Danh mục
ĐƯỜNG DÂY NÓNG
VĂN BẢN MỚI
TIN TỨC & SỰ KIỆN
DOANH NGHIỆP & SẢN PHẨM
HỘI NHẬP
KHỞI NGHIỆP & QUẢN TRỊ KINH DOANH
LIÊN KẾT/HỢP TÁC
TIN CỘNG ĐỒNG (APCC)
THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG
BẢN TIN GIÁ DỪA
XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI
HỘI CHỢ - TRIỂN LÃM
CƠ HỘI KINH DOANH
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGÀNH DỪA
TIN CÔNG NGHỆ (APCC)
KỸ THUẬT TRỒNG DỪA
DỪA VÀ SỨC KHỎE
VĂN HÓA DỪA
VIDEO CLIP
THƯƠNG HIỆU - KỶ LỤC
LỄ HỘI DỪA BẾN TRE
THỐNG KÊ NGÀNH DỪA
THƯ VIỆN ẢNH
HOẠT ĐỘNG HIỆP HỘI DỪA

“ Website này được xây dựng nhờ sự hỗ trợ của Dự án Phát triển kinh doanh với người nghèo Bến Tre (DBRP Bến Tre ) và sự góp sức của nhiều bạn bè. Hiệp hội Dừa Bến Tre rất mong thành viên của Hiệp hội và thân hữu xa gần tiếp tục giúp đỡ, góp ý và gởi tin - bài, để  Website ngày càng hoàn chỉnh và có ích”.

HIỆP HỘI DỪA BÊN TRE

Thông tin cần biết
 
Hóa học của sữa dừa và kem
26-11-2021

Sữa dừa và kem là một dạng nhũ tương nước-dầu-protein màu trắng, đục được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống của châu Á. Nó là một chất lỏng màu trắng đục thu được bằng cách chiết xuất nhân tươi theo cách thủ công hoặc bằng máy.

Hóa học của sữa dừa và kem

Các thuộc tính chất lượng bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như sự đa dạng của các loại hạt, chất lượng nước và khối lượng được sử dụng để chiết xuất nước cốt dừa. Do hàm lượng dầu cao, các sản phẩm sữa dừa rất dễ bị hư hỏng do hóa chất và sinh hóa, giống như quá trình oxy hóa lipid.

Đối với các sản phẩm sữa dừa và kem, hàm lượng chất béo là tiêu chí quan trọng để phân loại. Theo Tiêu chuẩn Codex cho các sản phẩm dừa nước (CODEX STAN 240-2003), nước cốt dừa phải chứa ít nhất 10% chất béo, 2,7% chất khô không béo và 12,7-25,3% tổng chất rắn. Đối với kem dừa, nó phải chứa ít nhất 20% chất béo, 5,4% chất khô không béo và 25,4-37,3% tổng chất rắn (bảng 8.1). Phân loại nước cốt dừa và kem. Nguồn: CODEX STAN 240-2003

Bảng  8.1

Nhìn chung, hàm lượng chất béo trong các sản phẩm sữa dừa và kem đóng gói tại ASEAN dao động từ 17-25%.

Hình 8.1 

Thành phần nước cốt dừa: Thành phần của nước cốt dừa bị ảnh hưởng bởi thành phần của nhân dừa. Điều quan trọng cần nhấn mạnh là sự khác biệt về hàm lượng dầu ở các độ tuổi khác nhau của nhân dừa liên quan đến sản lượng và chất lượng của nước cốt dừa thu được.

Trong khi một quả dừa non 8-9 tháng tuổi chỉ có khoảng 18-26% hàm lượng dầu, một quả dừa chín 10-13 tháng tuổi có hàm lượng dầu lên đến 43%. Do đó, những trái dừa trưởng thành này thường được thu hoạch để sản xuất nước cốt dừa. Để dễ hiểu, nước cốt dừa dùng để chỉ cả nước cốt dừa và các sản phẩm kem. Ngoài tuổi và loại dừa, thành phần của nước cốt dừa (Bảng 8.2) cũng phụ thuộc vào quá trình chiết xuất. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của nước cốt dừa. Nguồn: Gonzalez, 1990; Tangsuphoom, 2008.

 Bảng 8.2 

Nước cốt dừa là một môi trường rất giàu có hỗ trợ sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng thông thường, thường được đưa vào qua vỏ, đồ dùng, thiết bị chế biến và người xử lý bị ô nhiễm.

Hình 8.2 

Tính chất và phản ứng của nước cốt dừa.

Giống như nước dừa, các đặc tính của nước cốt dừa bị ảnh hưởng bởi quá trình chiết xuất, xây dựng, chế biến và bảo quản. Hương vị của nó được xây dựng từ axit, protein, đường, các hợp chất phenolic, hàm lượng khoáng chất và hàm lượng dầu. Sự xuất hiện của nó chủ yếu bị ảnh hưởng bởi phản ứng màu sắc và số lượng và kích thước của các hạt cầu dầu. 

Sự suy giảm hóa học (chủ yếu là quá trình tự oxy hóa lipid và sự phân giải lipid) và sự suy giảm vi sinh là hai phản ứng chính ảnh hưởng đến chất lượng của nước cốt dừa. Tương tự như nước dừa, nước cốt dừa cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng hóa nâu. Kết quả là màu trắng sữa chuyển sang hơi xám. 

Suy thoái hóa học (oxy hóa lipid và phân giải lipid)

Khi sự hư hỏng hóa học xảy ra, quá trình oxy hóa lipid và phân giải lipid của các axit béo không no và bão hòa trong nước cốt dừa dẫn đến mùi vị và mùi khó chịu. Sự thủy phân của chất béo trung tính có thể khá nhanh chóng khi được xúc tác bởi enzym lipase. Việc giải phóng các axit béo chuỗi ngắn, đặc biệt là axit butyric, caproic, caprylic và capric, có thể gây ra mùi mạnh. Các axit béo chuỗi trung bình, chẳng hạn như axit lauric và axit myristic, đặc trưng của dầu dừa cũng tạo ra vị xà phòng đặc biệt. Cuối cùng, sự ôi thiu do oxy hóa xảy ra khi các axit béo không no bị oxy hóa. 

Hàm lượng dầu của nước cốt dừa đặc trưng được tạo thành từ chất béo trung tính chuỗi trung bình của chất béo bão hòa. Khoảng 5,5% thành phần dầu là axit béo không bão hòa đơn và 2% khác là axit béo không bão hòa đa. Các chất béo trung tính này dễ bị thủy phân thành các axit béo tự do bởi các enzym lipoxygenase và lipase, có tự nhiên trong nước cốt dừa. 

Đổi màu: Tương tự như nước dừa, phản ứng đổi màu trong thịt dừa là do phản ứng enzym (polyphenol oxidase, PPO và peroxidase, POD) (Siriwongwilaichat và công sự, 2004). Điều này dẫn đến nước cốt dừa bị mất màu. Phản ứng đổi màu trong nước cốt dừa cũng là phản ứng hóa nâu không do enzym. Màu sắc, độ đục và độ mờ của nước cốt dừa cũng bị ảnh hưởng bởi kích thước của các hạt dầu phân tán có đặc tính tán xạ ánh sáng. Nói chung, khi các hạt dầu nhỏ hơn, độ phản xạ tăng lên, làm cho nước cốt dừa có màu trắng hơn. 

Tách biệt: Tùy thuộc vào cảm nhận của người tiêu dùng, việc tách nước cốt dừa thành hai lớp là khá rõ. Khi để yên, nước cốt dừa có xu hướng tách thành phần trên nhiều dầu và phần dưới chứa nhiều nước. 

Khi được sử dụng để nấu các món ăn truyền thống châu Á, nước cốt dừa cũng có thể góp phần tạo nên hương vị và hình thức cuối cùng của món ăn. Ở hầu hết các nước ASEAN, người tiêu dùng đánh giá món ăn có chất lượng tốt khi có một lớp dầu ở trên cùng. Tuy nhiên ở Sri Lanka, những món ăn tương tự được cho là có chất lượng không tốt (Hình 8.3). 

Hình 8.3 - Cà ri cá cơm 

Nước cốt dừa là một dạng nhũ tương dầu trong nước (Hình 8.4). Điều này có nghĩa là nước cốt dừa không hòa tan hoặc hòa tan trong nước và có sự phân tán mịn của các giọt dầu dừa trong nước. Ngoài ra, nhũ tương cũng có thể chứa chất nhũ hóa và chất làm đặc để giữ hai pha này lại với nhau. Nước cốt dừa có các protein tự nhiên như globulin và albumin, cũng như các phospholipid như lecithin và cephalin để hoạt động như chất nhũ hóa tự nhiên. Ở một mức độ nào đó, chúng giúp ổn định nhũ tương, đóng vai trò là bề mặt giữa dầu và nước.

Hình 8.4

Nhũ tương dầu trong nước.

© Tetra Pak International SA, Sổ tay Chế biến Sữa 2015 

Cũng như tất cả các dạng nhũ tương, nước cốt dừa không ổn định về mặt vật lý và dễ bị tách pha do hàm lượng và chất lượng protein trong nước cốt dừa không đủ để ổn định các hạt cầu béo.

Độ ổn định của nhũ tương được định lượng bằng chỉ số tạo kem của các mẫu nước cốt dừa, là kết quả của tác động của lực hấp dẫn lên các pha có mật độ khác nhau. Chỉ số tạo kem cao hơn cho thấy xu hướng kết tụ các giọt dầu, làm mất ổn định và phân tách nhũ tương.

Keo tụ là một cơ chế gây mất ổn định khác đối với nhũ tương, vì các hạt cầu chất béo di chuyển theo nhóm hơn là riêng lẻ. Điều này làm tăng cơ hội đánh kem. Trái với sự keo tụ, sự kết tụ liên quan đến sự vỡ của màng giữa các mặt, sự liên kết của các hạt cầu và sự giảm diện tích giữa các mặt. Sự tiếp xúc của các hạt cầu phải ngăn cản sự kết tụ và điều này có thể xảy ra thông qua quá trình keo tụ, tạo kem hoặc chuyển động Brown khi các hạt chuyển động ngẫu nhiên. 

Thông thường, việc sử dụng chất nhũ hóa và chất làm đặc (chất ổn định) ở mức nhỏ hơn 2% với quá trình đồng nhất hóa có thể cải thiện độ ổn định nhũ tương của nước cốt dừa. Tách dầu trong nước thông qua quá trình tạo kem, kết tụ và keo tụ của các hạt dầu

Chất nhũ hóa là các chất hoạt động bề mặt, giúp làm chậm quá trình phân tách pha. Điều này được thực hiện bằng cách hấp thụ vào bề mặt phân cách dầu-nước, do đó làm giảm sức căng bề mặt. Protein tự nhiên có trong dừa có thể hoạt động như chất nhũ hóa. Đối với sản xuất thương mại, chất nhũ hóa có thể được thêm vào để cải thiện độ ổn định cho thời hạn sử dụng sản phẩm lâu hơn.

Chất làm dày hoặc chất ổn định là vật liệu hydrocolloid cung cấp sự ổn định cho nhũ tương, huyền phù và các đặc tính làm đặc nói chung. Chúng được sử dụng rộng rãi vì các đặc điểm kết cấu, cấu trúc và chức năng độc đáo của chúng trong thực phẩm. Nhiều chất không hoạt động như chất nhũ hóa thực sự vì chúng thiếu sự kết hợp cần thiết giữa các đặc tính ưa nước và ưa béo mạnh trong một phân tử đơn lẻ. Thay vào đó, chúng ổn định nhũ tương bằng cách làm đặc hoặc tăng độ nhớt của sản phẩm. Điều này làm giảm tỷ lệ phân tách giữa các lớp dầu và nước.

Tương tác potein: Một lượng nhỏ protein trong nước cốt dừa hoạt động như chất nhũ hóa tự nhiên. Là các phân tử tích điện và hoạt động bề mặt, chúng có thể giúp hình thành và cải thiện độ ổn định của nhũ tương dầu trong nước. Hấp thụ ở bề mặt của các giọt, protein cung cấp các tương tác đẩy như hiệu ứng tĩnh điện và steric để ngăn chặn sự kết tụ của các giọt. Trên cơ sở khô, nước cốt dừa bao gồm 5-10% protein, 80% trong số đó là albumin và globulin. Chỉ 30% được hòa tan trong pha nước, và các protein không bị phân hủy hoạt động như chất tạo nhũ liên kết chặt chẽ với các hạt dầu.

pH, cường độ ion và nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất tạo nhũ của protein dừa. Protein dừa không có hiệu quả trong việc tạo ra các giọt nhỏ trong thiết bị đồng nhất và ngăn chặn sự kết tụ của các giọt dầu trong hoặc sau khi đồng nhất. Do đó, protein dừa chỉ có thể giúp ổn định nhũ tương dầu trong nước ở một mức độ nhất định. Đây là lý do tại sao khi để yên, không thể tránh khỏi sự phân tách vật lý của nước cốt dừa thành các lớp nhiều dầu và nhiều nước. Điều này cũng đúng trong quá trình xử lý và bảo quản. Do đó, chất nhũ hóa hoặc chất ổn định, cùng với việc sử dụng đồng nhất, có thể giúp làm chậm sự mất ổn định của nước cốt dừa, kéo dài thời hạn sử dụng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tương tác với protein

• Do mất lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, protein thường hòa tan kém ở các giá trị pH gần với điểm đẳng điện của chúng (pH 3,5-4)

• Albumin dừa và các globulin dường như ổn định nhất ở độ pH 5-9

• Protein dừa biến tính và đông lại khi đun nóng đến 80 ° C

Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường và phụ gia đến chất lượng thu hoạch và xử lý

Để có năng suất tối đa của nước cốt dừa, hạt phải được trưởng thành từ 10-13 tháng vì hàm lượng dầu ở mức cao nhất. Sau khi dừa được tách vỏ, bỏ vỏ và xử lý (tùy chọn), việc làm sạch được thực hiện để giảm thiểu sự suy giảm vi sinh vật. Dừa được rửa sạch bằng dung dịch chống vi khuẩn đã pha loãng và rửa lại bằng nước sạch.

Đồng nhất

Đồng nhất hóa là một phương tiện để ổn định nước trong nước cốt dừa chống lại sự phân tách trọng lực thành hai giai đoạn - một phần dưới chứa nhiều nước và phần trên giàu chất béo. Nó gây ra sự phá vỡ các hạt cầu dầu thành những hạt nhỏ hơn nhiều (Hình 8.6) và cũng làm tách các hạt cầu gắn với nhau. Các sản phẩm chuyển hóa carbohydrate bằng vi sinh. Nguồn: © Tetra Pak International SA, Sổ tay Chế biến Sữa 2015

Sự phá vỡ các giọt chất béo trong giai đoạn đầu tiên của quá trình đồng nhất.© Tetra Pak International S.A., Sổ tay Chế biến Sữa 2015

Sự phá vỡ các giọt chất béo trong giai đoạn thứ hai của quá trình đồng nhất. © Tetra Pak International S.A., Sổ tay Chế biến Sữa 2015

Thông thường, điều này được kết hợp với chất nhũ hóa đóng vai trò như chất hoạt động bề mặt giữ cho các hạt cầu tách rời nhau. Đôi khi, đồng nhất hóa cũng được kết hợp với chất ổn định. Điều này làm tăng độ nhớt của nước cốt dừa để giữ các hạt dầu trong mạng lưới keo của nó.

Ngoài ra, quá trình đồng nhất được thực hiện ở nhiệt độ hơi cao với dầu dừa lỏng. Khi dùng nước cốt dừa lạnh sẽ không hiệu quả vì dầu dừa đã đông đặc.

Ôxy: Tiếp xúc với oxy có thể dẫn đến ôi của nước cốt dừa. Điều này được tăng tốc bởi sự phân hủy vi sinh vật, hoặc enzyme gọi là lipase. Vì vậy, điều quan trọng là phải giảm thiểu tiếp xúc với oxy để ngăn ngừa ôi thiu.

Chất phụ gia

Thêm chất ổn định và chất nhũ hóa: Để ngăn chặn sự mất ổn định trong nước cốt dừa, chất ổn định có thể được sử dụng để làm chậm quá trình tách pha trong thời gian để lâu. Nó cũng có thể dày lên ở giai đoạn liên tục. Ngoài ra, chất nhũ hóa có thể được thêm vào để hấp thụ ở bề mặt dầu.

Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa được thêm vào để kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm nước cốt dừa. Điều này được thực hiện bằng cách loại bỏ oxy hoặc các gốc tự do để giảm thiểu phản ứng hóa nâu hoặc oxy hóa lipid. Đặc biệt, natri metabisulphite thường được sử dụng để giúp làm chậm quá trình chuyển hóa màu nâu không do enzym của nước cốt dừa.

Vi sinh vật sữa dừa: Giống như nước dừa, nước cốt dừa cũng dễ bị vi sinh làm hỏng. Hoạt động của nước, độ pH, nhiệt độ, lượng oxy và ánh sáng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật. Trong đó, hoạt độ nước được định nghĩa là tỷ số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm so với áp suất hơi nước của nước tinh khiết, ở cùng nhiệt độ. Khi một dung dịch trở nên đặc hơn, áp suất hơi giảm. Hoạt độ nước cũng giảm từ giá trị lớn nhất là một đối với nước tinh khiết.

Các hệ thống sau đây là những hệ thống chính liên quan đến nước cốt dừa và các sản phẩm của nó.

Phân hủy carbohydrates: Sự phân hủy cacbohydrat trong nước cốt dừa dẫn đến việc sản xuất axit lactic và axit axetic dẫn đến giảm nồng độ pH. Điều này đặc biệt xảy ra thông qua các con đường lên men (Bảng 8.3). Kết quả là, một vị chua phát triển trong nước cốt dừa.

Các sản phẩm chuyển đổi carbohydrate bằng vi sinh. Nguồn: © Tetra Pak International SA, Đường Chế Biến Sữa 2015

Bảng 8.3

   

 

Sự phân hủy của các loại dầu

Theo định nghĩa của Codex (CODEX STAN 240-2003), nước cốt dừa và kem phải chứa hàm lượng dầu ít nhất 10% và 20% tương ứng. Với tỷ lệ dầu đáng kể như vậy, việc giảm thiểu thiệt hại do vi sinh vật gây ra do quá trình phân giải lipid hay còn gọi là sự phân hủy dầu là rất quan trọng. Kết quả là, sự ôi thiu xảy ra, dẫn đến hình thành mùi vị kém.

Lipid bị phân hủy thành axit béo tự do và glyverol bởi enzym lipase. © Tetra Pak International S.A., Sổ tay Chế biến Sữa 2015

Trong khi dầu nguyên chất không thể bị phân hủy bởi vi sinh vật, dầu ở dạng nhũ tương nước hoặc tiếp xúc với nước có thể dễ dàng bị phân hủy bởi vi sinh vật. Điều này là do nước rất cần thiết cho quá trình phân chia bằng enzym của vi sinh vật. Khi màng cầu chất béo bị lão hóa, quá trình phân giải lipid có thể giải phóng các axit béo

Biến tính của protein: Sự biến tính của protein bị ảnh hưởng bởi mức độ pH của hệ thống. Sự sụt giảm độ pH là do sự phân hủy cacbohydrat thành axit. Khi độ pH đến gần điểm đẳng điện của protein, nó sẽ đông lại khi chúng mất đi các điện tích đẩy.

Sự phân hủy protein, còn được gọi là sự phân giải protein trong nước cốt dừa, cũng có thể được xúc tác bởi các protease do vi sinh vật tạo ra. Protein và các axit amin cấu thành của chúng có sự kết hợp rộng rãi giữa các nguyên tố hóa học. Chúng chứa cacbon, hydro, oxy, lưu huỳnh, nitơ và phốt pho. Kết quả là, có một lượng lớn hơn nhiều axit, rượu, khí (hydro, carbon dioxide, hydro sunfua và amoniac) và các hợp chất khác. Protein được phân hủy thành axit amin nhờ enzym protease và peptidase

(*)Tetra Pak là một công ty chế biến và đóng gói thực phẩm đa quốc gia của Thụy Điển -Thụy Sĩ có trụ sở chính tại LundThụy Điển và PullyThụy Sĩ. Công ty cung cấp máy đóng gói, chiết rót và chế biến sữa, đồ uống, pho mát, kem và thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm các công cụ phân phối như ắc quy, dụng cụ đóng nắp, băng tải, máy đóng thùng, màng bọc thực phẩm, bộ điều khiển dây chuyền và ống hút. 

Tetra Pak được thành lập bởi Ruben Rausing và được xây dựng dựa trên sự đổi mới của Erik Wallenberg , một loại thùng giấy phủ nhựa hình tứ diện , từ đó tên công ty được bắt nguồn từ đó.  Trong những năm 1960 và 1970, sự phát triển của gói Tetra Brik và công nghệ đóng gói vô trùng đã tạo ra một chuỗi cung ứng lạnh, tạo thuận lợi đáng kể cho việc phân phối và lưu trữ. Từ đầu những năm 1950 đến giữa những năm 1990, công ty được người con trai của Ruben Rausing , Hans và Gad lãnh đạo, người đã đưa công ty từ một doanh nghiệp gia đình với sáu nhân viên, vào năm 1954, thành một tập đoàn đa quốc gia  Tetra Pak hiện là công ty đóng gói thực phẩm lớn nhất trên thế giới tính theo doanh số, hoạt động tại hơn 160 quốc gia và với hơn 24.800 nhân viên (2017).  

 

Nguồn: coconuthandbook.tetrapak.com


Các tin khác:
Thức uống từ dừa tái kết hợp
Sản xuất thực phẩm từ dừa
Công nghệ gia tăng giá trị từ nước dừa và các sản phẩm phụ khác
Hóa dầu Coco - giá trị gia tăng tiềm năng các sản phẩm từ dầu dừa
Khí hậu đang nóng lên và những trái dừa thân thiện với người nông dân thật tuyệt vời!
Mô hình nông dân Thái Lan sẵn sàng tiến lên trồng dừa bền vững
Startup's Nutshell Cooler sử dụng vỏ dừa làm vật liệu cách nhiệt
Tại sao Kerala gặp vấn đề về dừa
Belize không có đủ dừa, Bộ Nông nghiệp đang tìm cách tăng sản lượng
Barry Callebaut làm việc với các đối tác chính để cải thiện tính bền vững của dừa
 
THĂM DÒ Ý KIẾN
Theo bạn, chất lượng nội dung Website này như thế nào ?
Rất phong phú
Khá phong phú
Chưa phong phú
Ý kiến khác
Dành cho Quảng cáo
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Bến Tre
Thạch dừa Minh Châu
Cty TNHH MTV Chế biến Dừa Lương Quới
Công ty Cổ phần Đầu tư Dừa Bến Tre
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công ty TNHH chế biến sản phẩm dừa Cửu Long
Thương hiệu mạnh
Cơ sở Dừa Xanh Bến Tre
Cơ sở SX Thạch dừa Minh Tâm
DNTN Hưng Long
Công ty Cổ phần Chế biến Dừa Á Châu
Kẹo dừa Thanhh Long
Công Ty TNHH MTV Xuất Nhập Khẩu Huy Thịnh Phát
DNTN Trương Phú Vinh
Công ty Lê An
Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long
Thống kê truy cập
Lượt truy cập: 23.797.714
Online: 51
Sản phẩm doanh nghiệp
 
Trang chủ | Dịch vụ | Liên hệ - Góp ý
Về đầu trang
 
thiet ke web thiet ke web hcm thiet ke web vung tau thiet ke web gia vang hoa dat hoa dat son nuoc son nuoc noi that binh sua tre em san xuat moc khoa may ao thun