Giấm là một phần quan trọng của ẩm thực Philippines. Nó được sử dụng như một thành phần và một loại gia vị. Trong cuốn sách “Tikim” của mình, nhà sử học ẩm thực Doreen Fernandez viết về hương vị chính của ẩm thực Philippines, đó là mặn, ngọt, đắng và chua. Một nhà bếp ở Philippines dường như không hoàn thiện nếu không có một chai suka trên kệ. Tuy nhiên, ít người dừng lại để nghĩ nguồn gốc của thiết bị đựng thức ăn này.

Nhiều người mua giấm của họ từ cửa hàng tạp hóa. Điều này có thể bao gồm những người mua giấm đóng gói lại từ cửa hàng sari-sari vì nó có lẽ hầu hết cũng đến từ chai mua ở tạp hóa. Hầu hết giấm mua ở cửa hàng đều được nhập khẩu. Mặc dù có một số thương hiệu nội địa nhưng chúng bị lép vế so với các đối tác nhập khẩu. Đây là một điều đáng tiếc vì Philippines có nền văn hóa làm giấm phong phú, với nhiều khu vực được biết đến với việc chuyên sản xuất một loại giấm cụ thể.

Sukang tuba

Một loại giấm phổ biến là sukang tuba, hoặc giấm dừa. “Giấm dừa là một loại sap (nhựa dừa)  được lên men tự nhiên [mà] tiếp tục trải qua quá trình acetyl hóa với men và vi khuẩn. Nó có thể giữ lại một số chất dinh dưỡng có trong nhựa dừa, ”Ma n. Celia M. Raquepo, Trưởng phòng III của Bộ phận Dịch vụ Phòng thí nghiệm của Cơ quan Dừa Philippines nói. “Hiện tại, không có dữ liệu sẵn có được biết đến với giấm dừa, tuy nhiên, nó phổ biến ở nước ta.”

Giấm nhựa dừa được làm từ nhựa của hoa dừa, được lên men từ 8-12 tháng. “Lợi ích dinh dưỡng của giấm dừa bao gồm các thành phần khoáng chất được giữ lại từ nhựa dừa. Đó là phốt pho, canxi, magiê, kali, natri và một lượng đáng kể các vi chất dinh dưỡng như sắt, đồng, mangan và kẽm, ”Raquepo nói.

HHDừa: sap: tên tiếng Anh: chất lỏng, chủ yếu là nước với đường hòa tan và muối khoáng, lưu thông trong hệ thống mạch của thực vật (mật hoa). Ở cây dừa lấy mật tại hoa (mo nan chưa thụ phấn hoa)

Xem: 1. Bạn có biết mật hoa dừa ?

         2. Chuyên đề về các sản phẩm từ mật hoa dừa

         3. Trồng dừa chưa kịp ra trái đã "hái" được khối tiền

Không có nhiều dữ liệu

Mặc dù nó phổ biến ở nhiều tỉnh, nhưng thực tế không có dữ liệu về mức độ đóng góp của ngành công nghiệp giấm dừa xiêm đối với nền kinh tế của các tỉnh sản xuất chúng vì hầu hết các nhà sản xuất của nó đều hoạt động sân sau. Requepo nói: “Không có dữ liệu nào về vấn đề này vì ngành công nghiệp giấm nhựa dừa còn rất nhỏ…”. “Hiện tại, các nhà sản xuất đường nhựa dừa sản xuất và tiếp thị đường nho với số lượng lớn và những người được Sở KHCN cung cấp dịch vụ axetators của họ (một loại máy dùng để lên men giấm).”

Điều đó nói rằng, giấm dừa được sản xuất tại địa phương có thể đi từ bất kỳ đâu trong khoảng từ P5 đến P85 với giá 375 ml, tùy thuộc vào người sản xuất và nơi bán nó. “Đối với khu vực nông thôn, khối lượng phổ biến từ 375 ml - 1 carbouy. Giá là 375milliters giá PhP 5,00, 750milliters cho 10 peso, 1 cacbouy cho 100 peso(*). Những thứ này không có nhãn mác, ”Raquepo giải thích. “Loại được đóng gói và dán nhãn sẵn thì đắt hơn và dao động từ 150 milliters đối với P35 và 375 milliters đối với P85.”

(*) cacbouy: thùng ‘can’ nhựa có nhiều loại dung tích khác nhau. Tác giả không liệt kê ‘can’100 pesô là bao nhiêu lít

Tại sao lại ưa chuộng giấm nhập khẩu?

Giấm dừa khác với phần lớn các loại giấm nhập khẩu được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa và siêu thị. “Giấm chưng cất công nghiệp nhập khẩu được biết đến là từ ngô. Hầu hết giấm địa phương của chúng tôi được lên men tự nhiên từ nước trái cây tự nhiên”, Raquepo nói.

Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó rất gần với giấm táo, trong nhiều thập kỷ, đã tích lũy được một sự sùng bái chủ yếu bao gồm các chất tăng cường sức khỏe. “Hoạt động điều tra so sánh thành phần hóa học / dinh dưỡng của giấm dừa với giấm táo cho thấy giấm dừa có thể so sánh với giấm táo”, Raquepo xác nhận.

Không có dữ liệu chính thức về lý do tại sao doanh số bán giấm chưng cất thương mại nhập khẩu lại vượt qua giấm sản xuất trong nước. Một số phỏng đoán bao gồm tính sẵn có, mối quan tâm về an toàn, hương vị và tiếp thị. Giấm nhập khẩu có thể dễ kiếm hơn, đặc biệt là đối với người thành thị. Và bởi vì nó đã được chưng cất và đóng gói thương mại, nó có thể được coi là “an toàn hơn” so với các loại giấm địa phương được sản xuất ở quy mô nhỏ hơn.

Tuy nhiên, điều này không giải thích được lý do tại sao nhiều người vẫn chọn giấm nhập khẩu thay vì các nhãn hiệu địa phương được sản xuất thương mại, và đó là một lý thuyết mà Raquepo không đồng ý. “PCA đã không tiến hành một cuộc kiểm tra ưu tiên cho mối quan tâm này,” cô nói khi đề cập đến câu hỏi tại sao doanh số bán giấm nhập khẩu lại vượt qua doanh số bán giấm trong nước. “Tuy nhiên, vấn đề an toàn không phải là mối quan tâm thực sự mà là giá cả (thấp), cho đến khi xảy ra sự cố pha trộn giấm với axit axetic. Có vấn đề về sự 'không an toàn' của giấm sản xuất tại địa phương. "

Cô ấy đang đề cập đến lời khuyên của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) được công bố vào ngày 4 tháng 6 năm 2019 trong đó nêu tên 5 nhãn hiệu giấm địa phương mà họ phát hiện có chứa axit axetic tổng hợp . Báo cáo nhấn mạnh rằng “sự hiện diện của axit axetic tổng hợp không phải là vấn đề an toàn và không gây ra bất kỳ nguy cơ sức khỏe nào cho người tiêu dùng vì điều này chỉ có nghĩa là giấm có chất lượng không đạt tiêu chuẩn. Sự hiện diện của axit axetic tổng hợp chỉ thể hiện rằng giấm không trải qua quá trình lên men, hoặc thông qua quá trình chậm, quá trình nhanh hoặc quá trình nuôi cấy chìm được sử dụng để sản xuất giấm thương mại. ”

Có phỏng đoán rằng hoạt động tiếp thị có thể là một yếu tố chính, vì nhiều thương hiệu nhập khẩu thường có ngân sách tiếp thị lớn hơn các thương hiệu nội địa. Trong trường hợp của giấm táo, sự phổ biến của nó có thể bắt nguồn từ danh tiếng lâu đời của nó như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Các tuyên bố điều trị của nó đã được truyền miệng thông qua truyền miệng, vì vậy nó cần rất ít nếu không có quảng cáo.

Một phần của văn hóa ẩm thực Philippines

Điều đó nói lên rằng, giấm địa phương, bao gồm sukang tuba, không phải là không có người hâm mộ. Bên cạnh những người mua sống ở cùng khu vực với các nhà sản xuất giấm quy mô nhỏ, ngày càng có nhiều người sành ăn ở Philippines coi trọng truyền thống và chất lượng và sẵn sàng tìm kiếm các món ăn và nguyên liệu địa phương, bao gồm các loại khác nhau cây nho địa phương, có hương vị rất đa dạng và phong phú.

Tất cả những điều này cộng lại không phải là một con số đủ đáng kể để ngành công nghiệp này được coi là một ngành lớn, điều này thật đáng xấu hổ vì giấm dừa, ngoài việc là một loại gia vị thơm ngon, còn là một phần bản sắc văn hóa của những người sản xuất và tiêu thụ nó. Tuy nhiên, điều đó cũng có nghĩa là có một thị trường rộng lớn đang chờ được khai thác, đặc biệt là khi người ta phát hiện ra rằng giấm dừa có đặc tính tương tự như loại rượu táo được yêu thích nhất.

“Cụ thể, nông dân trồng dừa đang hưởng lợi từ nghề làm giấm dừa. Việc làm giấm này là một truyền thống lâu đời ở nước ta và có thể được thực hiện ở mọi sân sau của nông dân trồng dừa. Vì giấm dừa được phát hiện có thể so sánh với giấm táo về thành phần hóa học / dinh dưỡng của nó, ngành công nghiệp này có tiềm năng phát triển thị trường nội địa hơn và có tiềm năng ở thị trường quốc tế, ”Raquepo nói.

Có khả năng tiếp cận nhiều người hơn

Khi được hỏi làm thế nào người tiêu dùng có thể học cách đánh giá cao giấm địa phương, bao gồm sukang tuba, Raquepo gợi ý rằng hãy là một người mua có hiểu biết: “Người tiêu dùng có thể được thông báo [thông qua] bất kỳ nền tảng truyền thông nào như quảng cáo (in ấn hoặc ảo / truyền hình), mạng xã hội [truyền thông] và các cuộc phỏng vấn. Một cách tốt nhất là thông qua nhãn của sản phẩm. Mọi người / người tiêu dùng hiện đang đọc nhãn của sản phẩm và họ quan tâm nhiều hơn đến lợi ích sức khỏe và tính năng an toàn của sản phẩm. Một cách khác là quảng cáo nó ở nơi có người tiêu dùng, như trong siêu thị, chợ ẩm thực, cửa hàng tạp hóa. "

Đó là quy luật cung và cầu. Nếu người tiêu dùng muốn nhìn thấy nhiều sản phẩm địa phương hơn trên các kệ hàng, họ phải mua nó liên tục để các nhà sản xuất, dù quy mô nhỏ hay thương mại, có thể kiếm được nhiều hơn. Các nhà sản xuất có thể giúp người tiêu dùng tìm hiểu về sản phẩm bằng cách nêu bật những lợi ích sức khỏe của nó, chẳng hạn như những gì đã xảy ra với đường dừa, nơi thông báo cho công chúng về chỉ số đường huyết thấp của nó đã giúp nó trở nên phổ biến như ngày nay.

Cây dừa được người dân địa phương gọi là “cây sự sống” vì mọi bộ phận của nó đều có thể sử dụng được. Giấm nhựa dừa nhưng là một trong danh sách dài (và đôi khi rất ngon).

https: //www.agriculture.com