Danh mục
ĐƯỜNG DÂY NÓNG
VĂN BẢN MỚI
TIN TỨC & SỰ KIỆN
DOANH NGHIỆP & SẢN PHẨM
HỘI NHẬP
KHỞI NGHIỆP & QUẢN TRỊ KINH DOANH
LIÊN KẾT/HỢP TÁC
TIN CỘNG ĐỒNG (APCC)
THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG
BẢN TIN GIÁ DỪA
XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI
HỘI CHỢ - TRIỂN LÃM
CƠ HỘI KINH DOANH
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGÀNH DỪA
TIN CÔNG NGHỆ (APCC)
KỸ THUẬT TRỒNG DỪA
DỪA VÀ SỨC KHỎE
VĂN HÓA DỪA
VIDEO CLIP
THƯƠNG HIỆU - KỶ LỤC
LỄ HỘI DỪA BẾN TRE
THỐNG KÊ NGÀNH DỪA
THƯ VIỆN ẢNH
HOẠT ĐỘNG HIỆP HỘI DỪA

“ Website này được xây dựng nhờ sự hỗ trợ của Dự án Phát triển kinh doanh với người nghèo Bến Tre (DBRP Bến Tre ) và sự góp sức của nhiều bạn bè. Hiệp hội Dừa Bến Tre rất mong thành viên của Hiệp hội và thân hữu xa gần tiếp tục giúp đỡ, góp ý và gởi tin - bài, để  Website ngày càng hoàn chỉnh và có ích”.

HIỆP HỘI DỪA BÊN TRE

Thông tin cần biết
 
Các thành phần của dừa
02-12-2021

Thành phần của dừa phụ thuộc vào một số yếu tố như tuổi và giống. Chương này mô tả thành phần hóa học của dừa, từ đó tạo cơ sở cho việc tìm hiểu các quá trình hóa học trong các chương sau.

Các thành phần của dừa

 Các bộ phận của dừa

Dừa có tên khoa học là cocos nucifera , là một loại trái cây dạng sợi (Hình 3.1). Thường có hình trứng, có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau (Hình 3.2). Nhìn chung, một quả dừa mất khoảng 12 tháng để trưởng thành, nặng tới 1,2-2kg. 

Hình 3.1

Exocarp: Lớp vỏ mỏng bên ngoài, da của quả-Mesocarp:vỏ quả có xơ- Endocarp: Vỏ (gáo) cứng bao quanh thịt, dày 4mm- Testa: Mỏng, lớp áo (vỏ lụa) màu nâu bao quanh thịt, dày khoảng 0,2mm

Các bộ phận của dừa
Ảnh do Cộng đồng Dừa Châu Á và Thái Bình Dương (APCC) cung cấp

Hinh 3.2

Vòng đời của dừa

Trong điều kiện lý tưởng, đuông dừa tạo ra một lá và một cụm hoa, hay còn gọi là hoa đực và hoa cái trong một đợt phân, hàng tháng. Sau khi chùm hoa mở ra và quá trình thụ tinh của hoa diễn ra, quả dừa bắt đầu hình thành (Hình 3.3).

Chúng bắt đầu phát triển về kích thước và khoang bên trong hạt tự phân hóa vào tháng thứ hai, đạt kích thước tối đa vào tháng thứ bảy, chứa đầy nước dừa. Cũng trong thời gian này, một lớp nhân thô mỏng và mềm hình thành. Khi các loại hạt chín, độ cứng và số lượng của nó tăng lên với tốc độ giảm dần. Độ dày của nhân cũng tăng lên, trong khi khoang bên trong giảm kích thước. Lượng nước dừa cũng giảm dần khi hạt chín. Chi tiết hơn về vòng đời của dừa được trình bày trong Chương 4.

Các giống dừa khác nhau


Hoa đực và hoa cái trong cành (trên cùng bên phải) và dừa mới hình thành (dưới cùng bên trái). Ảnh do Cộng đồng Dừa Châu Á và Thái Bình Dương (APCC) cung cấp

Thành phần tổng thể

Nói chung, một loạt dừa mới được xuất hiện hàng tháng. Khi chúng phát triển về kích thước trong khoảng thời gian 12 tháng, thành phần thể tích của nước dừa và trọng lượng của nhân sẽ trải qua những thay đổi lớn.

Sau khi chúng chín, những trái dừa chưa thu hoạch treo trên cây sẽ bắt đầu nảy mầm. Quá trình này làm cạn kiệt cả nước và nhân dừa để tạo điều kiện cho sự phát triển của rễ và chồi trong trái dừa đang nảy mầm.

Thành phần của nước dừa

Nước dừa là phần nội nhũ lỏng được tìm thấy trong khoang của hạt. Đến tháng phát triển thứ 3 của trái, có lượng nhỏ nước dừa. Lượng này tăng lên và đạt tối đa khi hạt được 7-9 tháng tuổi. Đây cũng là lúc nước dừa có vị ngọt nhất, được xếp vào loại nước dừa non.

Thành phần của dừa phụ thuộc vào một số yếu tố như tuổi, giống, mùa trồng trọt (biến động hàng tháng hoặc hàng năm), vị trí địa lý và điều kiện môi trường, bao gồm cả lượng mưa và nhiệt độ.

Nước dừa thu hoạch từ những quả có độ tuổi từ 10-13 tháng tuổi được xếp vào loại nước dừa trưởng thành. Sau khi hạt dổi chín, lượng nước dừa cạn bớt. Điều này là do trong quá trình trưởng thành, nước dừa được sử dụng để hình thành cùi dừa bên trong trái, một hiện tượng trên tất cả các giống dừa.

Dừa Malayan Tall có lượng đường cao nhất ở 6,15° Brix (tổng chất rắn hòa tan) (Bảng 3.1). Dừa cao ở địa phương của Thái Lan được gọi là Tap Sakae có lượng đường trung bình là 6,7° Brix (Twishsri, 2015). Đối với dừa Thái Nam Hom, lượng đường có thể lên tới 7,6-8,0 ° Brix ở độ tuổi bảy tháng hai tuần. Nó thậm chí còn tăng cao tới 9° Brix ở độ tuổi 8 tháng và 3 tuần (Petchpirun, 1991).

Nước dừa bao gồm 95% là nước, với một lượng nhỏ carbohydrate, protein, dầu, vitamin và khoáng chất. Thành phần hóa học của Dừa cao Malayan được minh họa trong Bảng 3.1.

Bảng 3.1

Tính chất hóa lý của nước dừa
1 Độ axit có thể chuẩn độ theo tỷ lệ phần trăm axit malic
2 Tổng hàm lượng phenol, tính bằng mg GAE / L
Nguồn: Tan và cộng sự, 2014

 

Carbohydrate, còn được gọi theo công thức hóa học chung Cn (H2O)m , bao gồm monosaccharide và disaccharide (đường đơn), oligosaccharide và polysaccharide (carbohydrate phức tạp như tinh bột, hemicellulose, cellulose và pectin).

Nước dừa bao gồm carbohydrate, cụ thể là sucrose, glucose và fructose. Đây là những loại đường chính góp phần tạo nên vị ngọt của nước dừa. Khi dừa chín, hàm lượng đường sucrose có thể được tìm thấy nhiều hơn trong nước dừa. Điều ngược lại được quan sát thấy đối với đường fructose và glucose khi dừa chín.

Protein, được mô tả như những phân tử khổng lồ được tạo thành từ các axit amin, là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Một phân tử protein thường chứa một hoặc nhiều chuỗi liên kết với nhau của 100-200 axit amin, nơi chúng được sắp xếp theo một trật tự cụ thể. Khi cơ thể con người tiêu thụ protein, chúng được chia thành các hợp chất đơn giản hơn trong hệ tiêu hóa và gan. Các hợp chất này sau đó được vận chuyển đến các tế bào cơ thể, nơi chúng được sử dụng để cấu tạo và xây dựng protein của chính cơ thể. Các protein hoạt động, hay còn được gọi là enzym, kiểm soát phần lớn các phản ứng hóa học bên trong cơ thể chúng ta. Chúng có khả năng kích hoạt và ảnh hưởng đến quá trình và tốc độ của các phản ứng hóa học đó. Đáng ngạc nhiên là các enzym có khả năng làm điều này mà không bị tiêu thụ. Do đó, chúng đôi khi được gọi là chất xúc tác sinh học.

Bảng 3.2

Thành phần axit amin của nước dừa. Nguồn: Rethinam P., 2006

 

Nước dừa chứa một lượng nhỏ protein. Tổng hàm lượng protein trong nước dừa tăng lên khi dừa chín (Bảng 3.1). Thành phần axit amin của nước dừa có thể được tìm thấy trong (Bảng 3.2).

Nước dừa cũng chứa một lượng nhỏ các enzym, thay đổi tùy theo độ chín của dừa. Khi đóng gói nước dừa, điều quan trọng là phải quản lý các phản ứng này để nước dừa không bị đổi màu, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo thời gian. Nói chung, việc đo lường hàm lượng enzym dựa trên hoạt tính enzym của chúng. Khi dừa chín, hoạt tính enzym của peroxidase (POD) và polyphenol oxidase (PPO) giảm (Bảng 3.3).

Hoạt tính enzyme của dừa ở các giai đoạn chín khác nhau trước khi xử lý nhiệt. Nguồn: Tan và cộng sự, 2014

 

Bảng 3.3

Hai loại enzym chính được tìm thấy trong nước dừa là polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Cả hai đều góp phần làm cho nước dừa có màu hồng hoặc nâu khi phản ứng giữa polyphenol và oxy được xúc tác.

Vitamin, là những chất hữu cơ ở nồng độ rất nhỏ. Nó bao gồm các thành phần hóa học phức tạp và rất cần thiết cho các quá trình sống bình thường. Tuy nhiên, cơ thể không tự tổng hợp được vitamin.

Nước dừa chứa các vitamin hòa tan trong nước. Đặc biệt là Vitamin C (axit ascorbic) và một loạt các Vitamin nhóm B, như trong (Bảng 3.4).

Vì nước dừa không có thành phần dầu nên các vitamin hòa tan trong chất béo không có với số lượng đáng kể.

Hàm lượng vitamin trong nước dừa. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA

 

Bảng 3.4

HH Dừa: Recommended Dietary Allowance (RDA): mức tiêu thụ trung bình hàng ngày đủ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của gần như tất cả (97% -98%) người khỏe mạnh

Khoáng chất

Chất điện giải là khoáng chất có điện tích trong cơ thể chúng ta. Nhiều chức năng cơ thể của chúng ta được điều chỉnh bởi lượng chất điện giải có trong cơ thể để dẫn các tín hiệu điện. Các chất điện giải này có được bằng cách tiêu thụ thức ăn và đồ uống. Chúng cũng bị mất qua mồ hôi và nước tiểu.

Nước dừa chứa một loạt các chất điện giải quan trọng, chủ yếu từ khoáng chất, kali, canxi và magiê (xem Bảng 3.1) cần thiết để bù nước cho cơ thể chúng ta (xem Chương 2).

Tính axit, đề cập đến nồng độ của các ion hydro trong một lượng chất lỏng cụ thể. Điều này thay đổi từ giải pháp này sang giải pháp khác. Ký hiệu pH được sử dụng để biểu thị nồng độ ion hydro. Về mặt toán học, pH được định nghĩa là lôgarit âm đối với cơ số 10 của nồng độ ion hydro được biểu thị bằng mol tức là pH = -log [H + ]. Điều này thể hiện thang đo  ở 25°C.

 

pH của các dung dịch khác nhau

Độ chua ảnh hưởng đến hương vị của nước dừa. Khi dừa chín, độ pH của nước dừa tăng lên trong mức độ kiềm. Nó trở nên ít chua hơn và cùng với việc tăng lượng đường, nước dừa có vị ngọt hơn khi nó được bảy đến chín tháng tuổi

Tính axit cũng ảnh hưởng đến phương pháp xử lý nhiệt cần thiết để đóng gói nước dừa. Với giá trị pH dao động từ 4,9-5,5, nước dừa cao hơn giá trị pH chuẩn là 4,6. Do đó nó được coi là sản phẩm có hàm lượng axit thấp, thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, các sản phẩm có hàm lượng axit thấp như nước dừa phải trải qua quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cực cao (UHT) để có thời hạn sử dụng lâu hơn. Điều này sẽ được đề cập chi tiết hơn trong Chương 11.

Hàm lượng phenolic, góp phần tạo nên hương vị phức hợp tổng thể của nước dừa. Hàm lượng phenolic trong nước dừa giảm dần theo độ chín. Khi bị oxy hóa, polyphenol cũng có thể góp phần tạo màu cho nước dừa.

Thành phần nhân dừa, thường được đo lường theo tỷ lệ phần trăm dầu trong nhân, điều này rất đồng nhất giữa các giống dừa khác nhau. Khi dừa trưởng thành, sự phát triển của khoang vỏ gần như hoàn thiện trước khi nội nhũ (nhân) bước vào giai đoạn tăng trưởng nhanh, bắt đầu sau tám tháng và kéo dài trong khoảng ba tháng sau đó. Trong giai đoạn này, lượng nhân dừa tăng lên đến 44% trọng lượng của hạt đã tách vỏ (Bảng 3.5).

Bảng 3.5

Hàm lượng dầu nhân thô

Khi dừa chín, trọng lượng và thành phần thịt thay đổi nhanh chóng. Điều này là do độ ẩm giảm xuống còn xấp xỉ 50% khi dừa đạt 12-15 tháng tuổi. Mặt khác, thành phần dầu của dừa tăng lên khi nó trải qua các giai đoạn chín khác nhau. Để so sánh, một quả dừa non từ tám đến chín tháng tuổi có hàm lượng dầu 18-26%, trong khi một quả dừa chín có thể có hàm lượng dầu lên đến 43% trong điều kiện ướt. Điều này cho thấy rằng lượng dầu có trong nguyên liệu thô phụ thuộc rất nhiều vào độ chín.

Trong giai đoạn đầu của quá trình phát triển trái dừa, hàm lượng dầu trong nhân chỉ tăng lên một lượng nhỏ. Tuy nhiên, khi dừa được chín tháng, một số nhân thô sẽ được phát triển, có thể chuyển thành cùi dừa hoặc nước cốt dừa. Khi đó, hàm lượng dầu của nhân sẽ tăng lên đáng kể lên khoảng 25-30% trên cơ sở ướt (50% độ ẩm). Phần còn lại của nhân thô bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và tro.

Khi dừa tiếp tục trưởng thành, hàm lượng dầu sẽ tiếp tục tăng cho đến khi đạt đỉnh khoảng 43%. Sau đó, hàm lượng dầu giảm dần khi dừa nảy mầm.

(Bảng 3.6) cho thấy các loại dừa khác nhau có hàm lượng dầu khác nhau ở các độ tuổi dừa khác nhau.

Hàm lượng dầu của dừa ở các giai đoạn chín khác nhau
1 AROD: Lùn xanh thơm (Aromatic Green Dwarf)
2 SBT: Sabah Cao
3 MAWA: Malaysia Vàng Lùn (MYT) x Cao Tây Phi (WAT)  [Malaysia Yellow Dwarf (MYT) x West Africa Tall (WAT)]. Nguồn: Au WF, 2010.
 

Bảng 3.6

Ở hầu hết các nước, dừa được thu hoạch từ 10-13 tháng tuổi. Đây là lúc hàm lượng dầu cao có thể được sử dụng để sản xuất cùi dừa, nước cốt dừa, kem và các sản phẩm thực phẩm liên quan. Có hai loại nhân ướt - một loại mà vỏ nâu vẫn còn dính với nhân trắng và một loại khác mà vỏ nâu đã bị bong ra.

Cùi dừa

Nhân thô có thể được phơi dưới nắng hoặc dùng lò sấy để làm nhân khô, hay còn gọi là cùi dừa bánh tẻ. Điều này sau đó được chế biến thành dầu dừa. Cùi dừa bánh tẻ chứa 6% độ ẩm, với hàm lượng dầu từ 60-65%. Nó cũng bao gồm 27% carbohydrate, 20% protein, chất xơ và tro (Bảng 3.7).

Thành phần gần đúng của cùi dừa và nhân dừa
 WC: Cùi dừa nguyên  (Whole copra)
 CWK: Cùi dừa trắng (: Copra white kernel)
 CT: Cùi dừa
 WCW: Dừa ướt nguyên quả
 WCWK: Dừa ướt nhân trắng
 WCT: Dừa ướt testa
Nguồn: Appaiah và cộng sự, 2014 

 Bảng 3.7

Dầu

Ít nhất 55% hạt nhân khô chứa các loại dầu như triglycerid, axit béo tự do, phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Đây là một trong số ít các loại trái cây dự trữ một phần chính nguồn năng lượng của nó trong chất béo trung tính chuỗi trung bình (MCTs) - một nguồn năng lượng quan trọng để trái dừa nảy mầm. Có nguồn gốc từ thực vật, dầu dừa cũng không chứa cholesterol.

Chất béo trung tính chứa ba axit béo tự do và một rượu gọi là glycerol. Tùy thuộc vào số lượng nhiều liên kết có trong chuỗi của nó, một axit béo có thể được phân loại là bão hòa hoặc không bão hòa.

Các axit béo bão hòa bao gồm các liên kết đơn độc quyền giữa tất cả các nguyên tử cacbon trong xương sống của chúng. Các axit béo không no có liên kết đôi trong xương sống của chúng, được gọi là đơn (nếu chỉ có một liên kết đôi) hoặc đa (nếu có nhiều liên kết đôi).

Nhân dừa chứa 90% axit béo no và 10% axit béo không no. Các axit béo bão hòa này chủ yếu là MCT với một loạt các nguyên tử cacbon từ 6 đến 12 trong chuỗi của chúng. Một tỷ lệ đáng kể các MCT này được tạo ra từ axit lauric dài 12 cacbon (C12) (Bảng 3.8).

Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng MCT có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng được chuyển hóa khác với các axit béo chuỗi dài. Tương tự như carbohydrate, chúng dễ bị oxy hóa hơn thông qua con đường oxy hóa ß, và do đó được cơ thể hấp thụ nhanh chóng. Do đó, MCTs cũng được sử dụng như một chất bổ sung để tăng cường quá trình đốt cháy chất béo và cải thiện thành phần cơ thể của chất béo và mô nạc.

MCT cũng được mô tả là có lợi cho sức khỏe và hỗ trợ quá trình trao đổi chất hiệu quả, cung cấp nguồn năng lượng tức thì và bền vững.

Thành phần axit béo của dầu chiết xuất từ ​​nhân trắng dừa ướt 
 SFA: Axit béo bão hòa
 MUFA: Axit béo không bão hòa đơn
 PUFA: Axit béo không bão hòa đa
 MCFA: Axit béo chuỗi trung bình
Nguồn: Appaiah và cộng sự, 2014 

 Bảng 3.8

Hàm lượng dầu trong quá trình nảy mầm của dừa

Chất béo trung tính trong nhân dừa chủ yếu cung cấp năng lượng cung cấp cho dừa nảy mầm và trưởng thành. Ban đầu, dừa sử dụng nguồn sucrose hạn chế của nó làm năng lượng. Khi nguồn dự trữ carbohydrate trở nên cạn kiệt sau 60-90 ngày kể từ ngày nảy mầm, các ngăn phát triển, rễ và chồi sẽ tích tụ chất béo giàu axit lauric (C12). Điều này làm cạn kiệt nguồn cung cấp axit lauric trong nhân dừa.

Axit lauric có lẽ được sử dụng như một nguồn năng lượng để cung cấp nhiên liệu cho các hoạt động sinh hóa để tăng trưởng bằng cách tạo ra carbon. Điều quan trọng cần lưu ý là không nên sử dụng những trái dừa như vậy để sản xuất cùi dừa hoặc nước cốt dừa vì hàm lượng dầu có sẵn sẽ thấp hơn khi nảy mầm.

Protein

Nhân dừa chứa 5-10% protein trên cơ sở vật chất ướt. Nhân dừa có sự pha trộn của các axit amin thiết yếu, không thiết yếu và có điều kiện. USDA định nghĩa các axit amin thiết yếu là những axit có bộ xương cacbon không thể tổng hợp được và do đó phải được bổ sung trong chế độ ăn uống.

Ngược lại, các axit amin không thiết yếu có thể được tổng hợp từ các tiền chất đơn giản hơn, thường là các axit amin thiết yếu. Ngoài ra còn có một số axit amin thiết yếu có điều kiện, trong điều kiện thường xuyên, có thể được tổng hợp khi cơ thể cảm thấy thư giãn. Sự phân loại các axit amin được trình bày trong (Bảng 3.9).

Các axit amin thiết yếu, không thiết yếu và có điều kiện. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA 

 

Bảng 3.9

HH Dừa:

Axit amin, là các phân tử kết hợp với nhau để tạo thành protein. Axit amin và protein là những thành phần cấu tạo nên sự sống.

Khi protein được tiêu hóa hoặc bị phân hủy, các axit amin sẽ còn lại. Cơ thể con người sử dụng các axit amin để tạo ra protein giúp cơ thể:

- Ngăn ngừa thức ăn bị suy thoái

- Phát triển

- Sửa chữa mô cơ thể

- Thực hiện nhiều chức năng cơ thể khác

Axit amin cũng có thể được sử dụng như một nguồn năng lượng của cơ thể.

Axit amin được phân thành ba nhóm:

- Axit amin thiết yếu

- Axit amin không quan trọng

- Axit amin có điều kiện

Axit Amino thiết yếu:

- Các axit amin thiết yếu không thể được tạo ra bởi cơ thể. Kết quả là chúng phải đến từ thức ăn.

- 9 axit amin thiết yếu là: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine.

Axit Amino không thiết yếu

Không cần thiết có nghĩa là cơ thể chúng ta có thể sản xuất axit amin, ngay cả khi chúng ta không nhận được nó từ thực phẩm chúng ta ăn. Các axit amin không quan trọng bao gồm: alanin, arginine, asparagin, axit aspartic, cysteine, axit glutamic, glutamine, glycine, proline, serine và tyrosine.

Axit Amino có điều kiện

- Các axit amin có điều kiện thường không cần thiết, ngoại trừ những lúc ốm đau và căng thẳng.

- Các axit amin có điều kiện bao gồm: arginine, cysteine, glutamine, tyrosine, glycine, ornithine, proline và serine.

Bạn không cần phải ăn các axit amin thiết yếu và không cần thiết trong mỗi bữa ăn, nhưng việc cân bằng chúng trong cả ngày là điều quan trọng. Chế độ ăn kiêng chỉ dựa trên một loại thực vật duy nhất sẽ không đủ, nhưng chúng ta không còn lo lắng về việc kết hợp các protein (chẳng hạn như đậu với gạo) trong một bữa ăn. 

Sự phân hủy các axit amin trong bột dừa được trình bày trong (Bảng 3.10) dưới đây. Đặc biệt, arginine có lợi ích bảo vệ tim mạch.

Axit amin trong bột dừa (cơm dừa = nhân dừa đã khử chất béo). Nguồn: Souci và cộng sự, 1990

     

 

 Bảng 3.10

HH Dừa: Mol (biểu tượng: mol ) là đơn vị cơ sở của hệ thống đơn vị quốc tế International System of Units (SI). Nó được định nghĩa là chính xác 6,022 140 76 × 10  thực thể cơ bản ("hạt"), có thể là nguyên tử , phân tử , ion hoặc electron .

Carbohydrate, Nhân dừa chứa khoảng 10-15% carbohydrate trên cơ sở vật chất ướt. Điều này làm cho carbohydrate trở thành thành phần khô lớn thứ hai trong dừa. Tuy nhiên, về mặt kinh tế, carbohydrate ít quan trọng hơn so với dầu dừa, vì phần nhân của nó chủ yếu được sử dụng để chiết xuất dầu dừa. Phần chất khô còn lại được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, và bột dừa được sản xuất làm thức ăn cho người.

Carbohydrate hòa tan: bao gồm monosaccharid, disaccharid, oligosaccharid (ví dụ: mannose, galactose, sucrose, raffinose, stachyose) và polysacharid (ví dụ: galactomannan). Nói chung, cacbohydrat hòa tan giảm dần theo độ chín của nhân dừa.

Carbohydrate không hòa tan: bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin. Các  arbohydrate này hầu hết là thành phần cấu trúc của thành tế bào. Các loại carbohydrate không hòa tan này thường tăng lên khi nhân dày lên khi chín.

Vitamin, Nhân dừa chín chứa cả nước và vitamin tan trong dầu (Bảng 3.11) cho thấy hàm lượng vitamin trong nhân dừa.

Bảng 3.11

Hàm lượng vitamin trong hạt nhân. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA

Khoáng chất, Nhân dừa chứa 1-2% hàm lượng tro trên cơ sở chất ướt. Các khoáng chất chính hiện nay là kali, canxi, magiê và natri (Bảng 3.12).

 

Bảng 3.12

Hàm lượng khoáng chất / kim loại vi lượng trong nhân dừa
 K: Kali
 Cl: Clorua
 P: Phốt pho
 Mg: Magie
 Ca: Canxi
 Na: Natri
Nguồn: Twishsri, 2009 

Hợp chất hương liệu

 

Các hợp chất tạo mùi góp phần tạo nên hương vị tổng thể của nhân dừa và các sản phẩm có nguồn gốc từ nó. Nó là một hỗn hợp phức tạp của phytosterol và axit phenolic (Bảng 3.13).

Thành phần của các hợp chất hương vị thay đổi theo các giống và giai đoạn trưởng thành khác nhau, mang lại hương vị đặc trưng cho các loại dừa khác nhau.

Bảng 3.13

Các hợp chất tạo hương trong mẫu nhân dừa trắng Ấn Độ. Nguồn: Appaiah và cộng sự, 2014

(*)Tetra Pak là một công ty chế biến và đóng gói thực phẩm đa quốc gia của Thụy Điển -Thụy Sĩ có trụ sở chính tại LundThụy Điển và PullyThụy Sĩ. Công ty cung cấp máy đóng gói, chiết rót và chế biến sữa, đồ uống, pho mát, kem và thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm các công cụ phân phối như ắc quy, dụng cụ đóng nắp, băng tải, máy đóng thùng, màng bọc thực phẩm, bộ điều khiển dây chuyền và ống hút. 

 

Tetra Pak được thành lập bởi Ruben Rausing và được xây dựng dựa trên sự đổi mới của Erik Wallenberg, một loại thùng giấy phủ nhựa hình tứ diện , từ đó tên công ty được bắt nguồn từ đó.  Trong những năm 1960 và 1970, sự phát triển của gói Tetra Brik và công nghệ đóng gói vô trùng đã tạo ra một chuỗi cung ứng lạnh , tạo thuận lợi đáng kể cho việc phân phối và lưu trữ. Từ đầu những năm 1950 đến giữa những năm 1990, công ty được người con trai của Ruben Rausing , Hans và Gad lãnh đạo, người đã đưa công ty từ một doanh nghiệp gia đình với sáu nhân viên, vào năm 1954, thành một tập đoàn đa quốc gia Tetra Pak hiện là công ty đóng gói thực phẩm lớn nhất trên thế giới tính theo doanh số, hoạt động tại hơn 160 quốc gia và với hơn 24.800 nhân viên (2017).  

 

Nguồn: coconuthandbook.tetrapak.com


Các tin khác:
Hóa học của sữa dừa và kem
Thức uống từ dừa tái kết hợp
Sản xuất thực phẩm từ dừa
Công nghệ gia tăng giá trị từ nước dừa và các sản phẩm phụ khác
Hóa dầu Coco - giá trị gia tăng tiềm năng các sản phẩm từ dầu dừa
Khí hậu đang nóng lên và những trái dừa thân thiện với người nông dân thật tuyệt vời!
Mô hình nông dân Thái Lan sẵn sàng tiến lên trồng dừa bền vững
Startup's Nutshell Cooler sử dụng vỏ dừa làm vật liệu cách nhiệt
Tại sao Kerala gặp vấn đề về dừa
Belize không có đủ dừa, Bộ Nông nghiệp đang tìm cách tăng sản lượng
 
THĂM DÒ Ý KIẾN
Theo bạn, chất lượng nội dung Website này như thế nào ?
Rất phong phú
Khá phong phú
Chưa phong phú
Ý kiến khác
Dành cho Quảng cáo
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Bến Tre
Thạch dừa Minh Châu
Cty TNHH MTV Chế biến Dừa Lương Quới
Công ty Cổ phần Đầu tư Dừa Bến Tre
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công ty TNHH chế biến sản phẩm dừa Cửu Long
Thương hiệu mạnh
Cơ sở Dừa Xanh Bến Tre
Cơ sở SX Thạch dừa Minh Tâm
DNTN Hưng Long
Công ty Cổ phần Chế biến Dừa Á Châu
Kẹo dừa Thanhh Long
Công Ty TNHH MTV Xuất Nhập Khẩu Huy Thịnh Phát
DNTN Trương Phú Vinh
Công ty Lê An
Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long
Thống kê truy cập
Lượt truy cập: 23.798.244
Online: 52
Sản phẩm doanh nghiệp
 
Trang chủ | Dịch vụ | Liên hệ - Góp ý
Về đầu trang
 
thiet ke web thiet ke web hcm thiet ke web vung tau thiet ke web gia vang hoa dat hoa dat son nuoc son nuoc noi that binh sua tre em san xuat moc khoa may ao thun