng tạo trong lối ăn uống của bà con nơi đây. Ẩm thực từ dừa cũng cho thấy cách ăn uống mộc mạc, tự nhiên và dưỡng sinh để hòa hợp với tự nhiên của người dân quê Bến Tre. Đó là tri thức về dinh dưỡng được họ tích lũy trong quá tr ình gắn bó, thân thiết với cây dừa qua nhiều thế hệ. Vì vậy, điều này đã góp phần nâng cao giá trị của ẩm thực dừa Bến Tre trong việc ăn uống của con người hôm nay, nhất là việc ngăn ngừa bệnh tật, tăng cường sức khỏe.
Gần đây, để nâng cao chuỗi giá trị kinh tế của cây dừa, góp phần cải thiện cuộc sống của người trồng dừa Bến Tre, địa phương đã ứng dụng nhiều tiến bộ khoa học vào việc khai thác giá trị của nó ở nhiều lĩnh vực, trong đó có các mặt hàng liên quan đến nhu cầu ăn uống của con người như: Rượu dừa, sữa dừa, bột sữa dừa, nước dừa đóng lon, đường dừa…Chẳng hạn, mật hoa dừa, ngoài hàm lượng đường rất cao, còn chứa các chất khoáng vi lượng, đa lượng, 12 loại vitamin và 17 acid amin nằm trong số18 acid amin thiết yếu, rất có lợi cho sức khỏe. So với các loại nước ngọt đóng chai khác, mật hoa dừa rất bổ dưỡng và tinh khiết. Nếu được tiệt trùng và chế biến đúng cách, nó hoàn toàn có khả năng cạnh tranh và thay thế các sản phẩm nước ngọt đóng chai trên thị trườ ng với chức năng bảo vệ sức khỏe cộng đồng19. Vì thế, hi vọng trong thời gian tới, bên cạnh những món ăn thức uống truyền thống từ cây dừa, người dân Bến Tre tiếp tục tự hào về ẩm thực dừa hiện đại, bởi vì nó sẽ có điều kiện vươn xa hơn, giúp cho quê dừa giảm đói nghèo và bớt khó khăn.
Ẩm thực từ dừa của Bến Tre là nguồn tài nguyên cho phát triển du lịch. Theo lí giải của Ngô Đức Thịnh, du lịch ẩm thực trở thành một trong những lĩnh vực lôi cuốn con người đi đến các vùng miền khác lạ để khám phá những món ăn riêng, độc đáo của các dân tộc. Do vậy, trong thời đại toàn cầu hóa hiện nay, không phải ẩm thực dân tộc, quốc gia sẽ mất đi những bản sắc, mà là cơ hội để con người ý thức hơn bản sắc của mình thể hiện qua ẩm thực. Đó là cơ hội vàng để ẩm thực dân tộc phục hồi và phát triển20. Cũng vậy, trong bối cảnh Bến Tre đang tập trung cho phát triển du lịch, nhất là du lịch sinh thái vườn dừa, thì các món ăn nổi tiếng gắn với dừa sẽ góp phần không nhỏ vào việc tạo nên thương hiệu riêng cho du lịch Bến Tre. Vì vậy, cần đầu tư hơn nữa vào việc tìm kiếm các nghệ nhân ẩm thực dân gian, sưu tầm những món ăn ngon liên quan tới dừa, xây dựng mô hình cho du khách trong và ngoài nước thưởng thức và cùng tham gia chế biến các món ăn thức uống về dừa để tạo ấn tượng sâu sắc, đầu tư thêm nhiều sản phẩm ẩm thực từ dừa để khách có thể mua về,…
CHÚ THÍCH:
1. Hiện tại, Bến Tre có diện tích dừa lớn nhất nước với hơn 58.440 ha (năm 2012), chiếm 31% đất nông nghiệp của tỉnh và chiếm 38,8% diện tích dừa của cả nước, trong số này có 87,5% diện tích là dừa lấy cơm dùng trong chế biến công nghiệp, số còn lại là dừa uống nước. Năng suất dừa Bến Tre thuộc vào nhóm cao (9.703 trái ha năm). Sản lượng gia tăng khá nhanh, từ 259 triệu trái năm 2005 lên 469 triệu trái năm 2012. Trong giai đoạn 2006 đến 2010, công nghiệp chế biến dừa ở Bến Tre tăng trưởng bình quân 11% và chiếm 20,69% giá trị sản xuất công nghiệp của tỉnh. Kim ngạch xuất khẩu các sản phầm dừa chiếm tỉ trọng 42,51% kim ngạch xuất của tỉnh (155,8 triệu USD) với 19 mặt hàng, xuất khẩu sang 65 nước và vùng lãnh thổ. Nguồn: Bến Tre khai thác hiệu quả chuỗi giá trị cây dừa. Nguồn: http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTMSites/viVN/73/81/194/82271/Default.aspx. Truy cập ngày 12/7/2014.
2. Thạch Phương, Đoàn Tứ (chủ biên) 2001: Địa chí Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Khoa học xã hội: 144.
3. Thạch Phương, Đoàn Tứ (chủ biên) 2001: Sđd: 47.
4. Thu Thảo. Nghề trồng dừa ở Bến Tre, một sắc thái văn minh nông nghiệp đặc biệt. Nguồn: http://www.bentre.gov.vn/drp/portal/lehoidua/v-1/t-3/n/152. Truy cập ngày 8/7/2014.
5. Lư Hội cho biết dân gian ở đây phân dừa thành hai loại cơ bản: Dừa Ta và dừa Xiêm. Dừa Ta là giống dừa bản địa trái to, cơm dừa là nguyên liệu chính, dừa Xiêm (Thái Lan) là giống dừa nhập ngoại, trái nhỏ, vỏ xanh, nước chủ yếu để giải khát. Ngoài dừa Xiêm còn có loại dừa Tam Quan, trái nhỏ, vỏ vàng, nước không chỉ để giải khát mà còn chữa bệnh. Bên cạnh đó, còn thêm giống dửa ẻo, trái tuy nhỏ nhưng sai trái hơn dừa Xiêm, dừa Tam Quan, vỏ màu nâu sáng hoặc xanh. Riêng dừa Ta thì có hai thứ là dừa dâu và dừa bung. Dừa dâu trái nhỏ, vỏ mỏng, trái sai, cơm dày. Còn dừa bung thì trái to, vỏ dày, gáo lớn, cơm dày, trái thưa. Nguồn: Lư Hội, Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Văn hóa dân tộc, 2007, trang 14.
6. Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hà Nội, Nxb.Trẻ: 415.
7. Công dụng của nước dừa. Nguồn: http://www.nutifood.com.vn/khoa-hoc-thuc-pham/khoa-hoc-dinh-duong/1393-cong -dung-cua-nuoc-dua.html. Ngày truy cập 20/7/2014.
8. Dương Hoàng Lộc 2010: Văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam Bộ, Tờ tin khoa học -Trường ĐH Trà Vinh, số 7: 25.
9. Dương Hoàng Lộc 2013: Hương vị mứt tết miền Nam., Tạp chí Văn hóa Phật giáo xuân Quí Tỵ, số 170-171: 80.
10. Mỹ Hạnh, Công dụng của nước cốt dừa. Nguồn: http://khoahoc247.com/index.php/2013/08/cong-dung -cua-nuoccot-dua/. Ngày truy cập 23/7/2014.
11. Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hà Nội, Nxb. Trẻ: 415.
12. Lư Hội 2007: Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Văn hóa dân tộc: 100.
13. Lư Hội 2007: Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Văn hóa dân tộc: 126- 127.
14. Phan Thị Yến Tuyết 1993: Nhà ở trang phục ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, Hà Nội, Nxb.Khoa học xã hội: 294.
15. Lư Hội 2007: Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Văn hóa dân tộc: 108.
16. Thu Thảo 2012: Cây dừa trong lịch sử đấu tranh cách mạng và chiến đấu bảo vệ tổ quốc. In trong: Hội Nhà báo Việt Nam tỉnh Bến Tre, Kỷ yếu dừa Bến Tre: 26.
17. Đuông. Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90u%C3%B4ng. Ngày truy cập 24/7/2014.
18. Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hà Nội, Nxb. Trẻ: 266.
19. Nguyễn Thị Lệ Thủy 2012: Tiềm năng du lịch sinh thái dừa Bến Tre. In trong: Hội Nhà báo Việt Nam tỉnh Bến Tre, Kỷ yếu dừa Bến Tre, tháng 4/2012 : 67.
20. Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hà Nội, Nxb. Trẻ:406.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Hội Nhà báo Việt Nam tỉnh Bến Tre, Kỷ yếu dừa Bến Tre, tháng 4/2012.
2. Lư Hội, Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre, Hà Nội, Nxb. Văn hóa dân tộc, 2007.
3. Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hà Nội, Nxb. Trẻ, 2010.
4. Phan Thị Yến Tuyết, Nhà ở trang phục ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng
Sông Cửu Long, Hà Nội, Nxb. Khoa học xã hội, 1993.
5. Thạch Phương, Đoàn Tứ (chủ biên) 2001: Địa chí Bến Tre, Hà Nội, Nxb. KHXH.
Bài đăng trong: Kỷ yếu Hội thảo quốc tế "Cây dừa Việt Nam - Giá trị và tiềm năng",
do Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh in và phát hành tháng 8 năm 2014.
[320x200].png "Công ty Cổ phần Chế biến Dừa Á Châu")
[640x480].jpg "Công Ty TNHH MTV Xuất Nhập Khẩu Huy Thịnh Phát")
