Danh mục
ĐƯỜNG DÂY NÓNG
VĂN BẢN MỚI
TIN TỨC & SỰ KIỆN
DOANH NGHIỆP & SẢN PHẨM
HỘI NHẬP
KHỞI NGHIỆP & QUẢN TRỊ KINH DOANH
LIÊN KẾT/HỢP TÁC
TIN CỘNG ĐỒNG (APCC)
THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG
BẢN TIN GIÁ DỪA
XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI
HỘI CHỢ - TRIỂN LÃM
CƠ HỘI KINH DOANH
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGÀNH DỪA
TIN CÔNG NGHỆ (APCC)
KỸ THUẬT TRỒNG DỪA
DỪA VÀ SỨC KHỎE
VĂN HÓA DỪA
VIDEO CLIP
THƯƠNG HIỆU - KỶ LỤC
LỄ HỘI DỪA BẾN TRE
THỐNG KÊ NGÀNH DỪA
THƯ VIỆN ẢNH
HOẠT ĐỘNG HIỆP HỘI DỪA

“ Website này được xây dựng nhờ sự hỗ trợ của Dự án Phát triển kinh doanh với người nghèo Bến Tre (DBRP Bến Tre ) và sự góp sức của nhiều bạn bè. Hiệp hội Dừa Bến Tre rất mong thành viên của Hiệp hội và thân hữu xa gần tiếp tục giúp đỡ, góp ý và gởi tin - bài, để  Website ngày càng hoàn chỉnh và có ích”.

HIỆP HỘI DỪA BÊN TRE

Thông tin cần biết
 
Sản phẩm nước dừa ướp lạnh
06-12-2021

Thanh trùng là một quá trình nhiệt nhẹ để tiêu diệt các sinh vật không mong muốn, bao gồm cả những sinh vật gây bệnh thực vật. Nó có hiệu quả kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng, cần phải có sự hiểu biết về nhiều yếu tố liên quan đến quá trình thanh trùng, bao gồm tăng cường điều kiện vệ sinh, đóng gói và phân phối ướp lạnh.

Sản phẩm nước dừa ướp lạnh

Chế biến các sản phẩm nước dừa ướp lạnh

Thanh trùng là một phương pháp xử lý nhiệt thường được sử dụng, ít khắc nghiệt hơn UHT(*), phù hợp để chế biến các sản phẩm nước dừa.

(*)HH Dừa: UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature Processing. Nó có hàm nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở nhiệt độ siêu cao. Thông thường xử lý ở nhiệt độ khoảng trên 135°C trong thời gian từ 2 đến 5 giây. Hiện công nghệ UHT không chỉ áp dụng cho các dòng sữa tươi nhập khẩu từ Châu Âu được áp dụng công nghệ này mà trong sản phẩm khác như nước giải khát, nước trái cây…

Thanh trùng là một quá trình nhiệt nhẹ để tiêu diệt các sinh vật không mong muốn, bao gồm cả những sinh vật gây bệnh thực vật. Quá trình này được đặt theo tên của nhà khoa học người Pháp, Louis Pasteur, người đã phát hiện ra vào những năm 1860 rằng quá trình lên men không mong muốn có thể được ngăn chặn trong rượu và bia bằng cách đun nóng nó đến 57° C trong vài phút. 

Quá trình thanh trùng loại bỏ vi khuẩn sinh dưỡng trong các sản phẩm nước dừa để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì kiểm soát chất lượng chặt chẽ đối với cả sản phẩm thô và thành phẩm. Nó có thể được phân loại là thanh trùng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp (LTLT: low temperature long time), thanh trùng trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao (HTST: high temperature short time) và siêu thanh trùng (Ultrapurized). Mỗi phương pháp xử lý cần một loại bao bì riêng để phát huy tác dụng tối đa. Bảng 12.1 cho thấy các đặc điểm của các loại nhiệt hóa khác nhau. 

Đặc điểm của các phương pháp xử lý thanh trùng, siêu thanh trùng và UHT

Bảng 12.1

 

Các sản phẩm nước dừa là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn và cần một số hình thức xử lý nhiệt để bảo quản lâu dài.

Trên toàn cầu, từ một phần tư đến một nửa nguồn cung cấp lương thực của thế giới bị mất sau khi thu hoạch do hư hỏng, côn trùng xâm nhập, vi khuẩn và nấm tấn công. Xử lý nhiệt các sản phẩm thực phẩm là một cách để giảm tổn thất đó bằng cách kéo dài thời hạn sử dụng của nó.

Do đó, đồ uống từ dừa và nước cốt dừa có thể được chế biến nhanh chóng bằng phương pháp thanh trùng. Điều này cũng duy trì sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt đối với sản phẩm thô và thành phẩm. Quá trình này bao gồm việc đun nóng nhẹ các sản phẩm nước dừa, giúp tăng thời hạn sử dụng trong tủ lạnh. Quá trình thanh trùng loại bỏ vi khuẩn sinh dưỡng trong các sản phẩm nước dừa. Nhìn chung, tác động có hại của quá trình thanh trùng đối với chất lượng sản phẩm nước dừa là tương đối nhẹ. Mặc dù các bào tử vi khuẩn và một số vi sinh vật chịu nhiệt, không gây bệnh có thể sống sót trong quá trình thanh trùng, nhưng tổng tải lượng vi sinh vật về cơ bản đã giảm đáng kể.

Quá trình thanh trùng điển hình cho các sản phẩm lỏng dừa là 75-95° C trong 15-120 giây. Để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm cho người tiêu dùng, cần phải có sự hiểu biết về nhiều yếu tố liên quan, bao gồm tăng cường điều kiện vệ sinh, đóng gói và phân phối ướp lạnh.

Tiệt trùng nhiệt độ thấp, thời gian dài (LTLT: Low Temperature, Long Time)

Xử lý nhiệt ban đầu cho sữa  là một quá trình theo mẻ (batch: đợt, chuyến, khối), trong đó sữa sữa được làm nóng đến 63° C trong các thùng mở và giữ ở nhiệt độ đó trong 30 phút. Phương pháp này được gọi là LTLT hoặc phương tiệt trùng chủ (Holder Pasteurization(*). Ngày nay, các sản phẩm nước dừa được xử lý phổ biến hơn trong các quy trình liên tục như thanh trùng bằng HTST và xử lý UHT.

(*) HH Dừa: Holder Pasteurization: Tiệt trùng chủ, hoặc HoP, nhằm mục đích loại bỏ sữa khỏi các vi trùng có hại tiềm ẩn bằng cách làm nóng sữa đến 62,5° C (145° F) trong nửa giờ, và sau đó làm lạnh sữa trở lại nhiệt độ phòng.

Tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian ngắn hạn (HTST; High Temperature, Short Time) Trong phương pháp HTST, sự kết hợp thời gian và nhiệt độ thực tế thay đổi tùy theo chất lượng của cốt dừa, loại sản phẩm được xử lý và các phẩm chất giữ được yêu cầu của sản phẩm.

Sự kết hợp nhiệt độ và thời gian được khuyến nghị cho quá trình thanh trùng bằng HTST là 75-95° C trong 15-20 giây.

Ultrapasteurization (siêu thanh trùng)

Ultrapurization là một quá trình xử lý nhiệt kéo dài, nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm nước dừa ngoài thời hạn sử dụng của một loại nước giải khát dừa thanh trùng điển hình. Một số nhà sản xuất đặt mục tiêu tăng thêm hai ngày so với thời hạn sử dụng điển hình của đồ uống dừa tiệt trùng, trong khi những nhà sản xuất khác đặt mục tiêu kéo dài thêm 30-40 ngày.

Điều kiện siêu thanh trùng nằm giữa các điều kiện cần thiết cho quá trình thanh trùng bình thường và xử lý nhiệt độ cực cao. Cách xử lý này có thể khác nhau ở các quốc gia khác nhau, mặc dù nói chung, sản phẩm được làm nóng từ 125-135° C trong 0,5-4 giây. Ultrapurization thường được sử dụng ở Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu. Ở Hoa Kỳ, mức xử lý phổ biến là 138° C trong hai giây trong khi ở châu Âu, nó là 127° C trong hai giây. Quá trình này còn được gọi là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao ở một số nước.

Thời hạn thanh trùng kéo dài (ESL: Extended Shelf Life) là một thuật ngữ chung được sử dụng cho các sản phẩm siêu thanh trùng đã được cải thiện chất lượng giữ. Do đó, chúng có thể giữ được chất lượng tốt ở nhiệt độ bảo quản lên đến 7° C. Nước giải khát dừa ESL có thời hạn sử dụng kéo dài hơn thời hạn sử dụng của loại đồ uống tiệt trùng truyền thống. Đồ uống ESL vẫn phải được giữ lạnh trong quá trình phân phối.

Nguyên tắc cơ bản đằng sau công nghệ ESL là giảm thiểu các nguồn tái nhiễm trong quá trình chế biến và đóng gói. Điều này đòi hỏi mức độ vệ sinh sản xuất cực cao và nhiệt độ phân phối thấp. Nhiệt độ càng thấp thì thời hạn sử dụng càng lâu. Tốt nhất, đồ uống từ dừa như nước cốt dừa nên được vận chuyển ở 4° C, tại đó chất lượng và độ an toàn của sản phẩm được duy trì tốt nhất (Tan và cộng sự, 2015).

Quá trình siêu thanh trùng có thể được thực hiện thông qua quá trình xử lý nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp. Chế biến nhiệt trực tiếp thường được sử dụng nhiều nhất vì nó mang lại chất lượng cảm quan tốt hơn cho thành phẩm. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, tải nhiệt cao làm tăng nguy cơ thay đổi hương vị do nhiệt trong các sản phẩm nước dừa, điều này có thể được giảm thiểu bằng cách tối ưu hóa quy trình và dây chuyền. Nói chung, đồ uống dừa tiệt trùng có xu hướng an toàn hơn và có chất lượng tốt hơn so với đồ uống dừa thanh trùng thông thường. Điều này chủ yếu là do sản xuất trong một môi trường vệ sinh hơn và được kiểm soát chặt chẽ hơn.

Thời hạn sử dụng của các sản phẩm nước dừa siêu thanh trùng

 

Hình 12.1

Ba loại vật liệu bao bì carton nhiều lớp khác nhau

* LDPE: Low Density Polyethylene :Polyethylene mật độ thấp

** EVOH: Ethylene Vinly Alcohol:  HH Dừa: EVOH là loại nhựa thường được sử dụng như một rào cản oxy trong bao bì thực phẩm. Nó tốt hơn các loại nhựa khác trong việc giữ không khí và mùi vị bên trong, có độ trong suốt cao, chịu được thời tiết, kháng dầu và dung môi, linh hoạt, có thể tạo khuôn, có thể tái chế và in được. Hạn chế của nó là khó chế tạo và do đó đắt hơn các loại bao bì thực phẩm khác. Thay vì sản xuất toàn bộ gói hàng từ EVOH, các nhà sản xuất giảm chi phí bằng cách ép hoặc cán mỏng nó như một lớp mỏng giữa các tông, giấy bạc hoặc các loại nhựa khác như trong những hộp nước dừa mà chúng ta sử dụng

Loại 1: Vật liệu ngăn ôxy kinh tế. Phía ngoài bằng kim loại đối với các vật liệu không có lớp phân cách.

Loại 2: Vật liệu ngăn oxy không có lá phân cách (kim loại) cho các sản phẩm nhạy cảm với oxy. Phía ngoài bằng kim loại đối với các vật liệu phân cách bằng nhựa.

Loại 3: Ngăn cản oxy cao nhất bằng lá nhôm, cho thời hạn sử dụng lâu nhất của vật liệu nhạy cảm với oxy.

Đối với các sản phẩm nước dừa thanh trùng và hầu hết các sản phẩm axit thấp thanh trùng, yếu tố hạn chế của thời hạn sử dụng là hoạt động vi sinh. Siêu thanh trùng có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, miễn là điều kiện bảo quản thích hợp. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm nước dừa siêu thanh trùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, oxy và độ ẩm. Số lượng quá nhiều các nguyên tố này sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng, tạo ra mùi vị, mùi và ôi thiu.

Vật liệu đóng gói được sử dụng cũng quyết định thời hạn sử dụng của sản phẩm nước dừa. Có ba loại vật liệu bao bì carton nhiều lớp (Hình 12.1). Do đặc tính rào cản (bao bọc), vật liệu đóng gói có thể bảo vệ bên trong chống lại sự lan truyền của khí, hợp chất hương vị, ánh sáng và vi sinh vật vào trong bao bì. Ngoài ra, vật liệu đóng gói được sử dụng cho đồ uống dừa tiệt trùng được khử trùng, không giống như vật liệu đóng gói đồ uống dừa tiệt trùng.

Chất lượng của sản phẩm nước dừa siêu thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố như chất lượng của nguyên liệu thô, quy trình chế biến và bảo quản, đóng gói, vệ sinh thực vật và điều kiện phân phối tại địa phương. Điều quan trọng là phải xem xét tất cả các yếu tố từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi lên kệ bán lẻ và tiêu thụ.

Nguyên tắc cơ bản của chế biến kéo dài thời hạn sử dụng là giảm thiểu tải lượng vi sinh vật và sự tái nhiễm bẩn. Điều này có thể đạt được bằng cách xem xét cẩn thận:

Trong quá trình chế biến, quá trình siêu thanh trùng được sử dụng cho đồ uống ESL vì nó làm giảm tải lượng vi sinh vật ở mức độ lớn hơn nhiều so với quá trình thanh trùng.

Các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt được áp dụng trong quá trình chế biến đồ uống ESL. Các điều kiện này giúp bảo vệ nhiều hơn chống lại sự tái nhiễm khi chuyển sản phẩm sang chất làm đầy và môi trường làm đầy. Trên thực tế, chất lượng của các sản phẩm nước dừa được cung cấp cho chất độn phần lớn được duy trì thông qua các điều kiện như vậy, và giảm tải lượng vi sinh vật so với các sản phẩm nước dừa thanh trùng.

Khái niệm thời hạn sử dụng kéo dài không chỉ bao gồm việc kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối. Những lợi thế chính mà khái niệm thời hạn sử dụng kéo dài mang lại là dựa trên những cải tiến về vệ sinh trong toàn bộ chuỗi sản xuất từ ​​chiết xuất nước cốt dừa và nước, chế biến và chiết rót, đến phân phối theo chuỗi ướp lạnh.

Thông qua chất lượng và an toàn sản phẩm được cải thiện, khả năng mở rộng địa lý, phát triển thị trường lớn hơn và hiệu quả sản xuất và phân phối được tăng lên. Như đã thảo luận, khái niệm thời hạn sử dụng kéo dài liên quan đến nhiều yếu tố. Chất lượng sản phẩm cuối cùng là kết quả tổng hợp của nhiều yếu tố thay đổi dọc theo toàn bộ chuỗi sản xuất, bắt đầu từ chất lượng của nguyên liệu dừa thô và kết thúc bằng chất lượng của chuỗi phân phối ướp lạnh. Để định lượng chất lượng và độ an toàn của sản phẩm cuối cùng, cần phải có sự hiểu biết về nhiều biến số ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn và thời hạn sử dụng của sản phẩm nước dừa siêu thanh trùng có thể được phân loại rộng rãi là các yếu tố vận hành, môi trường và công nghệ (Bảng 12.2).

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn và thời hạn sử dụng của sản phẩm nước dừa siêu thanh trùng 
 Liên quan đến việc giúp thiết bị (bao gồm cả tính nguyên vẹn của bao bì)
 Liên quan đến khu vực đặt thiết bị, vận hành và chất lượng của dây chuyền làm lạnh
 Liên quan đến cách thức mà thiết bị được vận hành, làm sạch và bảo trì 

Bảng 12.2

 

Thường chỉ xem xét yếu tố công nghệ trong hạn sử dụng và vấn đề an toàn thực phẩm. Trong khi thiết bị tiếp tục là một yếu tố quan trọng, thì cũng cần phải nâng cao nhận thức về vai trò của môi trường vận hành và mức độ kỹ năng của người vận hành thiết bị. Một cách tiếp cận cân bằng sẽ đảm bảo một nền tảng ổn định cho việc sản xuất bền vững các loại nước giải khát từ dừa chất lượng cao và an toàn.

Phân phối và đóng gói các sản phẩm nước dừa lạnh

Mục tiêu chính của phân phối lạnh là giảm hoặc loại bỏ hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật khi sản phẩm đang được lưu trữ hoặc phân phối. Điều này được thực hiện thông qua làm lạnh hoặc giảm nhiệt độ sản phẩm, sau đó là bảo quản trong tủ lạnh. Quá trình này cũng nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng. Các sản phẩm Ultrapurized hoặc ESL có thể phân biệt rõ ràng với các sản phẩm UHT khi phân phối và bán hàng. Từ quan điểm của người tiêu dùng, đồ uống dừa ESL sẽ luôn được đánh giá bằng mức độ của đồ uống dừa thanh trùng vì chúng được bán từ cùng một khu vực làm lạnh trong các siêu thị.

Cả hai sản phẩm nước dừa thanh trùng và siêu thanh trùng truyền thống đều được phân phối trong tất cả các loại bao bì. Chúng phải được bảo quản trong tủ lạnh. Thông qua quá trình xử lý cẩn thận, các chất dinh dưỡng thiết yếu và hương vị ban đầu được giữ nguyên trong sản phẩm. Các vật liệu đóng gói và hộp đựng khác nhau được sử dụng cho các sản phẩm khác nhau. Những điều này bị ảnh hưởng bởi các hoạt động chế biến được thực hiện trước khi đóng gói.

Vật liệu đóng gói được lựa chọn để duy trì các đặc tính mong muốn của sản phẩm như được thiết lập bởi quá trình sản xuất và để đạt được thời hạn sử dụng mong muốn. Cả hai loại thùng chứa và vật liệu đóng gói có thể khác nhau. Vật liệu đóng gói được sử dụng để đóng gói đồ uống dừa ESL được khử trùng bằng hydrogen peroxide để giảm tải vi sinh vật. Điều này không giống như vật liệu đóng gói được sử dụng cho các sản phẩm nước dừa thanh trùng truyền thống. Tính toàn vẹn và tính ổn định của bao bì cần được củng cố để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian dài ở môi trường ẩm và lạnh. Việc xử lý chung và hư hỏng vật lý của bao bì cũng phải được giữ ở mức tối thiểu để đảm bảo tính nguyên vẹn của bao bì.

(*)Tetra Pak là một công ty chế biến và đóng gói thực phẩm đa quốc gia của Thụy Điển - Thụy Sĩ có trụ sở chính tại Lund , Thụy Điển và Pully , Thụy Sĩ . Công ty cung cấp máy đóng gói, chiết rót và chế biến sữa, đồ uống, pho mát, kem và thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm các công cụ phân phối như ắc quy, dụng cụ đóng nắp, băng tải, máy đóng thùng, màng bọc thực phẩm, bộ điều khiển dây chuyền và ống hút. 

Tetra Pak được thành lập bởi Ruben Rausing và được xây dựng dựa trên sự đổi mới của Erik Wallenberg, một loại thùng giấy phủ nhựa hình tứ diện , từ đó tên công ty được bắt nguồn từ đó.  Trong những năm 1960 và 1970, sự phát triển của gói Tetra Brik và công nghệ đóng gói vô trùng đã tạo ra một chuỗi cung ứng lạnh , tạo thuận lợi đáng kể cho việc phân phối và lưu trữ. Từ đầu những năm 1950 đến giữa những năm 1990, công ty được người con trai của Ruben Rausing , Hans và Gad lãnh đạo, người đã đưa công ty từ một doanh nghiệp gia đình với sáu nhân viên, vào năm 1954, thành một tập đoàn đa quốc gia  Tetra Pak hiện là công ty đóng gói thực phẩm lớn nhất trên thế giới tính theo doanh số, hoạt động tại hơn 160 quốc gia và với hơn 24.800 nhân viên (2017).  

  

Nguồn: coconuthandbook.tetrapak.com

 


Các tin khác:
Đồn điền dừa
Các thành phần của dừa
Hóa học của sữa dừa và kem
Thức uống từ dừa tái kết hợp
Sản xuất thực phẩm từ dừa
Công nghệ gia tăng giá trị từ nước dừa và các sản phẩm phụ khác
Hóa dầu Coco - giá trị gia tăng tiềm năng các sản phẩm từ dầu dừa
Khí hậu đang nóng lên và những trái dừa thân thiện với người nông dân thật tuyệt vời!
Mô hình nông dân Thái Lan sẵn sàng tiến lên trồng dừa bền vững
Startup's Nutshell Cooler sử dụng vỏ dừa làm vật liệu cách nhiệt
 
THĂM DÒ Ý KIẾN
Theo bạn, chất lượng nội dung Website này như thế nào ?
Rất phong phú
Khá phong phú
Chưa phong phú
Ý kiến khác
Dành cho Quảng cáo
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Bến Tre
Thạch dừa Minh Châu
Cty TNHH MTV Chế biến Dừa Lương Quới
Công ty Cổ phần Đầu tư Dừa Bến Tre
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công ty TNHH chế biến sản phẩm dừa Cửu Long
Thương hiệu mạnh
Cơ sở Dừa Xanh Bến Tre
Cơ sở SX Thạch dừa Minh Tâm
DNTN Hưng Long
Công ty Cổ phần Chế biến Dừa Á Châu
Kẹo dừa Thanhh Long
Công Ty TNHH MTV Xuất Nhập Khẩu Huy Thịnh Phát
DNTN Trương Phú Vinh
Công ty Lê An
Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long
Thống kê truy cập
Lượt truy cập: 22.990.531
Online: 24
Sản phẩm doanh nghiệp
 
Trang chủ | Dịch vụ | Liên hệ - Góp ý
Về đầu trang
 
thiet ke web thiet ke web hcm thiet ke web vung tau thiet ke web gia vang hoa dat hoa dat son nuoc son nuoc noi that binh sua tre em san xuat moc khoa may ao thun