HHDừa: Thời gian qua và ngay cả hiện nay, hầu hết những tư liệu mang tính khoa học, hay những tranh luận về vấn đề dầu dừa có an toàn và là nguồn dinh dưỡng cho con người không? Bạn đọc đã thấy có 3 nhóm ý kiến cơ bản khác nhau: 1.Tuyệt vời; 2. Khá tốt cho sức khỏe; 3. Nguy hiểm cho sức khỏe (trong trang web này cũng từng đã giới thiệu 3 nhóm ý kiến này). Và có lẽ bạn đọc cũng không thắc mắc vì sao lại như vậy. Những thứ thực phẩm thường được xem là bổ dưỡng (thịt, trứng, sữa, sâm, rau quả đắt tiền…), món nào cơ thể chúng ta cũng chỉ hấp thu có mức độ; không thể nhiều quá hay ngược lại, dầu dừa cũng vậy. Sau khi đọc xong bài này, Quý đọc giả cũng dùng nó ở mức độ cho phép nào đó như thịt, trứng, sữa …mà thôi

Trong những năm gần đây, sự phổ biến của dừa và đặc biệt là dầu dừa đã tăng vọt vì những lợi ích sức khỏe được chào đón. Thúc đẩy xu hướng dầu dừa, các chứng thực của những người nổi tiếng đã tuyên bố thành phần giúp đánh bay mỡ bụng, hạn chế sự thèm ăn, tăng cường hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tim và ngăn ngừa chứng mất trí nhớ và bệnh Alzheimer. Một cuộc khảo sát cho thấy 72% người Mỹ đánh giá dầu dừa là “tốt cho sức khỏe”, mặc dù chỉ có 37% chuyên gia dinh dưỡng đồng ý. [1] Dầu dừa phổ biến trong một số chế độ ăn kiêng theo xu hướng bao gồm chế độ ăn ketogenic và Paleo .

Khi nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật tăng lên, dầu dừa đã trở thành một lựa chọn chất béo phổ biến vì hương vị đậm đà với mùi thơm dừa nhẹ.

Giàu có

Dầu dừa 100% là chất béo, 80-90% là chất béo bão hòa. Điều này mang lại cho nó một kết cấu chắc chắn ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh. Chất béo được tạo thành từ các phân tử nhỏ hơn được gọi là axit béo và có một số loại axit béo bão hòa trong dầu dừa. Loại chủ yếu là axit lauric (47%), với axit myristic và axit palmitic có mặt với lượng nhỏ hơn, đã được chứng minh trong nghiên cứu là làm tăng mức LDL có hại. Một lượng vi lượng cũng có mặt là chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa .

Dầu dừa không chứa cholesterol, không chứa chất xơ và chỉ chứa các vitamin, khoáng chất và sterol thực vật. Sterol thực vật có cấu trúc hóa học mô phỏng cholesterol trong máu và có thể giúp ngăn chặn sự hấp thụ cholesterol trong cơ thể. Tuy nhiên, số lượng tìm thấy trong một vài thìa dầu dừa quá nhỏ để tạo ra tác dụng có lợi.

Dầu dừa và sức khỏe

Ÿ Nhiều tuyên bố về sức khỏe đối với dầu dừa đề cập đến nghiên cứu sử dụng một công thức đặc biệt của dầu dừa được làm từ 100% chất béo trung tính chuỗi trung bình (MCTs), không phải là loại dầu dừa thương mại có hầu hết trên các kệ siêu thị. MCT có cấu trúc hóa học ngắn hơn các chất béo khác. Do đó, cơ thể sẽ nhanh chóng hấp thụ và sử dụng. Sau khi tiêu hóa, MCTs đi đến gan, nơi chúng ngay lập tức được sử dụng để tạo năng lượng. Lý thuyết là hình thức hấp thụ nhanh này thúc đẩy cảm giác no và ngăn ngừa tích trữ chất béo. Dầu dừa chứa chủ yếu là axit lauric, không phải là MCT. Axit lauric được hấp thụ chậm hơn và chuyển hóa giống như các axit béo chuỗi dài khác. Vì vậy, những lợi ích sức khỏe được báo cáo từ dầu dừa MCT được cấu tạo đặc biệt có chứa chất béo trung tính chuỗi trung bình khác với axit lauric không thể được áp dụng trực tiếp cho dầu dừa thương mại. [2]

Ÿ Mặc dù các nghiên cứu dịch tễ học phát hiện ra rằng các nhóm người bao gồm dừa như một phần của chế độ ăn uống bản địa của họ (ví dụ: Ấn Độ, Philippines, Polynesia) có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp, điều quan trọng cần lưu ý là nhiều đặc điểm khác, chế độ ăn uống và chế độ ăn uống khác, có thể được giải thích. Ngoài ra, loại dừa họ ăn khác với loại dừa được sử dụng trong chế độ ăn uống điển hình của phương Tây. Những nhóm này không ăn dầu dừa đã qua chế biến mà ăn toàn bộ dừa như cơm dừa hoặc nước cốt dừa ép, cùng với một chế độ ăn bản địa giàu chất xơ và ít thực phẩm chế biến và đường. [2]

Ÿ Một đánh giá tài liệu về việc sử dụng các sản phẩm dừa (dầu, sữa, thịt hoặc kem) bao gồm 21 nghiên cứu quan sát và lâm sàng. [2]

     + Các nghiên cứu dịch tễ học đã quan sát thấy những người từ Samoa, Philippines, New Zealand và New Guinea tiêu thụ toàn bộ dừa như một phần của chế độ ăn uống truyền thống của họ. Nhìn chung, chế độ ăn của họ tương tự nhau: cơm dừa và sữa, trái cây tươi, rau và cá. Các nghiên cứu phát hiện ra rằng những người ăn nhiều dầu dừa hơn đã tăng mức cholesterol HDL có lợi nhưng cũng làm tăng tổng lượng cholesterol và chất béo trung tính.

     + Tám thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn nhỏ kéo dài từ 5-8 tuần với khoảng 9-83 người tham gia đã được kiểm tra với sự can thiệp của chế độ ăn kiêng dầu dừa. Khi so sánh với chế độ ăn kiêng có bơ hoặc chất béo không bão hòa (dầu ô liu hoặc dầu cây rum), dầu dừa làm tăng tổng mức cholesterol, HDL và LDL có hại nhiều hơn so với dầu không bão hòa, nhưng không nhiều hơn bơ. Dầu dừa cũng được phát hiện là làm tăng tổng số và LDL cholesterol ở mức độ cao hơn hoặc tương tự như các chất béo bão hòa khác như mỡ bò và dầu cọ.

     + Các tác giả kết luận rằng vì tác dụng của dầu dừa đối với việc tăng cholesterol trong máu bao gồm cả LDL có hại và trong một số trường hợp là chất béo trung tính, và vì tác dụng tăng cholesterol của nó tương đương với các chất béo bão hòa khác, dầu dừa không nên được coi là thực phẩm tốt cho tim mạch và nên được hạn chế trong chế độ ăn uống.

Ÿ Trong một phân tích tổng hợp của 16 thử nghiệm lâm sàng, dầu dừa được phát hiện làm tăng cả mức cholesterol LDL và HDL ở những người tham gia, so với các loại dầu thực vật không nhiệt đới (ví dụ, hướng dương, cải dầu, ô liu). [3] Dầu dừa làm tăng tổng lượng cholesterol lên khoảng 15 điểm, LDL lên 10 điểm và HDL lên 4 điểm. Dầu dừa cũng làm tăng các giá trị này khi so sánh với một loại dầu nhiệt đới khác là dầu cọ: tổng lượng cholesterol tăng khoảng 25 điểm, LDL tăng 20 điểm và HDL tăng 3 điểm. Phân tích không phát hiện ra rằng dầu dừa so với các loại dầu thực vật khác có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể nào đến trọng lượng cơ thể, vòng eo hoặc tỷ lệ mỡ trong cơ thể.

Ÿ  Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đã đưa ra một tuyên bố cố vấn khoa học vào năm 2017 để thay thế chất béo bão hòa (bao gồm dừa và các loại dầu nhiệt đới khác) bằng chất béo không bão hòa. Dựa trên đánh giá của bảy thử nghiệm có đối chứng, dầu dừa được phát hiện là làm tăng mức cholesterol LDL có hại. AHA khuyên không nên sử dụng dầu dừa, và đề nghị hạn chế tất cả chất béo bão hòa. Đối với những người có nguy cơ mắc bệnh tim, họ khuyên không nên ăn quá 6% tổng lượng calo từ chất béo bão hòa, hoặc khoảng 13 gam dựa trên chế độ ăn 2000 calo. Một thìa dầu dừa gần đạt đến giới hạn đó là khoảng 12 gam chất béo bão hòa. [4]

Ÿ  Dầu dừa chứa nhiều calo và tổng chất béo như các nguồn chất béo khác, khoảng 120 calo và 14 gam chất béo trên mỗi muỗng canh. Dầu dừa có hương vị độc đáo và tốt nhất nên được sử dụng với lượng nhỏ như một chất thay thế định kỳ cho các loại dầu khác trong nướng và nấu ăn, trong bối cảnh chế độ ăn uống lành mạnh .

Mua và lưu trữ

Dầu dừa được làm bằng cách ép cơm dừa tươi hoặc cơm dừa khô được gọi là cùi dừa. Dầu dừa nguyên chất sử dụng thịt tươi, trong khi dầu dừa tinh luyện thường sử dụng cùi dừa. Không giống như dầu ô liu, các thuật ngữ “virgin” và “extra virgin” không được quy định trong dầu dừa. Không có sự khác biệt trong các sản phẩm được dán nhãn với các điều khoản này.

Ÿ  Virgin hoặc Extra Virgin-Virgin or Extra Virgin  (các thuật ngữ có thể thay thế cho nhau): Nếu sử dụng phương pháp “khô”, cơm dừa tươi của trái dừa trưởng thành được làm khô nhanh chóng với một lượng nhiệt nhỏ, sau đó được ép bằng máy để loại bỏ dầu. Nếu sử dụng phương pháp “ướt”, máy ép cơm dừa tươi để thu được sữa và dầu. Sữa được tách ra khỏi dầu bằng máy lên men, enzym hoặc máy ly tâm. Dầu thu được có điểm bốc khói khoảng 350 độ F (F), có thể được sử dụng để áp chảo hoặc nướng nhanh nhưng không thích hợp với nhiệt độ quá cao như chiên ngập dầu. Bạn cũng có thể thấy các điều khoản sau trên nhãn của dầu dừa:

    + Ép-Trích (Expeller-pressed): Dầu từ thịt dừa, thường với việc sử dụng hơi nước hoặc nhiệt.

    + Ép nguội (Cold-pressed): Dầu được ép mà không sử dụng nhiệt. Nhiệt độ vẫn dưới 120 độ F; điều này được cho là giúp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Ÿ  Tinh chế-(Refined): Cùi dừa được ép bằng máy để tiết ra dầu. Dầu sau đó được hấp hoặc đun nóng để khử mùi dầu và “tẩy trắng” bằng cách lọc qua đất sét để loại bỏ tạp chất và bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại. Đôi khi các dung môi hóa học như hexan có thể được sử dụng để chiết xuất dầu từ cùi dừa. Dầu thu được có điểm bốc khói cao hơn ở khoảng 400-450 độ F, và không có hương vị và không mùi.

Ÿ Hydro hóa một phần (Partially Hydrogenated): Một lượng nhỏ chất béo không bão hòa trong dầu dừa được hydro hóa hoặc hydro hóa một phần để kéo dài thời hạn sử dụng và giúp duy trì kết cấu rắn chắc ở nhiệt độ ấm. Quá trình này tạo ra chất béo chuyển hóa , nên tránh.

 Bảo quản

Bảo quản dầu dừa ở vị trí tối mát trong hộp kín hoặc trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng sẽ khác nhau, tùy thuộc vào hình thức chế biến và cách bảo quản. Dầu dừa tinh luyện thường để được trong vài tháng, trong khi dầu dừa nguyên chất có thể để được 2-3 năm nếu được bảo quản đúng cách tránh xa nhiệt và ánh sáng. Các dấu hiệu hư hỏng bao gồm nấm mốc, ngả màu vàng hoặc có mùi hoặc vị “khó chịu”.

Chế biến

Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy là 78 ​​độ F. Nếu dầu hóa lỏng vào một ngày quá ấm, hãy khuấy đều trước khi sử dụng.

Ÿ  Khi thay thế dầu dừa cho chế biến từ bơ hoặc thực vật, hãy sử dụng ít dầu dừa hơn 25% so với lượng bơ được liệt kê trong công thức do tỷ lệ chất béo chất rắn cao hơn. Sử dụng dầu dừa tinh luyện nếu bạn không muốn có hương vị dừa.

Ÿ  Xào rau với một muỗng canh dầu dừa nguyên chất để thay đổi hương vị.

Ÿ  Thêm một thìa dầu dừa nguyên chất vào nước sốt và cà ri để tăng hương vị.

Bạn có biết không?

Ÿ  Philippines là quốc gia sản xuất dầu dừa lớn nhất thế giới. Indonesia và Ấn Độ là những nhà sản xuất lớn tiếp theo. Philippines, Liên minh Châu Âu, Hoa Kỳ và Ấn Độ là những nước tiêu thụ dầu dừa nhiều nhất.

Ÿ  Dầu dừa là một chất dưỡng ẩm hiệu quả cho da và tóc. Sử dụng một lượng nhỏ, nhẹ nhàng massage trực tiếp vào da. Đối với tóc khô hoặc xoăn, thoa một lượng nhỏ lên thân tóc và ủ trong thời gian mong muốn (vài phút đến qua đêm), sau đó gội sạch.

 Điều khoản sử dụng

Nội dung của trang web này dành cho mục đích giáo dục và không nhằm mục đích đưa ra lời khuyên y tế cá nhân. Bạn nên tìm kiếm lời khuyên của bác sĩ hoặc nhà cung cấp dịch vụ y tế đủ điều kiện khác nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến tình trạng sức khỏe. Đừng bao giờ bỏ qua lời khuyên y tế chuyên nghiệp hoặc trì hoãn việc tìm kiếm nó vì những điều bạn đã đọc trên trang web này. Nguồn dinh dưỡng không khuyến nghị hoặc xác nhận bất kỳ sản phẩm nào.

(*) Trường Y tế Công cộng đồng Harvard TH Chan bắt nguồn từ hoạt động y tế cộng đồng vào đầu thế kỷ trước, một thời kỳ cải cách xã hội đầy năng lượng. Ngay từ đầu, các giảng viên đã phải cam kết hết mình với công việc nghiên cứu cũng như giảng dạy. Năm 1946, không còn trực thuộc trường Y, ĐHYTCC trở thành một cơ quan cấp bằng độc lập.

Ngày nay, Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan tập hợp các chuyên gia tận tâm từ nhiều chuyên ngành để đào tạo các thế hệ lãnh đạo y tế toàn cầu mới và đưa ra những ý tưởng mạnh mẽ nhằm cải thiện cuộc sống và sức khỏe của mọi người ở khắp mọi nơi.

Nguồn:  https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/coconut-oil/