Danh mục
ĐƯỜNG DÂY NÓNG
VĂN BẢN MỚI
TIN TỨC & SỰ KIỆN
DOANH NGHIỆP & SẢN PHẨM
HỘI NHẬP
KHỞI NGHIỆP & QUẢN TRỊ KINH DOANH
LIÊN KẾT/HỢP TÁC
TIN CỘNG ĐỒNG (APCC)
THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG
BẢN TIN GIÁ DỪA
XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI
HỘI CHỢ - TRIỂN LÃM
CƠ HỘI KINH DOANH
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGÀNH DỪA
TIN CÔNG NGHỆ (APCC)
KỸ THUẬT TRỒNG DỪA
DỪA VÀ SỨC KHỎE
VĂN HÓA DỪA
VIDEO CLIP
THƯƠNG HIỆU - KỶ LỤC
LỄ HỘI DỪA BẾN TRE
THỐNG KÊ NGÀNH DỪA
THƯ VIỆN ẢNH
HOẠT ĐỘNG HIỆP HỘI DỪA

“ Website này được xây dựng nhờ sự hỗ trợ của Dự án Phát triển kinh doanh với người nghèo Bến Tre (DBRP Bến Tre ) và sự góp sức của nhiều bạn bè. Hiệp hội Dừa Bến Tre rất mong thành viên của Hiệp hội và thân hữu xa gần tiếp tục giúp đỡ, góp ý và gởi tin - bài, để  Website ngày càng hoàn chỉnh và có ích”.

HIỆP HỘI DỪA BÊN TRE

Thông tin cần biết
 
Sản xuất thực phẩm từ dừa
25-11-2021

Người Indonesia nói rằng dừa được sử dụng vào mọi ngày trong năm. Quả thực, dừa có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm. Nhân dừa và nước là hai phần ăn được tạo thành nguyên liệu cơ bản cho nhiều loại sản phẩm từ dừa. Hình 6.1 trong trang tiếp theo cho thấy các sản phẩm này được tạo ra như thế nào thông qua sự kết hợp của các quy trình và đôi khi là sản phẩm phụ của nhau.

Sản xuất thực phẩm từ dừa

 Nước dừa

Nước dừa là một thức uống giải khát và giải nhiệt. Hàm lượng natri và kali của nó làm cho nó trở thành thức uống lý tưởng để bù nước. Trong một quả dừa khỏe mạnh, không bị hư hại, nước thậm chí còn vô trùng. Trong Thế chiến thứ hai, nước dừa được sử dụng qua đường tĩnh mạch để điều trị cho những bệnh nhân bị mất máu khi không có sẵn huyết tương. Đây cũng là nguồn cung cấp nước sạch sẵn sàng cho người dân, đặc biệt là sau thiên tai.

Không cần thiết phải phát triển kiến ​​thức khoa học về chế biến nước dừa vì nó thường được tiêu thụ tươi từ hạt (quả). Khoa học về nước dừa và các đặc tính của nó chỉ được yêu cầu khi có nhu cầu theo cấp số nhân từ các thị trường khác nhau mà không sản xuất đủ dừa. Như vậy, nước dừa đã được chiết xuất, xử lý, đóng gói và vận chuyển trên một quãng đường dài. Điều này đặt ra những thách thức mới vì nước dừa phản ứng nhanh khi hạt được mở ra. Với những tiến bộ trong công nghệ đóng gói vô trùng, thời hạn sử dụng của nước dừa có thể kéo dài đến một năm. Vui lòng tham khảo Chương 11 để biết thêm chi tiết.

Nước dừa được thu hoạch từ những trái dừa non và trưởng thành. Do đặc điểm của vỏ, vỏ và phần bên trong dừa khác nhau, phương pháp chiết xuất của cả hai loại có đôi chút khác nhau. Tuy nhiên, cả hai loại nước dừa đều có thể được chiết xuất và chế biến để đóng gói. Chúng được khoan vào hốc để lấy nước dừa. Thông thường, việc khoan lỗ xảy ra ở hoặc gần một trong ba mắt của trái dừa, nơi vỏ và thịt mỏng nhất hoặc yếu nhất.

Chế biến tổng hợp các sản phẩm từ dừa (Sơ đồ)

Nước dừa cũng được coi là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất cơm dừa nạo sấy hoặc nước cốt dừa, nơi những quả dừa trưởng thành được thu gom và giảm một nửa. Khi người tiêu dùng ngày càng yêu cầu chất lượng nước dừa tốt nhất, các nhà sản xuất thích khoan những trái dừa trưởng thành để thay thế. Điều này làm thoát nước dừa ra ngoài bằng cách giảm thiểu sự ô nhiễm của nước dừa từ đất tơi xốp và các sợi từ vỏ dừa trưởng thành.

Sau khi chiết xuất, nước dừa được lọc. Quá trình lọc có thể được thực hiện bằng vải pho mát, bộ lọc mịn hoặc bộ lọc bề mặt phế liệu. Điều này đặc biệt quan trọng đối với nước dừa trưởng thành, vì các sợi trấu khô và chất bẩn từ vỏ của các loại hạt trưởng thành có thể dễ dàng đi vào nước dừa trong quá trình chiết xuất. Sau khi lọc, nước dừa nhanh chóng được làm lạnh để làm chậm bất kỳ phản ứng hư hỏng nào. Sau đó, nó được đưa đi khử dầu (tách), thanh trùng tiếp theo và đóng gói vô trùng. Nếu nước dừa được chiết xuất ở địa điểm cách xa nơi đóng gói vô trùng, nước dừa sau khi lọc có thể được đóng gói vào túi ni lông cấp thực phẩm, nhanh chóng làm lạnh và vận chuyển đến quá trình chế biến ở hạ lưu. Vui lòng tham khảo Chương 7, 11 và 12 để biết thêm chi tiết.

Thông thường, việc vận chuyển số lượng lớn nước dừa cường độ đơn (hàm lượng nước 92-95%) đến các thị trường không có sẵn dừa là không khả thi về mặt thương mại. Như vậy, tiến bộ công nghệ có thể cô đặc nước dừa đến mức chất rắn hòa tan cao hơn 60-65° Brix (hoặc hàm lượng nước 35-40%), tiết kiệm đáng kể nguồn lực vận chuyển.

Để sản xuất nước dừa cô đặc, nước dừa tươi đầu tiên được đưa qua giai đoạn thẩm thấu ngược trước cô đặc để tăng tổng chất rắn. Sau đó, nó chuyển sang giai đoạn bay hơi nhiều hiệu ứng để tăng mức độ Brix. Thông thường, sản phẩm được cô đặc đến 60-65° Brix và được đóng gói vào túi nhựa 200 kg trong thùng phuy để vận chuyển số lượng lớn trong điều kiện môi trường xung quanh. Ở mức độ Brix cao này, nồng độ của nước dừa phần nào tự bảo toàn. Khi đến nơi, chúng tôi khuyến cáo rằng chất cô đặc được bảo quản ở-18 °C để sử dụng lên đến hai năm. Để hoàn nguyên nước dừa cô đặc thành nước dừa cường độ đơn để chế biến và đóng gói vô trùng tiếp theo, cô đặc được pha trộn với nước theo tỷ lệ thích hợp để có được độ Brix mong muốn.

Nước dừa là thức uống bù nước tốt, không chứa cholesterol, ít chất béo và nhiều chất điện giải. Nó cung cấp một giải pháp thay thế cho đồ uống thể thao dựa trên carbohydrate, cung cấp cùng một lợi ích bù nước với lượng calo thấp hơn. Nước dừa còn được dùng làm nước cốt dừa. Thông thường, hương vị có thể được nâng cao và đa dạng hơn nữa bằng cách thêm các thành phần khác như nước trái cây, trà, cà phê, sô cô la và nhiều hơn nữa. Ngoài việc uống, nước dừa còn có thể dùng để nấu ăn. Ví dụ, nó thường được sử dụng để nấu cơm và các loại ngũ cốc khác, om thịt như thịt lợn và thịt bò, làm súp trong và nước xốt salad.

Sữa dừa và kem

Nước cốt dừa và kem được sản xuất từ ​​những trái dừa trưởng thành 10-13 tháng tuổi khi nhân cứng và dày. Chúng là nhũ tương dầu trong nước tự nhiên được chiết xuất từ ​​nhân dừa trưởng thành.

Khi nhân cứng và dày, nó chứa đầy carbohydrate, dầu (chủ yếu là chất béo trung tính chuỗi trung bình, MCTs) và các hợp chất thơm. Điều này phù hợp để chiết xuất nước cốt dừa, mang lại hương vị độc đáo và kết cấu kem cho nước cốt dừa và kem.

Sự khác biệt giữa nước cốt dừa và kem là lượng chất béo trong sản phẩm. Điều quan trọng là phải phân loại các sản phẩm nước cốt dừa theo hàm lượng chất béo. Tiêu chuẩn Codex cho các sản phẩm nước dừa quy định rằng nước cốt dừa phải chứa ít nhất 10% chất béo, 2,7% chất rắn không béo và 12,7-25,3% tổng chất rắn. Trong khi kem dừa nên chứa ít nhất 20% chất béo, 5,4% chất rắn không béo và 25,4-37,3% chất béo (Bảng 6.1).

Phân loại nước cốt dừa và kem

Nguồn: CODEX STAN 240-2003

 

 

Để chiết xuất nước cốt dừa và kem, dừa trưởng thành trước tiên phải được tách vỏ và tách vỏ. Lớp vỏ nâu cũng được loại bỏ để lấy lớp nhân trắng, vì lớp vỏ có thể truyền màu nâu và vị hơi đắng cho nước cốt dừa chiết xuất. Sau đó, nhân được rửa sạch, để ráo và xay bằng máy thành các mảnh nhân. Sau đó, nó được ép cơ học để chiết xuất nước cốt dừa.

Mức độ chất béo và dầu trong nước cốt dừa và kem phụ thuộc vào lượng nước được thêm vào trong quá trình chiết xuất. Khi lượng nước được thêm vào nhiều hơn, lượng chất béo trong sản phẩm thu được sẽ giảm xuống.

Để chiết xuất nước cốt dừa tại nhà, người tiêu dùng thường mua nhân đã xay và trộn với nước, vì nước đặc biệt hữu ích trong quá trình chiết xuất thủ công. Sau đó, hỗn hợp được đổ vào một cái rây hoặc một miếng vải muslin, nơi nó được vắt bằng tay. Quá trình chiết xuất này có thể được lặp lại một vài lần bằng cách thêm nước để tối đa hóa chất hòa tan được chiết xuất từ ​​hạt nhân. Với mỗi lần chiết xuất tiếp theo, mức dầu của nước cốt dừa thu được sẽ giảm đi, thay đổi tùy theo lượng nước được thêm vào hỗn hợp. Nước cốt dừa chiết xuất ra có thể dùng ngay, hoặc để nguyên. Khi để yên, nó phân tách thành hai lớp riêng biệt - giai đoạn giàu dầu (kem) ở trên và giai đoạn giàu nước (“whey”) ở dưới.

Để chiết xuất nước cốt dừa cho các mục đích sản xuất công nghiệp, dừa trưởng thành phải trải qua quá trình lột vỏ và gọt vỏ. Những miếng nhân hạt sau đó được đưa vào máy cắt và máy xay quy mô công nghiệp. Trong các nhà máy tổng hợp, nước dừa phụ phẩm cũng được thu thập bằng cách khoan dừa trước khi cạo vỏ, hoặc cắt đôi quả dừa sau khi cạo vỏ. Tiếp theo, nhân dừa nạo rồi cho vào máy ép trục vít để lấy nước cốt dừa. Phần nhân còn lại từ lần ép đầu tiên này sau đó được trộn với nước trước khi được ép lại để tăng năng suất chiết xuất. Năng suất khai thác có thể được biểu thị bằng năng suất thu hồi dầu.

Oil Recovery yield: Năng suất dầu thu được

Amount of oil extracted: Số lượng dầu được chiết xuất

Amount of oil in feed: Số lượng dầu đưa vào chiết xuất

X=Amount of coconut cream: Số lượng kem

Y= Fat content(%) in coconut cream: Hàm lượng chất béo (%) trong kem dừa

W= Average weight of kernel: Trọng lượng trung bình của hạt nhân

C= Fat content (%) in kernel: Hàm lượng chất béo (%) trong nhân

Được sử dụng rộng rãi ở Nam và Đông Nam Á, nước cốt dừa tạo nên kết cấu dạng kem và hương thơm vị dừa cho các món ăn khác nhau. Trong tiếng Bahasa, điều này thường được gọi là "lemak". Nhìn chung, hàm lượng chất béo trong nước cốt dừa và kem đóng gói dao động từ 17-25% ở các nước ASEAN.

Sau khi chiết xuất, nước cốt dừa được lọc để loại bỏ các chất bẩn lớn. Sau đó, nó có thể được tiêu chuẩn hóa đến mức chất béo được xác định trước và được trộn với các thành phần khác. Cuối cùng, nước cốt dừa được thanh trùng và đóng gói vô trùng để vận chuyển đến các thị trường toàn cầu.

Thành phần của nước cốt dừa có thể tham khảo trong Bảng 6.2.

Tính chất vật lý và thành phần hóa học của nước cốt dừa

Nguồn: Gonzalez, 1990; Tangsuphoom, 2008.

Bảng 6.2

Thành phần của nước cốt dừa phụ thuộc vào các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất khai thác và loại nhân dừa được sử dụng. Nó cũng phụ thuộc vào sự trưởng thành và điều kiện phát triển, cũng như việc lớp da nâu có bị bong ra hay không.

Đồ uống nước cốt dừa

Nước cốt dừa là thức uống tốt cho sức khỏe. Trừ khi nó chứa bột dừa khô phun và sữa tách béo, nó tự nhiên không có cholesterol và chứa các axit béo chuỗi trung bình lành mạnh. Nước giải khát sữa dừa cũng cung cấp một giải pháp thay thế cho các sản phẩm sữa cho những người tiêu dùng không dung nạp lactose.

Nhìn chung, đồ uống từ sữa dừa không có sẵn ở nhiều quốc gia, nơi có rất ít hoặc không có sản lượng dừa của riêng họ. Là sản phẩm dễ hư hỏng, nước giải khát sữa dừa có hạn sử dụng hạn chế và dễ bị vi sinh vật, men vi khuẩn tấn công khi tiếp xúc với môi trường.

Để ngăn chặn điều này, tái tổ hợp (Recombination: pha trộn với trái cây, hương liệu…) là một phương pháp thay thế cung cấp một sản phẩm gần giống với nước cốt dừa tươi cho các thị trường không có mặt hàng chính hãng. Thông qua quá trình tái kết hợp, đồ uống sữa dừa có thể được sản xuất từ ​​nước cốt dừa, bột nước cốt dừa hoặc nước dừa. Nó cũng có thể được sản xuất từ ​​sự kết hợp của cả ba, với các thành phần bổ sung như nước trái cây, hương liệu .

Các phương pháp sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến đồ uống từ sữa dừa được thảo luận trong các Chương 8, 9, 11 và 12.

Dầu dừa

Dầu dừa là một trong những sản phẩm truyền thống có nguồn gốc từ nhân dừa. Nó là một hỗn hợp của các hợp chất hóa học được gọi là chất béo trung tính, là hợp chất được tạo thành từ axit béo và glycerol. Dầu dừa rất giàu axit béo bão hòa và ít axit béo không bão hòa. Các axit béo khác nhau có trong dừa có thể nằm trong khoảng từ chuỗi nguyên tử cacbon C6-C18.

Các phương pháp hoặc công nghệ chế biến dầu dừa được phân thành hai loại chính dựa trên cùi dừa hoặc nhân dừa tươi được sử dụng. Công nghệ chiết xuất dầu, bắt đầu với cùi dừa làm nguyên liệu thô, thường được gọi là quá trình khô. Trong khi phương pháp sử dụng dừa tươi làm nguyên liệu ban đầu thường được gọi là quy trình tươi-ướt hoặc tươi-khô. Dựa trên các phương pháp phân tách khác nhau, dầu dừa có thể được phân thành hai loại - dầu dừa RBD và dầu dừa nguyên chất (VCO). Chất đầu tiên được tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD) từ quá trình chiết xuất khô, trong khi chất thứ hai được sản xuất bằng cách chiết xuất tươi-ướt và tươi-khô.

Thành phần axit béo giữa dầu dừa RBD và VCO là tương tự nhau, với quy định về VCO phần lớn nằm trong quy định của Codex đối với dầu dừa (xem Bảng 6.3 và 6.4).

Thành phần thiết yếu và các yếu tố chất lượng của dầu dừa nguyên chất (VCO) theo APCC

Nguồn: Tiêu chuẩn APCC về Dầu dừa nguyên chất

(*) HH Dừa: Total plate count: Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của oxi phân tử.Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.

 

Thành phần axit béo của dầu dừa RBD và dầu dừa nguyên chất

Nguồn: Marina và cộng sự, 2009 và Tiêu chuẩn APCC về Dầu dừa nguyên chất.

Bảng 6.3

 (*) HH Dừa: Total plate count: Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của oxi phân tử.Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.

Thành phần axit béo của dầu dừa RBD và dầu dừa nguyên chất

Nguồn: Marina và cộng sự, 2009 và Tiêu chuẩn APCC về Dầu dừa nguyên chất.

Bảng 6.4

Dầu dừa RBD

Nhân dừa được chuyển đổi thành cùi dừa trước khi nó được trích và tinh chế để sản xuất dầu. Điều này được thực hiện trước tiên bằng cách làm khô nhân dưới ánh nắng mặt trời trong một nhà máy dầu. Để chiết xuất dầu dừa cho các mục đích công nghiệp và thực phẩm rộng rãi, chế biến khô được sử dụng. Cùi dừa sạch, xay và hấp trước tiên được ép bằng máy ép nêm, máy ép trục vít hoặc máy ép thủy lực để thu được dầu dừa, sau đó trải qua quá trình tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD). Trong quá trình RBD, nhiệt được áp dụng để khử mùi, được thực hiện ở nhiệt độ cao từ 204-245 °C.

Dầu chiết xuất từ ​​cùi dừa hun khói hoặc phơi nắng được phân loại là dầu dừa thô. Nó có giá trị axit béo tự do (FFA) cao, có mùi ôi thiu và có màu sẫm. Đầu tiên dầu thô được tinh chế bằng các quy trình trung hòa, tẩy trắng và khử mùi (RBD), sau đó được đóng gói để bán.

Trong quá trình chế biến khô, dầu được chiết xuất bằng hai phương pháp - ép cơ học hoặc sử dụng dung môi. Đối với cùi dừa có hàm lượng dầu cao, việc khai thác cơ học là hiệu quả và tiết kiệm. Đối với hạt có dầu cần chiết xuất thêm dầu từ cùi dừa, phương pháp chiết xuất bằng dung môi phù hợp hơn vì nó sử dụng thiết bị tinh vi trong các hoạt động quy mô lớn.

Khi dầu được chiết xuất bằng phương pháp cơ học, người ta sử dụng các thiết bị đẩy áp suất thấp. Cùi dừa đã qua xử lý trước liên tục được chuyển động dưới áp suất tăng dần bằng vít xoắn trong một lồng ngang của thùng làm bằng các thanh kim loại để đẩy hết dầu dừa thô ra ngoài. Những gì còn lại là phần cùi dừa, sau đó có thể trải qua quá trình chiết xuất dung môi để chiết xuất ra sản lượng dầu cao hơn. Bằng cách kết hợp cả hai phương pháp, sản lượng dầu hiệu quả và kinh tế hơn là chỉ sử dụng một trong hai phương pháp.

Khi dầu được chiết xuất bằng phương pháp dung môi, hexan được sử dụng để hòa tan dầu trong cùi dừa hoặc bánh dừa. Cùi dừa được ngâm trong hexan và cho phép thấm liên tục qua lớp cùi.

Dầu dừa nguyên chất (VCO)

Khi sử dụng phương pháp chiết xuất tươi ướt, VCO thu được từ nước cốt dừa. Nó có thể được tiêu thụ ở trạng thái tự nhiên mà không cần xử lý thêm (ví dụ: quy trình RBD). VCO chủ yếu bao gồm chất béo trung tính chuỗi trung bình có khả năng chống lại quá trình peroxy hóa. Các axit béo trong VCO khác với mỡ động vật chủ yếu chứa các axit béo no chuỗi dài. Như vậy, nó không màu, không có cặn và có mùi ôi thiu. Nó cũng có mùi dừa tươi tự nhiên.

Để chiết xuất VCO ở quy mô công nghiệp, chiết xuất tươi ướt được thực hiện thông qua giai đoạn cô đặc nước cốt dừa. Sau đó, nó chuyển sang giai đoạn đảo pha, tiếp theo là quá trình tinh chế, nơi các thiết bị phân tách được sử dụng để chiết xuất dầu. Sau đó, nước cốt dừa được làm khô và đánh bóng để giảm độ ẩm xuống 0,1-0,2%. Cuối cùng, nó được đóng gói vào chai để tiêu thụ.

Để chiết xuất VCO ở quy mô nhỏ, phương pháp sinh hóa được sử dụng. Điều này dựa trên hoạt động của vi sinh vật đối với nước cốt dừa, dẫn đến việc giải phóng dầu dừa khỏi nhũ tương sữa dừa. Đây là một quá trình đơn giản và tiết kiệm chỉ cần 48-72 giờ để tách dầu khỏi phần whey và protein của nước cốt dừa. Các enzym và axit do vi sinh vật tạo ra sẽ kích hoạt quá trình tách dầu khỏi nước cốt dừa. Dầu có màu trắng trong nước, chống ôi thiu và có mùi ngọt được tạo ra bởi hoạt động của Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis và Bacilus subtilis. Cũng có thể sử dụng dịch nuôi cấy thuần khiết của Lactobacillus plantarum. Cuối cùng, VCO chiết xuất được khoảng 90,2% dầu.

Thông qua quá trình chiết xuất tươi-khô, VCO được sản xuất từ ​​nhân dừa tươi. Đầu tiên, chất này được khử nước để tạo thành cơm dừa nạo sấy, sau đó được đưa vào máy ép áp suất cao để chiết xuất dầu. Dầu sau đó trải qua một giai đoạn đông kết và lọc để đánh bóng dầu thành độ trong như nước.

Về tính chất hóa lý, VCO không khác nhiều so với dầu dừa RBD. Tuy nhiên, Bảng 6.5 cho thấy một số so sánh giữa dầu dừa VCO và RBD.

So sánh giữa dầu dừa nguyên chất và dầu dừa RBD

Bảng 6.5

Bột dừa

 

Bột dừa là một sản phẩm cấp thực phẩm được sàng lọc, thu được sau khi làm khô, ép lấy nước và chiết xuất phần lớn dầu hoặc sữa từ thịt dừa tươi. Nó có màu kem và ít trắng hơn bột mì đa dụng. Với mùi nhẹ, nó có vị gần như nhạt nhẽo, do hàm lượng chất béo đã giảm. Nó được phân loại theo chất béo (thấp, trung bình và cao), protein (protein cao) và chất xơ (nhiều chất xơ) (xem Bảng 6.6).

Các phân loại bột dừa

Nguồn: Cơ quan dừa Philippine, 2010

Bảng 6.6

Nói chung, bột dừa có thể được chế biến từ nhân dừa tươi, hoặc thu được như một sản phẩm phụ sau quá trình chiết xuất sữa.

 

Bột sữa dừa

Bột nước cốt dừa là nước cốt dừa sấy khô. Tương tự như sữa bột hòa tan, nó có màu trắng, chảy tự do và dễ dàng phân tán trong nước. Nó cũng có một hương vị dừa chấp nhận được.

Sữa dừa dạng bột chứa khoảng 61% dầu, 27% carbohydrate, 7% protein, 1,8% tro, 0,2-0,8% độ ẩm và 0,02% chất xơ thô. Nó có thể dễ dàng được hoàn nguyên thành nước cốt dừa bằng cách thêm nước và sử dụng trực tiếp trong các công thức nấu ăn.

Để nước cốt dừa được sấy phun thành bột, trước tiên nó phải được trộn với maltodextrin và casein (natri caseinat hoặc sữa tách béo). Điều này là do maltodextrin được yêu cầu trong hoạt động sấy phun, trong khi casein ngăn chặn sự vón cục của bột nước cốt dừa do hàm lượng chất béo cao lên đến 79%. Với casein, protein sẽ bao bọc các giọt dầu nhỏ giúp chúng không bị vón cục lại với nhau, tạo thành sản phẩm dạng bột.

Cơm dừa nạo sấy

Cơm dừa nạo sấy được sản xuất từ ​​nhân của những trái dừa đã chín hoàn toàn. Giàu dầu và hương vị, nó là một thành phần thường được tìm thấy trong ngành công nghiệp bánh kẹo cho nhiều loại thực phẩm nướng, sôcôla, kẹo và thậm chí cả kem. Trong hơn 70 năm, nó là một mặt hàng xuất khẩu truyền thống và là một trong những sản phẩm thương mại quan trọng nhất từ ​​dừa. Vì được làm trực tiếp từ cơm dừa nên cơm dừa nạo sấy vẫn giữ được lượng dầu và protein ban đầu của một quả dừa tươi trưởng thành.

Để sản xuất cơm dừa nạo sấy, nhân dừa tươi trưởng thành trước tiên được xử lý để loại bỏ phần vỏ nâu và phần thịt bị nhiễm bệnh. Nhân trắng sau đó được rửa sạch và khử trùng để loại bỏ vi khuẩn, bao gồm cả vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm.

Để khử trùng, thịt có thể được thanh trùng ở 80-90 °C trong dung dịch natri metabisulphite 2% trong 20 phút. Nó cũng có thể được đưa qua một bể lớn có chứa nước sôi hoặc cho các miếng thịt dừa sống vào xửng hấp bằng thép không gỉ ở 80 °C trong năm phút. Sau đó, nhân đã được thanh trùng được đưa đến máy nghiền hoặc máy cắt, nơi nó được cắt và sau đó được cắt nhỏ thành bột mịn, ướt. Máy cắt có các bộ phận điều chỉnh để có thể thu được cơm dừa vụn với các kích cỡ khác nhau.

Bột ướt sau đó được làm khô bằng cách trải ra trên các khay, sau đó được gắn thành các tầng trong máy sấy không khí nóng. Nó cũng có thể được làm khô trong máy sấy liên tục với hai giai đoạn trong đó vật liệu được lật từ giai đoạn thứ nhất đến giai đoạn thứ hai. Điều này được thực hiện cho đến khi nó đạt độ ẩm thấp khoảng 2,5-3,5%. Các kích thước khác nhau của cơm dừa nạo sấy sau đó được trộn và chuyển đến máy sàng, nơi các kích thước hạt khác nhau được tách ra và đóng thành bao 50kg.

Ngoài ra, cơm dừa nạo sấy được sản xuất từ ​​sản phẩm phụ của quá trình sản xuất nước cốt dừa. Bột ướt còn lại sau khi nước cốt dừa đã được chiết xuất từ ​​nhân ướt vẫn là một nguồn cung cấp chất xơ, protein và dầu tốt. Nó có thể được cắt nhỏ thêm, hoặc đi thẳng vào máy sấy và sấy khô cho đến khi đạt độ ẩm thấp. Kết quả là, loại cơm dừa nạo sấy này có lượng chất béo thấp hơn và có thể được phân loại là cơm dừa nạo sấy đã khử chất béo.

Nhìn chung, có bốn loại cơm dừa nạo sấy khác nhau được phân loại theo kích cỡ thô, trung bình, mịn và siêu mịn.

Các thông số kỹ thuật cần thiết cho cơm dừa nạo sấy không đồng nhất trên tất cả các thị trường. Mỗi nhà xuất khẩu hoặc nhà nhập khẩu có tiêu chuẩn và yêu cầu riêng của mình. Định nghĩa Codex về cơm dừa nạo sấy được trình bày trong Bảng 6.7.

Ở một số trường hướng dẫn xử lý sulphit được thực hiện bởi một số người mua mức sunfua cân bằng không quá 15-100ppm, hoặc không có sulphit.

Điểm đặc biệt và học thuật của dừa nạo sấy

Nguồn: CODEX STAN 177-1991

Bảng 6.7

   

 

NATA DE COCO (Thạch dừa)

Nata de coco là một món tráng miệng sền sệt với kết cấu trong, mịn và dai. Nó bao gồm xenluloza được tạo ra do tác dụng của môi trường axit có tên là Acetobacter xylinum với nước dừa hoặc nước cốt dừa pha loãng. ‘Nata’, khi được tạo thành, được làm ngọt bằng cách nấu trong xi-rô đường đặc. Sau khi sản xuất, nata de coco được đóng chai để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang Philippines, Thái Lan, Indonesia và Sri Lanka.

Đầu tiên, nước dừa hoặc nước cốt dừa loãng được lọc và đun sôi để loại bỏ các chất bẩn. Tiếp theo, hỗn hợp đã lọc được để nguội. Sau đó, một cốc đường được hòa tan và thêm vào hỗn hợp cùng với rượu mẹ và axit axetic. Cuối cùng, hỗn hợp được đổ vào các lọ nuôi cấy đến chiều cao 60 mm, đậy bằng giấy sạch và ủ trong khoảng 23-32 °C, tối ưu ở 28 °C. Các lọ được để không bị xáo trộn, để nata hình thành trên bề mặt sẽ chìm xuống đáy.

Sau 8 đến 10 ngày, nata được vớt ra bằng một cái nĩa sạch khi nó dày khoảng 25 mm. Cần cẩn thận để không làm ô nhiễm chất lỏng mẹ bên dưới quá trình hình thành nata, vì nó sẽ được sử dụng lại làm chất nuôi cấy trong lần sản xuất nata tiếp theo. Sau đó, nó được làm sạch bằng cách loại bỏ chất kem, axit hình thành ở đáy và cắt thành các hình vuông khoảng 20 mm. Sau đó, nó được rửa sạch và đun sôi trong một phút trên chảo mở, để ráo nước và ngâm trong nước được thay đổi liên tục. Điều này được lặp lại cho đến khi loại bỏ vị chua.

Cuối cùng, nata được rút hết trong khoảng thời gian hai giờ. Xi-rô đường được chuẩn bị bằng cách sử dụng hai cốc đường với một cốc nước. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, sản phẩm được giữ qua đêm khi thêm nata và phẩm màu. Ngày hôm sau, nata được nấu cho đến khi loại bỏ kết cấu dẻo và trở nên tương đối trong suốt. Hương vị được thêm vào và các chai nata được làm đầy với 75% nata và 25% xi-rô đường. Đối với bao bì, các chai được đóng chặt bằng nắp đậy và chế biến trong nước sôi trong 30 phút, sau đó sấy khô và làm nguội trước khi bảo quản.

Khi được sản xuất ở quy mô công nghiệp, thùng phuy lớn 200 lít được dùng để trộn axit, nước dừa hoặc nước cốt dừa loãng với rượu mẹ và đường. Nata cũng được đặt trong các thùng đúc dày khoảng 2-3 cm.

Công thức nấu ăn

Nước giải khát

Nước dừa và sữa có thể được kết hợp với các thành phần khác trong nấu ăn. Dưới đây là một số công thức nấu ăn ngon tại nhà để bạn đọc tham khảo.

Nước giải khát sữa dừa

Thay thế  cho sữa

• 1-2 thìa nước cốt dừa hoặc kem

• 1 cốc nước dừa

• Đường và 1 thìa cà phê bột sô cô la vừa ăn

Khuấy đều tất cả các nguyên liệu, tốt nhất ướp lạnh.

HANGOVER CURE

Giả khát cơ thể nhanh chóng và an toàn

• 1 túi trà xanh

• 2 cốc nước dừa

Cho nước dừa vào nồi đun sôi. Tản nhiệt.

Ngâm túi trà xanh trong nước dừa nóng khoảng 3-4 phút.

Trộn đều và dùng ngay lập tức.

Trợ giúp xanh, cân bằng cơ thể “axit”

• 1 quả dưa chuột vừa

• 1 quả táo đỏ lớn

• 2 cốc nước dừa

• 6 củ cà rốt

• 6 cọng cần tây

• Một ít đá viên

Cho dưa chuột, táo đỏ, cà rốt và cần tây vào máy ép trái cây.

Trộn đều nước trái cây tươi với nước dừa. Thêm đá và dùng ngay.

Nước dừa –nước dưa hấu làm mát trong ngày nóng

• 1 cốc nước dừa

• 1 quả chanh tươi, nước trái cây

• 1 thìa mật ong

• 2 cốc dưa hấu tươi không hạt

Xay cho đến khi mịn và phục vụ ngay lập tức. Nước giải khát vị dừa, thay thế sữa

• 1-2 thìa nước cốt dừa

• 1 cốc sữa đậu nành

• Đường hoặc mật ong vừa ăn

Trộn tất cả và dùng  lạnh ngay .

Còn nhiều công thức chế biến, Bạn có thể tham khào thêm bản gốc của trang này đường (link)

Nguồn: tetrapak.com


Các tin khác:
Công nghệ gia tăng giá trị từ nước dừa và các sản phẩm phụ khác
Hóa dầu Coco - giá trị gia tăng tiềm năng các sản phẩm từ dầu dừa
Khí hậu đang nóng lên và những trái dừa thân thiện với người nông dân thật tuyệt vời!
Mô hình nông dân Thái Lan sẵn sàng tiến lên trồng dừa bền vững
Startup's Nutshell Cooler sử dụng vỏ dừa làm vật liệu cách nhiệt
Tại sao Kerala gặp vấn đề về dừa
Belize không có đủ dừa, Bộ Nông nghiệp đang tìm cách tăng sản lượng
Barry Callebaut làm việc với các đối tác chính để cải thiện tính bền vững của dừa
Lagos hợp tác FAO để phục hồi vành đai dừa
IJBNET: Indonesia đã sẵn sàng đưa dừa vào BIOAVTUR JET
 
THĂM DÒ Ý KIẾN
Theo bạn, chất lượng nội dung Website này như thế nào ?
Rất phong phú
Khá phong phú
Chưa phong phú
Ý kiến khác
Dành cho Quảng cáo
Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Bến Tre
Thạch dừa Minh Châu
Cty TNHH MTV Chế biến Dừa Lương Quới
Công ty Cổ phần Đầu tư Dừa Bến Tre
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công ty TNHH chế biến sản phẩm dừa Cửu Long
Thương hiệu mạnh
Cơ sở Dừa Xanh Bến Tre
Cơ sở SX Thạch dừa Minh Tâm
DNTN Hưng Long
Công ty Cổ phần Chế biến Dừa Á Châu
Kẹo dừa Thanhh Long
Công Ty TNHH MTV Xuất Nhập Khẩu Huy Thịnh Phát
DNTN Trương Phú Vinh
Công ty Lê An
Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long
Thống kê truy cập
Lượt truy cập: 22.990.781
Online: 37
Sản phẩm doanh nghiệp
 
Trang chủ | Dịch vụ | Liên hệ - Góp ý
Về đầu trang
 
thiet ke web thiet ke web hcm thiet ke web vung tau thiet ke web gia vang hoa dat hoa dat son nuoc son nuoc noi that binh sua tre em san xuat moc khoa may ao thun