HIEP HOI DUA BEN TRE-Các sản phẩm dừa tại Việt Nam

Dừa là cây công nghiệp, từ cây dừa có thể được chế biến ra hơn 1.000 sản phẩm khác có giá trị cao khác nhau, có đến hàng trăm mặt hàng sản xuất từ dừa được xuất khẩu. Vì vậy, cây dừa được gọi là “cây của cuộc sống”.

Cây dừa đã gắn bó với đời sống con người Việt Nam tự bao đời, nhưng nền công nghiệp chế biến dừa Việt Nam mới được biết đến trong những năm gần đây. Mặc dù, nền công nghiệp chế biến dừa mới được hình thành không lâu, nhưng đã có sự phát triển nhanh, khá chắc chắn và phong phú về các mặt hàng. Việt Nam đã có hơn 20 sản phẩm và được xuất khẩu trên 40 nước trên thế giới, phần lớn các sản phẩm này được sản xuất ở Bến Tre, Trà Vinh, Bình Định,… Các hoạt động chế biến sản phẩm từ trái dừa làm gia tăng giá trị kinh tế của cây dừa. Ngoài ra, cũng đã góp phần giải quyết công ăn việc làm, tạo nguồn thu nhập cho rất nhiều lao động nghèo ở nông thôn, trình độ thấp và thậm chí đối với những người không có hoặc mất khả năng lao động: trẻ em, người già và người khuyết tật... làm gia tăng giá trị xã hội của cây dừa; và tạo ra nguồn phân hữu cơ thân thiện môi trường, bảo vệ cây trồng chống hạn hán, chống xói mòn đất, ... làm gia tăng giá trị sinh thái của cây dừa.

Từ khóa: sản phẩm từ dừa, gia tăng giá trị xã hội, sinh thái, thân thiện môi trường

1. Các sản phẩm ưu thế tại Việt Nam:

Tuy ngành công nghiệp chế biến dừa tại Việt Nam mới được hình thành trong những năm trở lại đây, nhưng bước đầu đã được biết trên thế giới, với các sản phẩm được đánh giá ưu thế như sau:

1.1. Cơm dừa nạo sấy:

Cơm dừa được làm sạch vỏ nâu, xay và sấy khô tạo thành sản phẩm. Sản phẩm này dùng cho công nghiệp chế biến bánh, kẹo hoặc dầu dừa, sữa dừa. Đây là sản phẩm chủ lực của nước ta được chế biến từ cơm dừa, sản xuất chủ yếu để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

Cơm dừa nạo sấy mang lại giá trị gia tăng cao. Tuy nhiên, sản phẩm đòi hỏi đầu tư về vốn, công nghệ, thiết bị cao và được tổ chức sản xuất khép kín từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, tuân theo những qui định, tiêu chuẩn quốc tế để có sản phẩm đạt yêu cầu khắt khe của các nước nhập khẩu. Với qui trình cụ thể như sau:

Cơm dừa nạo sấy chủ yếu được tập trung sản xuất tại Bến Tre, rải rác tại Trà Vinh. Các tỉnh vùng dừa thuộc Duyên Hải Nam Trung Bộ chưa có nhà máy sản xuất sản phẩm này. Hiện tại, Bến Tre có khoảng 11 doanh nghiệp và 01 cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy, với tổng công suất được thiết kế 88.000 tấn năm, nếu chạy hết công suất sẽ tiêu thụ hết 554,4 triệu trái dừa/năm, trong đó có 05 doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý chất lượng như ISO, HACCP, Halal, ... và xuất khẩu trực tiếp ra thị trường nước ngoài [4].

Trong năm 2011, Bến Tre sản xuất khoảng 30.020 tấn cơm dừa nạo sấy, xuất khẩu đạt giá trị 17,8 triệu USD; đến năm 2012 sản lượng tăng lên đạt 49.500 tấn, giá trị xuất khẩu tăng đạt 26,8 triệu USD. Sản phẩm này chủ yếu được xuất khẩu trên 50 nước trên thế giới [5]. Trong tương lai, cơm dừa nạo sấy được xem là sản phẩm chủ lực phát triển trong chiến lược phát triển ngành dừa Bến Tre nói riêng và Việt Nam nói chung [5].

Sản phẩm cơm dừa nạo sấy [6]

1.2.Sữa dừa:

Sữa dừa là nước cốt dừa, được chiết ra từ cơm dừa. Sữa dừa được sản xuất ở 2 dạng khác nhau: dạng lỏng, được đóng hộp gọi là sữa dừa đóng hộp hoặc ở dạng khô được gọi là bột sữa dừa.

Đây là các sản phẩm mới, được bắt đầu đầu tư sản xuất cách đây 5 năm, có giá trị gia tăng rất cao. Tuy nhiên, việc sản xuất đòi hỏi phải đầu tư vốn cao, dây chuyền công nghệ trang thiết bị tiên tiến, tổ chức quản lý sản xuất đạt tiêu chuẩn quốc tế để đáp ứng các thị trường cao cấp. Các sản phẩm này chủ yếu được xuất khẩu, tiêu dùng trong nước rất ít.

Hiện sữa dừa được sản xuất chủ yếu tại Bến Tre, các tỉnh trồng dừa khác chưa có nhà máy sản xuất sản phẩm này. Bến Tre hiện có 04 doanh nghiệp, gồm 02 doanh nghiệp đầu tư nước ngoài. Trong đó, 02 doanh nghiệp sản xuất bột sữa dừa với công suất 2.800 tấn năm; 02 doanh nghiệp sản xuất sữa dừa đóng hộp với công suất 15.000 tấn năm và 30.000 tấn năm; nếu hết công suất sẽ tiêu thụ hết 140,5 triệu trái dừa năm [4].

Theo số liệu thống kê thì năm 2011, Bến Tre sản xuất 20.750 tấn sữa dừa và 640 tấn bột sữa dừa, giá trị xuất khẩu đạt 20,7 triệu USD [5].

Sữa dừa đóng hộp [6]

Bột sữa dừa [6]

1.3. Kẹo dừa:

Kẹo dừa là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng của Bến Tre. Với nguyên liệu chế biến chính của kẹo dừa là sữa dừa (nước cốt dừa) nguyên chất nên kẹo dừa có hương vị đặc trưng là thơm ngon, ngọt béo.

Trước đây, kẹo dừa sản xuất chủ yếu để tiêu dùng nội địa, là sản phẩm phục vụ cho ngành du lịch của Bến Tre. Tuy nhiên, hiện nay thị trường nội địa tiêu thụ khoảng 1/3 sản lượng, 2/3 sản lượng còn lại được xuất khẩu sang một số nước như Trung Quốc, Lào, Hoa Kỳ, Châu Âu, Úc..., chủ yếu là thị trường Trung Quốc [3].

So với kẹo dừa của các nước khác trên thế giới, kẹo dừa Việt Nam mềm, thơm ngon và bảo quản được lâu hơn, đa dạng về dòng sản phẩm hơn vì được làm từ cơm dừa tươi. Đây là sản phẩm có giá trị tăng thêm khá cao, đồng thời là sản phẩm truyền thống mang đậm nét văn hóa [4].

Trong những năm gần đây, để nâng cao năng lực cạnh tranh, giảm chi phí, gia tăng lợi nhuận từ kẹo dừa, các doanh nghiệp đã đầu tư dây chuyền, trang thiết bị tự động, giảm bớt công lao động. Tuy nhiên, một số công đoạn vẫn còn sản xuất thủ công, gây khó khăn trong việc xây dựng và đăng ký chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, để có thể xuất khẩu sang các thị trường cao cấp.

Có thể bổ sung các loại trái cây, các nguyên liệu phụ khác hay hương liệu thực phẩm vào giai đoạn cuối của quá trình cô đặc kẹo như: ca cao, sầu riêng, chuối, đậu phộng, mè, gừng, hương lá dứa … để tạo nên hương vị khác nhau cho kẹo.

Hiện Bến Tre có khoảng 15 doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa, sản lượng sản xuất khoảng 15.000 – 20.000 tấn/năm, tiêu thụ 32 – 42 triệu trái dừa/năm. Theo số liệu thống kê năm 2011, Bến Tre sản xuất khoảng 20.000 tấn kẹo, giá trị xuất khẩu đạt 5,6 triệu USD chiếm 3,6% trong tổng kim ngạch xuất khẩu của các sản phẩm từ dừa [4].

Trong tương lai, kẹo dừa cũng được xem là sản phẩm chủ lực phát triển trong chiến lược phát triển ngành dừa Bến Tre nói riêng và Việt Nam nói chung.

Sản xuất kẹo dừa tại Bến Tre [5].

1.4. Chỉ xơ dừa và mụn dừa:

Trước đây, vỏ quả phần phụ phẩm trong quá trình chế biến cơm dừa, không được sử dụng, thải ra môi trường gây ô nhiễm. Tuy nhiên, hiện tại đây là một nguồn nguyên liệu quan trọng chế biến các sản phẩm từ chỉ xơ và mụn dừa làm gia tăng giá trị kinh tế của cây dừa, giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều lao động nghèo, trình độ thấp và thậm chí đối với những người không có hoặc mất khả năng lao động, ... làm gia tăng giá trị xã hội của cây dừa; và tạo ra nguồn phân hữu cơ thân thiện môi trường, bảo vệ cây trồng chống hạn hán, chống xói mòn đất, ... làm gia tăng giá trị sinh thái của cây dừa.

Vỏ dừa chiếm khoảng 30% trọng lượng cả quả dừa, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho nền công nghiệp chế biến các sản phẩm từ chỉ xơ dừa và mụn dừa. Với xơ dừa chiếm khoảng 30% trọng lượng vỏ, được dùng sản xuất thành chỉ xơ dừa, dây thừng, thảm xơ dừa, đệm xơ dừa, lưới sinh thái, ..., mụn dừa chiếm 70% trọng lượng vỏ quả dùng làm nguồn phân hữu cơ, giá thể trồng cây, giá thể giữ ẩm tốt cho cây trồng. Các sản phẩm trên không những được xuất khẩu sang các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản, mà còn được sử dụng rộng rãi trong nền nông nghiệp Việt Nam. Với ưu điểm là các sản phẩm bảo vệ môi trường, các sản phẩm từ xơ dừa và mụn dừa trên sẽ có tiềm năng được sử dụng nhiều trong tương lai [3].

Năm 2011, Bến Tre có khoảng 634 cơ sở tham gia các hoạt động chế biến chỉ xơ dừa, mụn dừa chiếm 32,9% tổng số cơ sở, thu hút 6.329 lao động chiếm 28% tổng lao động ngành công nghiệp chế biến dừa của tỉnh, tổng kim ngạch xuất khẩu 78.228 tấn chỉ và lưới xơ dừa chiếm 50% tổng kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm từ dừa của tỉnh [4].

Tại Bình Định, các sản phẩm từ chỉ và mụn dừa là những sản phẩm chủ yếu của tỉnh hiện nay. Tuy chỉ có 2 doanh nghiệp hoạt động nhưng rất hiệu quả, ước tính sử dụng hết 90% lượng vỏ dừa trong tỉnh, thu hút hơn 150 hộ dân tham gia chế biến ở qui mô hộ gia đình, chủ yếu là phụ nữ với các công việc: đập vỏ, tách cước, se sợi và quấn thành cuộn, dệt thảm, dệt lưới, .... và chỉ khoảng 10% lượng mụn dừa được dùng làm phân bón.

Chỉ xơ dừa

Lưới xơ dừa [6]

Khối mụn dừa [6]

1.5. Than gáo dừa:

Trước đây, gáo dừa là sản phẩm phụ trong quá trình chế, chủ yếu được dùng làm chất đốt. Tuy nhiên, ngày nay gáo dừa được dùng làm than, là sản phẩm có giá trị gia tăng cao của cây dừa, có tiềm năng và thị trường xuất khẩu rộng lớn.

Tại Việt Nam, sản xuất than gáo dừa thành 2 dòng sản phẩm khác nhau, gồm:

- Than thiêu kết: gáo dừa được đốt ở nhiệt độ cao thành than, xay và nghiền thành hạt nhỏ tùy vào kích thước yêu cầu của khách hàng.

- Than hoạt tính: than thiêu kết được tiếp tục hoạt hóa ở nhiệt độ rất cao 850 – 950⁰C.

Than hoạt tính từ gáo dừa được sử dụng chủ yếu để hấp phụ chất khí và chất lỏng trong các ngành công nghiệp: dầu mỏ, hóa chất, y dược, luyện vàng, chế biến thực phẩm, lọc nước, xử lý khí bị ô nhiễm…

Than hoạt tính có tác dụng tinh chế, phân ly, khử mùi vị lạ, thu hồi các kim loại quý, làm chất xúc tác, mặt nạ phòng độc, đầu lọc thuốc lá…Phạm vi sử dụng của than hoạt tính rất đa dạng, là loại vật liệu không thể thiếu được đối với các ngành công nghiệp chế biến, xử lý độc hại và bảo vệ môi trường…

Sản xuất than gáo dừa được tập trung chủ yếu tại Trà Vinh, Bến Tre và rải rác vài cơ sở nhỏ tại Bình Định. Tại Trà Vinh 01 doanh nghiệp sản xuất than hoạt tính với công suất 4.000 tấn năm. Tại Bến Tre có 08 doanh nghiệp sản xuất than thiêu kết, với công suất khoảng 30.000 tấn năm và 02 doanh nghiệp sản xuất than hoạt tính công suất khoảng 10.000 tấn năm. Năm 2011, Bến Tre sản xuất 21.356 tấn than thiêu kết và 4.491 tấn than hoạt tính [4]

II. Các sản phẩm tiềm năng tại Việt Nam:

Bên cạnh tập trung nâng cao, cải tiến, đẩy mạnh trình độ sản xuất các sản phẩm chủ lực, ưu thế của Việt Nam, thì việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng thêm cao cho cây dừa là điều cần thiết. Trong những năm gần đây, Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu đã nghiên cứu thành công sản xuất các sản phẩm mới, có giá trị gia tăng cao, nhằm góp phần tăng thu nhập cho người trồng dừa, giải quyết công ăn việc làm, đa dạng hóa các sản phẩm từ dừa. Một số sản phẩm như dầu dừa tinh khiết (Virgin Coconut Oil), các sản phẩm từ mật hoa dừa như nước giải khát, rượu vang, rượu cao độ, đường,... từ mật hoa cây dừa.

1. Dầu dừa tinh khiết (VCO – Virgin Coconut Oil)

Dầu dừa tinh khiết (VCO) là loại dầu thực vật được chiết tách từ cơm dừa tươi, không gia nhiệt độ cao. Đây là sản phẩm có giá trị tăng thêm rất cao cho cây dừa.

Giá trị sử dụng của dầu dừa tinh khiết (VCO):

- Về lĩnh vực y học: dầu VCO được cho là có tác dụng kháng khuẩn, tăng cường sự miễn nhiễm và chất lượng kháng thể, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường…. Acid lauric và các acid béo không có khả năng sinh cholesterole chiếm đa số trong dầu dừa (48%), cùng với các dẫn suất monolaurin tạo ra đặc tính miễn nhiễm và kháng sinh cho con người. Vì vậy, người ta xem dầu dừa tinh khiết như một loại thực phẩm chức năng và được chế biến thành những viên nang để những người khó ăn dầu dừa dễ dàng sử dụng.

- Về lĩnh vực hoá mỹ phẩm: dầu VCO có tác dụng nuôi dưỡng da đầu, tăng khả năng giữ ẩm cho da, làm tóc khỏe. Dầu dừa tinh khiết còn có khả năng giữ ẩm, chống nhăn da và ngăn ngừa lão hóa cho da. Do đó, người ta còn chế biến dầu VCO thành các loại mỹ phẩm dùng cho phụ nữ.

Trên thế giới hiện có 3 phương pháp tinh chế dầu dừa tinh khiết:

+ Phương pháp lên men: cơm dừa tươi được ép lấy nước cốt, ủ nước cốt dừa ở các nhiệt độ khác nhau sẽ tách dầu và tách lấy dầu và lọc.

+ Phương pháp ép khô ở nhiệt độ thấp: cơm dừa tươi được sấy ở nhiệt độ thấp đến độ ẩm khoảng 5%, sau đó đưa vào máy ép dầu, tách lấy dầu và lọc.

+ Phương pháp ly tâm: cơm dừa tươi được ép lấy nước cốt, ly tâm nước cốt sẽ tách lớp dầu và nước, tách lấy dầu và lọc.

Tùy vào điều kiện vốn đầu tư, công nghệ trang thiết bị khác nhau mà ứng dụng phương pháp khác nhau, chất lượng sản phẩm tạo ra cũng khác nhau.

Tại nước ta, dầu dừa tinh khiết mới được đầu tư sản xuất trong vài năm trở lại đây, chủ yếu tại Bến Tre và Bình Định.

Đây là sản phẩm tiềm năng trong định hướng của chương trình phát triển ngành dừa của tỉnh Bến Tre nói riêng và Việt Nam nói chung. Bên cạnh, việc nghiên cứu sản xuất dầu chưa tinh khiết nguyên chất, đòi hỏi phải tiếp tục nghiên cứu các sản phẩm từ dầu dừa tinh khiết: viên uống, các sản phẩm dưỡng da, tóc, ... sẽ tăng cao hơn nữa chuỗi giá trị của cây dừa.

2. Các sản phẩm từ mật hoa dừa:

Mật hoa dừa có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe con người, các sản phẩm chế biến từ mật hoa dừa cũng đa dạng và đã được sản xuất thương mại ở một số nước trồng dừa trên thế giới như Thái Lan, Philippines, Malaysia, Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ [1,2], ....

Ở nước ta, mật hoa dừa chứa một hàm lượng đường cao đạt 14,98 g 100g, trong đó có 85,3% đường sucrose, 7,4% đường glucose và 7,3% là đường fructose, không có đường galactose. Bên cạnh đó, mật hoa dừa chứa thành phần khoáng chất phong phú với 9 loại khác nhau. Trong đó, hàm lượng Kali cao nhất đạt 1.850,81 ppm, kế đến là Nitơ có hàm lượng 400 ppm, và Natri có hàm lượng 209,9 ppm, Photpho có hàm lượng 105,2 ppm và thấp nhất là Đồng với hàm lượng <1,0 ppm, không phát hiện Mangan và kẽm trong mật hoa dừa. Kali được xem có tác dụng hữu ích giúp giảm huyết áp, làm giảm nguy cơ những cơn đau tim, cải thiện việc sử dụng insulin của cơ thể, giảm tần suất chứng loạn nhịp tim, cải thiện những dấu hiệu trầm cảm và chứng biếng ăn [1,2].

Không chỉ phong phú về thành phần khoáng chất, mật hoa dừa còn phong phú về thành phần acid amin với 13 loại khác nhau, với tổng hàm lượng là 309,1 ppm. Có 6 acid amin thiết yếu là Threonine có hàm lượng 87,1 ppm; Valine có hàm lượng 56,3 ppm; Phenylalanine có hàm lượng 54,2 ppm; Iso Leucine hàm lượng 37,7 ppm; Leucine hàm lượng 73,8 ppm; lysine hàm lượng 81,9 ppm. Ngoài ra, trong mật hoa dừa còn có chứa các acid amin khác như Alanine hàm lượng cao nhất đạt 180,1 ppm; Kế đến là Glycine hàm lượng 140,1 ppm; Arginine hàm lượng 77,1 ppm; Proline hàm lượng 66,2 ppm; Ornithine hàm lượng 39,5ppm; Tyrosine hàm lượng 27,3ppm và thấp nhất là Cysteine có hàm lượng 10,4 ppm. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hàm lượng Threonine cần cung cấp hằng ngày là 15 mg/Kg trọng lượng cơ thể, đặc biệt ở trẻ em trên 3 tuổi thì nhiều hơn từ 10% đến 20% so với người trưởng thành và với trẻ sơ sinh 1 năm đầu đời thì có thể nhiều hơn đến 150%. Mật hoa dừa chứa hàm lượng Vitamin C cao với hàm lượng 183,4 ppm [1,2].

Do vậy, mật hoa dừa cũng như các sản phẩm từ mật hoa dừa rất tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em.

Với khả năng cho mật trung bình là 30 lít/phát hoa, nếu khai thác tối đa thì tương ứng 50.000 – 60.000 lít mật/ha/năm thì đây là nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú cho sản xuất các sản phẩm từ mật dừa [1,2]. Từ mật hoa dừa có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau:

- Thức uống nhẹ (sap drink): mật hoa dừa đun nóng 60⁰C, đóng chai.

- Coco Nectar Syrup: cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 110⁰C đến khi tạo thành dạng sệt, để nguội, đóng chai.

- Đường (Coco Sugar): cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 115⁰C cho đến thành đường, màu hơi nâu.

- Giấm (Sap Natural/Organic Vinegar): mật hoa dừa lên men hiếu khí, sau 5 – 10 ngày tạo thành giấm. Để đảm bảo chất lượng giấm ở nồng độ acid 4% sau khi lên men cần phải khử trùng ở 60 – 65⁰C trong 5 – 10 phút, để nguội, đóng chai.

- Rượu vang: mật hoa dừa được khử trùng, bổ sung nấm men lên men yếm khí, sau 5 – 10 ngày tạo thành rượu, rượu tiếp tục lắng lọc, đóng chai.

- Rượu cao độ: mật hoa dừa được khử trùng, bổ sung nấm men lên men yếm khí, sau 5 –10 ngày tạo thành rượu, rượu vang non được chưng cất tạo thành rượu cao độ.

Hiện nay, Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu đang thực hiện Dự án: "Sản xuất thử nghiệm rượu cao độ từ mật hoa cây dừa" và "Sản xuất thử nghiệm đường từ mật hoa cây dừa", sản xuất và cung ứng cho thị trường với giá 60.000 đồng chai rượu vang, 100.000 - 120.000 đồng chai rượu cao độ và 300.000 đồng kg đường dừa.

Chế biến tại chỗ các sản phẩm của cây dừa, làm gia tăng giá trị về kinh tế, văn hóa - xã hội và sinh thái của cây dừa. Đây là một định hướng đi đúng của ngành công nghiệp chế biến dừa Việt Nam.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Nguyễn Thị Thủy 2010: Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu sản xuất đường và rượu cao độ từ mật hoa cây dừa” - Viện nghiên cứu dầu và Cây có Dầu;

2. Nguyễn Thị Thủy 2013: Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát và rượu vang từ mật hoa cây dừa” - Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre;

3. Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre, Dự án DBRP Bến Tre, 2011 - Báo cáo nghiên cứu phân tích chuỗi giá trị dừa Bến Tre;

4. Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre, Sở Công Thương 2012: Báo cáo tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ các sản phẩm dừa 7 tháng đầu năm 2012 – đề xuất một số giải pháp hỗ trợ doanh nghiệp mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm dừa trong thời gian tới”

5. Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre 2013: Chương trình phát triển ngành dừa tỉnh Bến Tre đến năm 2020.

6. Các trang web của các công ty chế biến dừa trong nước.

Bài đăng trong: Kỷ yếu Hội thảo quốc tế "Cây dừa Việt Nam - Giá trị và tiềm năng",

do Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh in và phát hành tháng 8 năm 2014.